制作一罐正宗的 “瓦罐煨湯” 前， 首先要選擇好的制作工具， 只有 “利其器” ，才能事半功倍。在制作“瓦罐煨湯”的工具中，最講究的就 是選好瓦缸、瓦罐、錫紙和木炭。

瓦缸選擇：

“身材”評質 別以為它只是一個普通的加熱容器，如果不嚴格篩選，可能沒用多久 就會裂掉，那么什么樣的瓦缸才能‘火眼”呢？看“身材”論品質。 “肚大身短”可是挑選瓦缸的第一個重要標準。市面銷售的瓦缸根據 容量的不同，分成普通和加大兩種。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐 27個， 高度在1.2-1.3米， 而加大號的瓦缸可以一次存放33個瓦罐，

高度超過1.5米。 比較而言， 普通瓦缸更優， 理由是個子矮， 肚子大， 內部溫度更趨于一致。其實，很多專營瓦罐煨湯的酒店都根據煨湯的銷售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以見到高幾米的特大號 瓦缸，但是高并不重要， “肚子”大才是最重要的。

看色論質 很多外行在挑選瓦缸時，會更傾向于外觀的美觀度，而沒有注意到瓦 缸的顏色，其實它可是要“看色論質”的。如果瓦缸內部的顏色為土 黃色或深黃色，說明這個瓦缸燒制時的溫度比較低，故其耐熱程度較 差，用不了多久就會因高溫而裂掉。因此，內行都會選擇內外部都黑 乎乎的瓦缸，因為它們才是經高溫燒制而成的，耐熱性強。為了保證 瓦缸久用不裂，很多酒店還在瓦缸外面捆扎了保護鋼絲。

聽音辨質 瓦缸是用泥土燒制而成的，如果燒制配方和時間沒有掌握好，燒好的 瓦缸就會有沙眼。挑選時，用木棍敲擊，如果聲音清脆，則是無沙眼的；如果聲音像敲破碗一樣，則是有沙眼的。 還有一些酒店為了增加瓦缸的耐熱性和保溫性， 會在瓦缸內部增加一 層保溫棉。為了更好地掌握湯的煨制時間和火候的大小，他們還會在 瓦缸外部安裝溫度計。

瓦罐選擇：

相對于瓦缸而言，瓦罐挑選就容易多了，一般市面銷售的瓦罐都可以 使用。根據容量的大小，常見的瓦罐分為三扁和四扁（江西的固定稱 法）兩種，前者煨好的湯適合8-10個人食用，后者適合5-6個人食? 用。 瓦罐的耐熱性也很重要，為了提高其利用率，在瓦罐買來后，一般要 放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小時以上） ，撈出清洗方可使用。

錫紙選擇：

原料和水裝入瓦罐后，一定要用錫紙來封口。但是這里的錫紙必須是 高標準嚴要求的，具體來說，錫紙的耐熱性和韌性必須好。耐熱性差 的錫紙經過長時間加熱后，不僅會發黃，甚至可能被燒爛，嚴重影響 煨湯的湯質和賣相，而質量良好的錫紙長久加熱也不會變黑和焦糊。 瓦罐在加熱過程中， 水蒸氣很足， 如果錫紙的韌性差， 就可能被頂破， 為此一定要選擇韌性好的。 韌性好的錫紙不論怎么揉搓， 都不會碎掉，而有些質量差的錫紙輕微一捏，就可能裂掉。另外，好的錫紙正面非 常光亮。

木炭選擇：

制作瓦罐煨湯必須選用無煙木炭，否則煙味太重，影響湯的風味。另 外，有煙的木炭燃燒時會產生濃密的黑煙，把瓦罐熏得黑黑的，上桌 后賣相也不好。

選料為先：

有了好的器具，還要有好的原料。與廣東的老火靚湯相比，瓦罐煨湯 更注重選料，水、肉類、蔬菜、調料在選擇時都有很多的條條框框。 純凈水 很多人都知道，制作瓦罐煨湯不可以也沒必要用湯，但是具體來說， 制作瓦罐煨湯只能選擇純凈水，自來水是不能用的。因為在加熱過程 中，自來水到達沸點后，會產生很多小泡，一來很容易將錫紙頂開， 二來影響湯的清澈度，做好的湯總是很渾濁。

原料 制作瓦罐煨湯的用料很廣泛，雞、鴨、牛肉、豬肉、海產品、竹筍、 菌類、豆制品等均可。但是盡量不要選用海產品，因為經過長時間加熱后，原料的口感已經盡失，等于“浪費”了這種 食材。

不論選擇什么原料，新鮮是最重要的一個選料標準。很多酒店為了降 低成本，選用冰凍或者冰鮮原料，這種做法是錯誤的，會影響湯汁的 口感和香味。

在原料搭配方面其實很簡單， 只要注意 “葷素搭配” 即可。 前面提到， 正宗的瓦罐煨湯不像廣東的老火靚湯那樣，配料復雜。比如蓮藕配排 骨、木瓜配排骨、老鴨配筍尖、黃豆配豬腳，簡單搭配就可以不無需 其他原料和藥材。

調料 調味時只要鹽和花椒粒就好，其他調料統統不要。如果湯汁味道不夠 鮮美，也可以加入少許味精調味。調料要跟原料一起放入瓦罐內，而 不是最后調味。

用傳統法制作瓦罐煨湯，很多廚師會添加蔥結，不過現代廚師基本不 愿意添加，因為經過長時間加熱，蔥結已經熟爛得“面目全非” ，直 接影響到客人的食欲。

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