淀粉也就是俗稱的“芡”，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含淀粉多的物質(zhì)中提取。可直接食用，也可用于釀酒，同時還是經(jīng)常出入筵席的烹調(diào)輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。

不過用好淀粉可是大有學(xué)問，一般中國烹調(diào)中大致有三種用淀粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉；上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。那么到底什么樣的菜肴，如何用淀粉才合適呢？

如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達(dá)到您需要的程度就可以了，太濃會糊，太稀又會顯得寡淡。

用淀粉時控制油溫十分重要。烹調(diào)上漿的菜肴時，油溫太高，淀粉容易黏結(jié)成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了保護(hù)層的作用，所以最好在有少量油煙出現(xiàn)時下鍋；而在掛糊煎炸時，追求的是焦黃松脆，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時下鍋為最佳時機(jī)；勾芡時也要掌握好時機(jī)，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會分布不勻，這就需要我們見機(jī)行事了。

勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

淀粉和面粉的區(qū)別：

在正式進(jìn)入我們今天話題之前，來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編先和大家簡單的了解以下面粉和淀粉之間到底有何區(qū)別呢？淀粉和面粉的區(qū)別主要是原料的來源不同。簡單來說，面粉是由小麥或其它谷物脫殼后直接磨成的粉末，多用來做饅頭、餃子等面食（面粉里包含著淀粉）；而淀粉則是從玉米、紅薯、土豆等作物中分離蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)后得到的一種多糖粉末，色澤比面粉更潔白，不過手感更澀一些。下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給您介紹一下常用淀粉的種類。

綠豆淀粉

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。

特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。

特點是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

小麥淀粉

小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。

特點是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特點是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 

蠶豆淀粉

粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質(zhì)地細(xì)膩。

它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。

山芋淀粉

粘性差，吸水性較強(qiáng)，無光澤，色暗紅帶黑，質(zhì)量最差。

勾芡后易沉淀，使用時，量必須多一些。

木薯淀粉

也叫泰國生粉。臺灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多，所以臺灣人原來叫土豆淀粉為太白粉，現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱木薯淀粉為太白粉了。 

葛粉

葛粉是用一種多年生植物"葛（Arrowroot）"的地下結(jié)莖做成的，因為"葛"的整個節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結(jié)塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。

椰子淀粉

這個我們這里不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。

生粉

生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。

此外荸薺淀粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少。

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