夏季是熟食旺季，也是每個做鹵菜的都渴望夏季，都望夏季能不能長久點，夏季生意好啊，多賺錢啊，但很多朋友不太了解鹵水香料的特點，今天來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家介紹鹵水香料四大天王。

烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但西安唯典陜西小吃培訓中心常用的僅20多種，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四大天王”。

桂皮、丁香、香茅草、草果，被稱為香料增香“四大天王”，它們在鹵水中組成“香味中軸線”，這又該如何理解呢？

比如用到四大天王鹵制而成的鹵貨成品，最先拿到手中聞到的香味來自桂皮，然后吃到嘴里嘗到的是草果香，而最后丁香和香茅草屬于“回口香”，這樣四味香料的香味就組成了一條線，如果你熟練掌握了這條香味中軸線，那么在調配鹵水，組方料包時就根據這條主線和食材的本身特點，還有能和這四味香料能輔助增香，互相促進的香料來補味，這樣才能食材更加吻合自己設定的目標口感，從而調制出自己的獨特風味。

桂皮：

桂皮，學名：柴桂 ，又稱：香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱。本品為食品香料或烹飪調料。商品桂皮的原植物比較復雜，約有十余種，均為樟科樟屬植物。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；薄肉桂外皮微細，肉紋細、味薄、香味少，表皮發灰色，里皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。。用作芳香調味品，此外還可提取桂皮油，為食品工業之重要香料，亦入藥。桂皮，又稱香桂，是最早被人類使用的香料之一

桂皮入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；

草果

草果用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，烹制魚類和肉類時，用了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時，放點草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味。草果味辛性溫，具有溫中健胃、消食順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等，還能解酒毒，去口臭。但需要提醒的是，氣虛或血虧患者忌食草果。

草果是公認的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除膻，使肉質清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內香；

丁香

丁香入藥歷史悠久，是我國傳統進口“南藥”之一。丁香不僅為主要藥用植物，也是世界名貴的香料植物。丁香有公丁香和母丁香之分，處方寫丁香應付為公丁香。公丁香又稱為“丁子香”，始載于《藥性論》。 現代研究表明，丁香含揮發油，油中主要含丁香油酸、乙酰丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香莢蘭醛等成分。具抑菌及驅蟲作用，用作芳香，鎮痙驅風劑，治療胃病，腹痛、嘔吐、神經痛、牙痛等疾病。丁香不僅為主要藥用植物，也是世界名貴的香料植物。

丁香有公丁香、母丁香之分。人們常把未開放的花蕾稱為“公丁香”，而把成熟的果實稱為“母丁香”，其用法與用量基本相同。

丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較小。

香茅草

香茅草也叫檸檬草其在印度和馬來西亞已有很久的栽培歷史。荷蘭人把檸檬草用于魚料理的調味品。一般可作為腌菜的調料和做咖喱果子露、湯、甜酒的配香。也可代替茶喝，檸檬草還可提煉檸檬草油、皂用香精。不過西安唯典陜西小吃培訓中心培訓陜西小吃時一般用不上的。

香茅草古稱包茅，用于縮酒，祭祀天地祖先，周朝楚國主包茅之貢，以香茅草獻予周天子。利用部份：葉片為主，提煉精油則葉鞘也可利用。香茅草是生長在亞熱帶的一種茅草香料，天然含檸檬香味，有和胃通氣、醒腦催情的功效。

香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，西安唯典陜西小吃培訓中心鹵制肉夾饃用的是香草，與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。

各種香料用量應該以丁香為尺碼，丁香在鹵水中的量是所用清水的０.１％，著個很重要．所有的香料的總用量不能高于總用水的５％，切記切記高了就光藥味了，苦．不能底于２％底了就壓不住食物的腥味。其他材料蒜姜料酒.......可多可少，不能拘泥，可根據當地口味來決定。

５％是指鹵水，不是指原料，原因很簡單，１００斤的鹵水最好不要超過５斤的香料.要是鹵其臭無比的可以考慮超過５％。

香辛料的搭配秘訣：

陳皮+桂皮，形成非常強力的增香劑，而且讓肉不易老。

香果+丁香，味道很是濃郁霸道，慎放。

良姜+白芷，形成很好的殺菌劑，增長鹵水保存時間。注意：白芷不能多放啊，很影響口感的。

木香+砂仁，讓鹵水吃起來格外清爽。但是用量不能多，最多2g。

紅蔻+花椒，增強肉的香味，而且也放一點辣。

草果+肉蔻，二者去起腥味來更配哦！做起才來辛辣，噴香，讓人垂涎三尺。

八角+五加皮，一起煮完美壓制肉質中檀味，騷味等，同時幫助鍋里的其他調料增香。

小茴香+千里香，也是一樣的作用，壓制肉里的不好體味。

香砂＋香菜籽=薄荷+胡椒+檸檬，一種大膽的玩法，會有很神奇的化學反應，能讓你的鹵水更清新。

蒔蘿籽+香菜籽，用在海鮮辣鹵里去海鮮里的腥味，增強清淡口感。

想了解和學習正宗陜西小吃的朋友可以關注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的！