調味料是我們日常生活中必不可少的東西，民以食為天，只要吃飯就離不開調味料，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家介紹餐飲中各類調料的用途和用法。

狹義的調味料從來源上，多數直接或間接來自植物，少數為動物成分（例如日本料理中味噌湯所用的干柴魚）或者合成成分（例如味精）。從調味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮，麻。添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。從技術手段來分，古代多為天然調味料（例如鹽、豆油、糖、八角），而今國人多用復合調味品料（味精、雞精、雞粉），國外多為通過高科技提取的純天然調味料

廣義上的調味料的種類可區分：①調味料、②香辛料、③發色劑、④著色劑、⑤質量改良劑、⑥嫩化劑、⑦增稠劑、⑧抗氧化劑、⑨防腐劑、⑩香精香料等。

一、調味料：

給食物原有獨特香味和口感稱調味料，這也是我們知道最多的調味料了。

〈一〉咸味料：

1.食鹽：海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽、原鹽、洗滌鹽、再制鹽

2.醬油：色澤分有色與無色醬油，生產工藝分釀制與人工醬油，形狀分液體、固體、 粉末醬油

3.豆豉：大豆釀制品，以黃豆或黑豆制成，提鮮增香作用

4.腐乳：豆腐經發酵而成，分紅豆腐、青豆腐、白豆腐

〈二〉.甜味調料：

1.食糖：形式上有砂糖、綿糖、冰糖，從顏色分白糖、黃糖、紅糖，從制作方法分蔗糖、果糖、飴糖、蜂蜜

2.蜂蜜：紫云英蜜、蕎麥蜜、棉花蜜、油菜蜜、棗花蜜、榆花蜜

3.葡萄糖：分結晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒狀葡萄糖、啐粒葡萄糖、液體葡萄糖

〈三〉鮮味調料：提高鮮美調料

1.味精：大豆、小麥面筋、玉米淀粉、白薯淀粉為原料，經水解或發酵制成，分晶體與粉末

2.肌苷酸鈉：提高鮮美味，白色或無色結晶粉末，合成法與發酵法制成

3.烏苷酸鈉、胞苷酸鈉、尿苷酸鈉與肌苷酸鈉關聯物質

4.琥珀酸、琥珀酸鈉、琥珀酸二鈉：具有海干貝味道

5.魚露：以小魚做成醬油，增味、提香、提風味功能

〈四〉酸味調料：

1.食醋：以糧食為原料，經醋酸酵素發酵釀制，調味、去腥、調香功能

2.檸檬酸：調味、防腐、酸度調節、抗氧化劑

二、香辛料：

著香、賦香、矯臭、抑臭、辣味等功能，有辣味、苦味、芳香味等香辛料，西安唯典陜西小吃培訓中心的小編告訴您，這也就是我們常說的大料。

香辛料形態有整體式、破碎式、提取式、膠囊式。

香辛料：胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、…….等

三、發色劑：

使原來食品材料，本身食物的色澤增強，呈現好色澤的添加劑

1、硝酸鹽：硝酸鉀與硝酸鈉，無色或白色結晶粉末，無臭味有咸味，易溶于水。

中國規定硝酸鈉可用于肉制品，最大使用量每一公斤為0.5克。

硝酸鹽加在肉中與肉中之亞酸塩菌或還原物質下，還原成亞硝酸鹽，又與肉中的乳酸反應生成亞硝酸，亞硝酸再分解成一氧化氮，一氧化氮與肉類組織的肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白，而使得肉品呈現鮮艷的自然的肉紅色。

2、亞硝酸鹽：是指亞硝酸鈉，淡黃色或白色結晶粉末或顆粒，無臭味有咸味，易溶于水。

亞硝酸塩使用于肉制品的功能如下：

①良好呈色與發色作用，發色速度快

②抑制肉類細菌的生長，避免食物中毒

③增強肉制品風味，防止脂肪氧化酸壞

中國規定亞硝酸塩可用于肉制品，最大使用量每一公斤為0.15克。

3、發色助劑：

提高發色效果，減少硝酸塩類使用量

1.異抗壞血酸鈉：淡黃色或白色結晶粉末或顆粒，無臭味有咸味，易溶于水，遇光不穩定。加速肉類顏色合成，保持顏色穩定，讓色、香、味統一。每公斤0.5-1.5克。

2.葡萄糖酸內酯：白色結晶粉末，無臭口感先甜后酸，易溶于水，遇水形成葡萄糖酸，有抑菌與防腐功能，穩定色澤，增加出品率切片性，延長產品保存期。每公斤3.0克。

3.煙酰胺：也稱維生素PP或尼克酰胺，白色結晶粉末，無臭、味苦需50度C才能保持穩定。是營養強化劑，增強肉類色、香、味。每公斤0.01-0.02克

四、著色劑：

食品的著色劑種類，與政府食品添加物規定：

將食品著色的食品添加劑(食用色素)，以提高食品價值引起食欲。

1.食用天然色素：以植物組織的色素，直接取得，他是天然的，對人體一般沒有傷害，是安全的色素。如紅曲紅、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、焦糖。

2.食用合成色素：是從煤焦油中分離出來之苯胺染料，為原料制成的，又稱煤焦油色素與苯胺色素，如胭脂紅、檸檬黃等，對人體有害，如中毒、致瀉、致癌。盡量少用或不用，中國衛生部規定不能用。

著色劑使用規定：

1.用量控制正確，分布均勻。

2.生產之水及工具、容器，需事先考慮化學変化。

3.避免生產環節影響，色素一般最后加入。

調色方法：使用二種接近顏色調出第二次顏色，二種接近顏色二種顏色調出第三次顏色。

1.基本顏色：紅、黃、藍、紅、黃

2.二次顏色：橙、綠、紫、橙

3.三次顏色：橄欖、灰、棕楬五、食品嫩化劑的種類

著色劑也就是我們常說的色素，西安唯典陜西小吃培訓中心的小編告訴您，色素并不是洪水猛獸，現在食品工業是離不開這些的。

五、嫩化劑：

使肉類的肉質鮮嫩的食品添加劑，常用為蛋白酶，蛋白酶是專門分解蛋白中的酶，蛋白酶安全、衛生、無毒，并能有效的幫助肉類，提高肉類的色、香、味，并增加肉類營養價值，被廣泛使用。

很多餐廳食品加工廠，為節省購買肉類成本，使用比較粗糙、老硬的肉品，最有效変嫩的方法，就是添加嫩化劑，使得肉類結構組織，肌肉纖維中的膠原蛋白、彈性蛋白進行分解，而破壞分子結構，使氨基酸發生斷裂而提案肉的嫩度，在廣東、香港、澳門的餐廳廚師，幾乎人人會用，國外普遍使用，中國也在開始使用。

1.木瓜蛋白酶：從未成熟之木瓜果實的膠乳中、提取的一種蛋白水解酶，外覌為白色或淺黃色粉末，使用時用溫水將其溶化，將肉放入拌勻即可加工。

2.菠蘿蛋白酶：從制作菠蘿罐頭下腳料中提取的一種蛋白酶，為黃色粉末，加工菠蘿蛋白酶時，在溫度30度C水中溶化，也可直接加入肉品拌勻即可加工

六、質量改良劑：

使用質量改良劑的食品添加劑，是為求制品形狀完整色澤自然美覌，肉質細嫩、切斷面有光澤，附有彈性結構力，并能提高生產量。肉類的質量改良劑主要是多聚磷酸鹽，他包括焦磷酸鈉、碳酸三鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。

綜合性混合粉之質量改良劑，是肉類食品加工使用中，多用途的混合添加劑，由多聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、食塩等組成，用于火腿、熏火腿、肉類加工如特殊風味之香腸。綜合性混合粉之質量改良劑，使用方便能從腌制、發色、梳松、膨脹、增水及抗氧化性作用。

七、增稠劑：

增稠劑也稱食品賦形劑、黏稠劑，他有效的改善肉制品物理性與組織形態，并豐富食品的觸感與味感功能。

增稠劑來源分兩類，一為含有多糖類的植物原料，二為含蛋白質的動物及海藻類原料中制取的。

(一)淀粉類：玉米淀粉、蕃薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、蠶豆淀粉、大麥淀粉、燕麥淀粉、由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同。

(二)明膠：使用動物的皮、骨、軟骨、軔帶、肌膜中含膠原蛋黃的組織，用堿法與酶法來制取，明膠為白色或淡黃色，是半透明微帶光澤粉粒或薄片，有特色臭味，在熱水中很快溶解成由有黏度的溶液，冷卻后又固態狀，常使用于肉類加工之水晶腸，及各種透明之產品。

(三)瓊脂：是多糖類物質、半透明白色或淺黃色薄膜或啐片，可使產品有一定之形狀，但組織粗慥發脆，表面易收縮起皺，耐熱性強，如加熱時間長會膠力消失。

(四)卡拉膠：半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖類硫酸脂的鈣，白色或淡竭色棵粒或粉末，無臭或微臭、無味或稍帶海藻味，透明度比瓊脂好，做增稠劑、乳化劑、調合劑、穩定劑，生產高檔次肉類制品常用卡拉膠。

(五)大豆分離蛋白：大豆蛋白經分離精制而得蛋白質，良好保持水份、乳化性，提高營養價值、改善肉類組織結構，使脂肪乳化，提高出品率，降低成本提高效率。

(六)黃原膠：是微生物多糖、由纖維主鏈合三糖側鏈購成，做增稠劑、乳化劑、調合劑、穩定劑，懸浮劑等，最大使用量每公巾2.0公克，在肉制品加工中起穩定作用、結合水份抑制脫水收縮。

八、抗氧化劑：

抗氧化劑是指能阻止或延緩食品氧化，并提高食品的穩定性，延長食品儲存期的食品添加劑，在肉類品中含有脂肪水份等成份，因微生物、水份、光線、熱等的反應作用，易受到氧化和加水分解，產生食品腐敗、退色、羯変、微生素破壞，降低肉類食品的質量與營養價值，以至引起食物中毒，而添加抗氧化劑。防止肉類制品的氧化，應著重原料新鮮、加工之工藝制程、保藏保鮮環節上采取相當的避光、降溫、干燥、排氣、除氧、密封等措施、工作，然后使用使用安全性高、效果好的抗氧化劑。

食物抗氧化劑的種類煩多，但經常使用于肉制品的有下列幾種：

1. 油溶性抗氧化劑 – 丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲醚、沒食子酸丙酯、微生素E

2. 水溶性抗氧化劑 – 抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、煙酰胺九、防腐劑使肉類制品腐敗的原因有很多，包括物理、化學、生物等変化引起因素，在人們的生活中、食品生產活動中，這些因素有時單獨引起作用，有時共同引起作用，由于空氣中微生物的到處存在，肉類的營養含量特高，適合微生物的生長與繁殖，所以霉菌與酵母菌侵襲肉類，導致肉質腐敗変質。

九、防腐劑

防腐劑是針對微生物具有殺滅性，抑制或阻止細菌生長的食品添加劑，它不是消毒劑，它不會使肉類品的色、香、味消失，不破壞食品的營養價值，對人體不會產生傷害，與速凍、冷藏、罐裝、干制、腌制等食品方法相比，正確使用防腐劑，具簡單、無需設備、經濟等特奌。

1. 山梨酸鉀 白色或淡黃色結晶性粉末或棵粒，特性吸濕、易溶于水、空氣中可氧化、用于肉制品可以防霉、抑制病原體、遏止肉毒桿菌、減少亞硝酸鹽用量，用量，中國添加劑使用衛生標準規定，用于肉、魚、蛋、禽類肉制品，最大使用量為0.075g/kg

2.乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素為乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，由氨基酸組成，是一種多肽物質，對肉毒菌狀芽孢稈菌、作用很強，可降低滅菌溫度和梭短滅菌時間，提高產品嫩度。

中國添加劑使用衛生標準規定，用于肉、魚、蛋、禽類肉制品，最大使用量為0.5g/kg

十、香精香料

1. 食用香料以天然香料中提取出不同型態的香味提取物，或從天然香味調料中、分離出單一成份香料化合物，和以石油化工產品中與煤焦油產品為原料，經化學方法得到的某種單體化合物。食用香料具有揮發性的物質，在加工烹調時間應盡量縮短受熱時間，或在加工時間后期添加香料，避免以堿性物質直接接觸，而產生食品変質。

2. 食用香精可分為四類食用香精，水溶、油溶、乳化、固體等。食用香精是將各種提取的天然香味、化學合成香料，按適當比例調合而成的，不同香型的食品添加劑，使用食用香精應注意以下幾奌：

a.香型選擇適當

b.使用量嚴格按照比例規定

c.加熱溫度按照指示操作

d.完全溶解于肉品珠中，以達均勻效果e.可將水溶、油溶、乳化、固體等香精混合使用產生獨特風味

3.肉類常用香料香精　應用情況可分熱反應型、調配型、拌合型等三種類型，表現型態可分固態、液態、膏狀等三種

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