陜西有很多美食都有千年以上的歷史。

鍋盔就是其中之一。

陜西八大怪之一就：鍋盔像鍋蓋。

鍋盔，顧名思義，就是一種厚如鍋的盔甲一般的大餅。

相傳秦朝時，秦軍為統(tǒng)一六國，經(jīng)常行軍打仗。為了快速行軍，好干糧是必備的。秦軍將面粉做成厚厚的發(fā)面餅，就地取材放入士兵的圓形盾牌里，下面支幾塊大石頭，生火，用小火慢慢烘烤。餅烤熟后，形如菊花，表皮酥脆，因其厚重如盔甲，因此得名鍋盔。

鍋盔因含水分少，口感結(jié)實，干硬耐嚼，內(nèi)酥外脆，白而泛光，香醇味美，不僅耐饑餓，而且便于貯存和戰(zhàn)時的攜帶，在秦軍中大受歡迎。吃時用刀劍把鍋盔切成薄片，佐以羊湯或夾入辣椒，既方便又好吃。

關(guān)中較為著名的有乾州鍋盔、涇陽鍋盔、武功鍋盔、長武鍋盔、岐山鍋盔、扶風(fēng)鍋盔、鳳翔鍋盔、白水鍋盔等。還有非陜西的甘肅西和鍋盔、河南博望鍋盔等，今天來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家介紹一下常見的幾種陜西鍋盔。

乾州鍋盔

乾州鍋盔是陜西省地方傳統(tǒng)小吃之一，其外觀呈圓形，饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋，火色均勻，看上去宛如一個大菊花圖案。其顯著特點是邊薄心厚，表面鼓起，饃瓤干酥，色形美觀。用手掰開，層層分明；用刀切開，狀如板油。聞著香，吃起酥，回味無窮，耐饑，耐貯，攜帶方便。

乾州鍋盔歷史悠久，始于1000多年前的唐代。相傳，在修筑唐高宗李治與武則天的合葬墓時，將其墓址選在奉天縣城北6公里的梁山上。因這個方向為“八卦圖”中的“乾”，遂將所筑之陵稱為“乾陵”。奉天縣后來也被改為乾州、乾縣。修筑乾陵，工程浩大，征集的民工和監(jiān)工的軍隊數(shù)以萬計。每日需要大量飯食，一時難以制作出來。于是，民夫便用頭盔烙餅，以應(yīng)急需，這樣烙出的餅，形似頭盔，所以就叫“鍋盔”。這種鍋盔香味異常，既耐饑，又久放不餿，頗受民工和士卒的歡迎。后又經(jīng)不斷改進，更加可口。乾陵修成竣工后，隨著修筑乾陵而形成和發(fā)展起來的“鍋盔饃”，卻因它具有許多獨特的優(yōu)點而世代相傳，延續(xù)到今。

涇陽鍋盔

涇陽的鍋盔那是一絕，是陜西“八大怪”當(dāng)中的佼佼者，“面饃像鍋蓋”說的就是它有點像維族的主食——馕，但比馕軟而薄。做涇陽鍋盔，壓搟和面，淺鍋慢火，熟了以后外表焦黃，內(nèi)如白沙，用手掰開，層次分明，咬一口酥筋適口，越嚼越香，熱騰騰的香氣更是耐人回味，：“烙涇陽鍋盔的功夫盡在‘三翻六轉(zhuǎn)’之中，得烙的邊厚心薄，放上十?dāng)?shù)八天也不會變味。”而關(guān)于鍋盔的起源，歷來說法不一，當(dāng)?shù)厝撕孟窀赜谄鹪粗T葛亮，初出茅蘆在唐代修乾陵時，因干活的軍人、工匠人數(shù)過多，往往為吃飯而耽誤施工進度，受到懲罰。于是，有一名士兵在焦急之中便把面團放進頭盔里，把頭盔放到火中去烤，而烙成了餅。因為是用頭盔烙制而成的，所以叫作鍋盔，延用至今。

白水鍋盔

白水鍋盔不同于岐山的酥，乾縣的厚，以香脆而著稱。白水鍋盔制作工藝精細，素以“干、酥、白、香”著稱。干硬耐嚼，內(nèi)酥外脆，白而泛光，香醇味美等特點。白水鍋盔又稱“烙饃”，用精粉烙制而成，具有聞著香，吃著酥，攜帶方便等優(yōu)點。鍋盔用鏊（平底鐵鍋）烙制成形后，再放在爐內(nèi)烘烤而成。鍋盔具有的香酥可口的獨特風(fēng)味已在民間世代相傳。

制作白水鍋盔要經(jīng)過和面調(diào)堿（不用發(fā)酵粉）、揉面（不用和面機）、定量（一個九兩九）之后，也就到了最關(guān)鍵的一步——成型烘烤（堅持無明火），烘烤師傅對于手法的運用和火候的掌握，也決定了每一個鍋盔的品質(zhì)和味道。

武功鍋盔

武功大鍋盔，不是一般見到的那種，厚有10多公分，大就是看鍋的大小了，一般直徑約為50公分。 武功大鍋盔色澤金黃，酥脆鮮香，經(jīng)久耐放。配方優(yōu)良，做工精細，采取專用優(yōu)質(zhì)小麥面粉經(jīng)過特色發(fā)酵，改用鐵鍋文火加紅外線慢烤，不含任何添加劑和人工色素，屬綠色食品。逐漸成為一項頗具特色的大眾食譜。

武功大鍋盔的特點是：

煮吃不爛、光滑筋斗、干吃酥脆、香甜可口、營養(yǎng)豐富。種類有：煮吃、干吃、原味、五香、麻辣、蛋酥、油酥、芝麻、花生粉、核桃粉、高鈣等。 規(guī)格:一般有15斤、10斤、8斤、5斤、3斤，讓人們各取所需，吃的更好、更香。

長武鍋盔

長武鍋盔是中國北方地區(qū)傳統(tǒng)面食中的一種。鍋盔整體呈圓形，直徑尺許，厚1寸，重5斤。料取麥面精粉，壓稈和面，淺鍋慢火烘烤。外表斑黃，切口砂白，酥活適口，能久放，便攜帶。

長武鍋盔所以如此精美，一是用料精良：二是加工考究。正宗的長武鍋盔用的是如雪如粉的八零麥面和清醇甘甜的北水溝泉水，烙制時，用細麥面5公斤，加2公斤酵面，倒15克堿水，用1公斤溫水和勻，揉成硬面，然后，用一根1米多長、茶杯口粗細的壓桿反復(fù)壓和，直到軟硬合適，然后成形放進淺鍋，用麥草火慢慢燒烙，三翻六轉(zhuǎn)，經(jīng)過40分鐘，正反兩面都上好火色，能聞到面熟的香味后從鍋內(nèi)取出，放在干凈麥草上晾涼即成。

岐山鍋盔

岐山鍋盔，有干燥無水分的特點，便于儲存攜帶。其制作工藝獨特而精細，素以“干、酥、白、香”著稱西府，聞名于大西北，極受省內(nèi)外享用者的贊譽。

唐、宋以來，岐山城多驛店，客商東來西往，北上南下，岐山鍋盔作為客商的攜帶干糧已遠走他鄉(xiāng)。明、清以來，做賣鍋盔者遍布縣城四周，光緒時期的張聰、劉有學(xué)；民國時期的邢呆子、趙乾兒、張廣善；解放以來的龐天紅、東關(guān)席金卯等，皆為此行能手。相傳岐山鍋盔，"。鍋盔因，其面細、酥脆、油香、味美。制作時和面加入鹽、油、香料，再用木框反復(fù)拌壓，表面粘上芝麻，小火烤烙而成，色黃皮脆，味道香美。

扶風(fēng)鍋盔

扶風(fēng)功夫鍋盔“重40余斤，用麥草烘燒八小時”而成。可見費了不少功夫。直徑大約60厘米、厚度在9到12厘米之間，金黃顏色格外誘人。據(jù)說這種食品產(chǎn)生于秦漢時期，是家里人送給在外征戰(zhàn)或勞役的人的。因為它的外形是圓的，送給親人自然有團團圓圓、圓圓滿滿之意。直到今天，人們還沿用著這樣一些習(xí)俗。游子離家，必有高堂老母、賢惠妻子烙制鍋盔，在殷殷的叮囑后，“鍋盔”是關(guān)切，也是牽掛……，路上吃好啊，吃完就回家。或者，每逢喬遷新居，或喜得貴子，親朋好友都要送上一個鍋盔，以表美好的祝福。

為什么要叫“功夫鍋盔”，是因為和面很費力、烙制很費時，耗時費力所下的功夫太大的緣故。功夫鍋盔內(nèi)熟外黃，麥香純正，油香雋永，咬一口滿嘴清香，嚼一陣滿嘴生津，堪稱民間食物中的一大美味！

鳳翔鍋盔

鍋盔是鳳翔民間家常食品，無論是在城鎮(zhèn)集市，還是在農(nóng)家，或是趕集、逛廟會，都可看到一拃厚的如鍋蓋似的鍋盔。自古以來，秦人好面食，鍋盔、蒸饃加削面。而在各種面食中，鍋盔很有特色。如果你做客鳳翔農(nóng)家，或趕集、逛廟會，吃面皮，咥一拃厚的鍋盔，再喝上一碗麥仁稀飯，就著農(nóng)家酸菜，加一點油潑辣子，真是美味佳肴。

說起鳳翔鍋盔，還有一段傳奇故事。

鳳翔是秦人的發(fā)祥地，秦始皇在統(tǒng)一六國的過程中，秦軍之所以能取得一系列勝利，鳳翔人所鐘愛的干糧——鍋盔功不可沒。鍋盔的制作可追溯到西周時期。相傳周武王伐紂時，鍋盔就被當(dāng)作士兵的軍糧。鍋盔傳到秦代，更是被發(fā)揚光大。秦人制作的鍋盔，個大、餅厚、瓷實。據(jù)說鍋盔最初不叫鍋盔，因其外形酷似樹墩的橫截面，因而被叫作“墩餅”。當(dāng)時，秦軍行軍時，士兵配發(fā)的墩餅每個都有五六斤重，一個墩餅直徑有五六十厘米，厚約十五厘米。其攜帶方式也很獨特，兩個墩餅為一組，在每個墩餅上鉆兩個眼，用牛皮繩系好，在士兵前胸后背各搭一個，如同民間過去常用的褡褳一般。這一特殊的攜帶方式還有另一種作用，在突遇作戰(zhàn)時，墩餅便成了極好的單兵護具，起到了盔甲（防彈背心）的作用。更難得的是，敵軍射過來的箭扎在墩餅上，被秦軍士兵拔出來后，又可用來射殺敵軍。墩餅?zāi)堋俺约保渤闪饲剀姭@勝的一大法寶。因此士兵們便把墩餅喚作“鍋盔”，即用鍋烙出來的硬面盔甲。“鍋盔”也由此而聲名大噪。秦人出行，家中必烙鍋盔，讓出門人帶上，這一習(xí)俗延續(xù)至今。據(jù)說，三國時期諸葛亮的“草船借箭”之計，其靈感就來源于秦軍的“鍋盔吃箭”。

西和鍋盔

西和鍋盔形似圓盤，直徑40cm左右，厚10cm見方，重約5斤左右，耐存放，一般可貯藏十天左右。

鍋盔的制作也是極其講究技術(shù)的，其設(shè)備是靠上下兩面均勻加熱的吊爐來上烤下烙，如此的操作，其特點有整體升溫，受熱均勻的效果。

即使內(nèi)部熟透，外部也不致于發(fā)焦，火色重者，黃里透棕紅，火色輕者，白里見乳黃，一刀切開，柔韌雪白，那酥軟程度猶如彈性很好海綿一般。有人又將烙鍋分為三層。最上叫“鱉蓋”，中間叫“火蓋”，其下叫“鑣”。旁設(shè)一“烘鍋”，烘鍋口內(nèi)置一鐵網(wǎng)。烙前，將三層鍋置于鍋圈上，在爐膛里生些許香砟子炭火，待炭火著到七八成時，用夾剪將大炭火夾于“火蓋”之上，中號炭夾到“烘鍋”鍋膛里，碎炭留在“鑣”底下，最后重新將三層鍋放到原處，即烙便可。此時，還要講究勤翻勤轉(zhuǎn)，俗稱“三番二轉(zhuǎn)”， 烙到火色均勻，皮面微鼓，皮底呈金黃時即已熟透。

博望鍋盔

傳說是在三國時期，劉備火燒南陽方城博望后，留關(guān)羽把守，時值天旱缺水，將士饑渴難耐，關(guān)羽上書諸葛亮懇請退兵。諸葛亮回書關(guān)羽，要求其堅守，并教以“用干面，摻少水，和硬塊，鍋炕之，食為盔”，以此“響將士，放軍心”。博望鍋盔技法被當(dāng)?shù)剞r(nóng)民掌握，流傳。

博望鍋盔質(zhì)脆肉厚，香甜宜口。它重約2-2.5公斤，直徑1尺（33厘米）有余。雖然厚達到2寸（0.6 厘米），用刀切開顏色好像生面一樣，但吃起來筋香柔韌，絲毫沒有夾生的感覺。博望鍋盔，系用白面烤制的一種特色食品。外形似鍋，又類頭盔，通體白色，如生面曬干一般，直徑一尺余，厚二寸，每個重達四斤，食之酥香爽口，耐嚼耐饑，且久放不壞。

除此之外還有些名字雖然叫鍋盔或者發(fā)音比較像，但他們并不是鍋盔的，比如：公安鍋盔、軍屯鍋魁。來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家順便也介紹一下吧！

軍屯鍋魁

軍樂鎮(zhèn)原名軍屯鎮(zhèn)、90年代初地名普查因與成都市新都區(qū)軍屯鎮(zhèn)重名，取軍屯鎮(zhèn)之“軍”及本地別名樂興場之“樂”更名為軍樂鎮(zhèn)，而新都區(qū)軍屯鎮(zhèn)與“軍屯鍋盔”并無關(guān)系。軍屯鍋魁歷史悠久，聞名中外，相傳三國時諸葛亮命大將姜維率部在今四川成都彭州的軍樂鎮(zhèn)休養(yǎng)屯墾、牧馬練兵，“軍屯”由此而得名，今天的鍋魁就是當(dāng)年軍中干糧逐漸演變而成。軍屯鍋魁，又稱“酥鍋魁”，又名“酥油千層餅”，是四川成都彭州（原彭縣）的傳統(tǒng)小吃。歷史悠久，做工考究，獨具風(fēng)格，以香、酥、脆、細嫩化渣而名揚川西。

“酥鍋魁”，是彭州軍樂鎮(zhèn)周樂全與師父馬福才共同打烤出名。選用優(yōu)質(zhì)中面，拌和適量溫水反復(fù)操作，使之軟、硬適度，張拉柔韌。水的冷熱觀氣溫高低而定，水溫與氣溫成反比。配料方法別具一格，實行起面（酵面）與子面（生面）隨打隨配的原則。起面的多少，根據(jù)子面拌和后時間長短而定。子面時間長，起面多配；反之少配。再用撕去表膜的豬生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精鹽、味精等香料，切碎揭絨，抹在拉長的面皮上，經(jīng)卷壓成形，上煎鍋煎烤，最后放進爐膛烘脆。

西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編覺得軍屯鍋魁介于陜西的油酥餅和香酥牛肉餅之間。

公安鍋盔

公安鍋盔是一種烤制的面食，是湖北省荊州市公安縣的一種地方美食小吃。其由面粉，肉末，芝麻，辣椒油等制作而成，分為鮮肉鍋盔、糖鍋盔、牛肉鍋盔、梅菜鍋盔等種類。

制作公安鍋盔一般是兩個人，一人稱白案，負責(zé)在案板上揉面，不斷將一團團發(fā)酵的面在手中搓弄，直到覺得滿意后，再放在一旁醒著；另一個則可叫成紅案，根據(jù)顧客的需要，甜就加糖，咸則加鹽，甚至還可以加辣椒，油重油輕，細聽尊便。得到完整的吩咐，才將醒好的面團三下兩下，抻寬拉長，有時成海棠葉狀，有時成鞋底樣，最后再搖動一鐵皮盒子，盒子的底部被鑿成了篩狀的孔，盒子里面裝著芝麻，多幾下少幾下，都可隨意。這一切在三兩分鐘完成，紅案師傅便將面食迅速貼進了爐膛里。大約也不過三兩分鐘，師傅便用一把專用鉗子，輕輕從爐膛里將體積增大近一倍的鍋盔取了出來，然后根據(jù)客戶要求或許會刷上辣椒醬，紅紅的油辣子看著就讓人食欲大增。然后再將鍋盔對折一下，用一張紙包著遞給食客。這時候的鍋盔，外焦里嫩，松軟適宜，趁著熱的時候一口咬下去，滿嘴溢香，贊不絕口。

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