陜西涼皮為漢族特色小吃之一，多使用小麥面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作的。

一般涼拌食用(但在漢中地區，熱食更為廣泛)，種類繁多，制作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。主要有:麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中面皮、岐山搟面皮、面筋涼皮等。

涼皮歷史久遠，涼皮傳說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的傳統小吃。

從為秦始皇進貢的大米皮子到劉邦贊不絕口的蒸餅，亦或是 " 御京粉 " 和 " 冷淘面 "，雖然起源故事口徑不一也真假難辨，但是故事的發生地自始至終都沒有離開陜西這片土地。不同于大多數食物在起源地上的爭奪戰，涼皮源于陜西這件事，全國人民都表示沒意見。在陜西，涼皮從來沒有只能夏天吃的規矩，甚至冬天比夏天銷量更好。作為我國供暖區最南端的城市，涼皮無疑是解熱的最好食物。實在吃不了涼的也不怕，來上一碗 " 熱涼皮 " 也是可以的。當作為一個四季食物，涼皮在陜西的發展就注定精彩了，當然也形成了獨具特色的陜西涼皮流派。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給您介紹一下陜西涼皮的五大流派。

東邪--秦鎮米皮

秦鎮隸屬于陜西省西安市鄠邑區，總人口4.8萬人。秦鎮是西周時的灃都，與鎬京南北相望，曾有九樓十三堡。南北兩樓和一段黃土夯的城墻。秦鎮橋一橋跨兩地，是長安和戶縣的分界。過了長安，就是秦鎮北口。下一道坡坎，是青石壘就的北樓，不知什么年月被拆去了。秦鎮叫秦渡鎮，也有叫津的。灃河水豐，尤其是雨季，水流湍急，濁浪滾滾。

秦鎮的米面皮也有悠久的歷史。秦鎮米面皮和漢中米面皮的區別主要在軟硬和調料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下工夫。辣椒油是涼皮調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒和辣椒油。秦鎮的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米面皮的味道別人也就無法相比。同時，秦鎮的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮米面皮經營者也很多，有小攤小店經營的，更有開大店經營的，位于南稍門的一家秦鎮涼皮已開了好幾家連鎖店。

西安唯典陜西小吃培訓中心的小編告訴您，秦鎮米皮放辣椒時是不用辣椒底料的，只需要抓一把米皮沾上辣椒油即成，為了防止夏天辣椒油不粘米皮，辣椒油中可以加些蜂蜜或者豬油，擔升粘度，當然冬天是不用放的。

秦鎮米皮制作流程：泡米-磨漿--蒸制

秦鎮米皮

西毒--歧山搟面皮

岐山縣以境內有岐山而得名。始建于隋開皇十六年（596年）。岐山縣境內有周公廟、諸葛亮廟、周原遺址、崛山森林公園、西岐民俗村等文物古跡和風景名勝民俗區，素有“周禮之鄉”、“青銅器之鄉”、“轉鼓之鄉”和“陜菜之鄉”的美譽。臊子面、鍋盔、掛面、面皮等民間小吃花樣繁多，聞名遐邇。民間工藝剪紙、版畫、編織、刺繡，民間藝術社火、鑼鼓、曲藝等經久不衰。

歧山哨子面是陜西面條中佼佼者。歧山人的涼皮做法也很特殊，米面皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，在西安也很流行。

岐山搟面皮是陜西省岐山縣附近特產，在周邊地區亦有產出，最受食客認可的還是岐山搟面皮。其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，口味發酸，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食，就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。

西安唯典陜西小吃培訓中心的小編告訴您，歧山搟面皮因為本身經過發酵，口味發酸，如果您嘗沒調醋的歧山搟面皮發酸，一定不要以為他是壞了，這就是他本身的味道，并且配上呱呱才算成宗（什么是呱呱，您可以關注小編的“唯典餐飲美食文化”里面有介紹的）。

歧山搟面皮制作流程：和面--洗面--發酵--彈面--搟制--蒸制

歧山搟面皮

南帝--漢中熱面皮

漢中市，陜西省地級市，簡稱“漢”，古稱南鄭、興元、梁州、天漢。位于陜西省南部，北依秦嶺山脈，南屏巴山淺麓，轄漢臺區、南鄭區、城固縣、留壩縣、勉縣、佛坪縣、略陽縣、寧強縣、西鄉縣、鎮巴縣、洋縣2區9縣。漢中市因漢水而得名，自古就有“天漢”之美稱。被評為中國最美十大城鎮之一，被譽為“漢人老家”。漢中是長江第一大支流漢江的源頭，陜南地區最大城市，是關中-天水經濟區和成渝經濟區的重要連接樞紐，是西安到成都的必經之地，也是兩漢三國文化的主要發祥地，素有“漢家發祥地，中華聚寶盆” 的美譽。

漢中屬陜南，盛產大米，用大米面做面皮是漢中人首先發明，歷史悠久。所以漢中、城固等地的米面皮在陜西、西安有很高的知名度，賣面皮的往往要打出漢中米面皮、城固米面皮以招攬客人。因風味獨特，吃的人很多。漢中熱米皮陜西省南部漢中地區漢族特色米制食品，當地稱"漢中熱面皮或者面皮"，漢中面皮相傳始于秦漢，一般是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥 等佐料，拌勻即可食用，即熱面皮。

陜西關中、河南等地的涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而漢中面皮多用米漿制作沒有面筋。漢中面皮在家庭制作中也有用面粉直接調漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當地叫“面面皮”，特別多加一個 “面” 字以示區別。口感上漢中面皮更軟糯，關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中面皮對辣椒（油辣子）更為講究一些。漢中面皮熱食在當地流行，最受歡迎的吃法也是熱食，而關中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒有熱食的。熱食時漢中面皮切得較寬，而關中、河南等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細,窄。類似的小吃還有同為陜南的【安康蒸面】，和漢中面皮中的“面面皮”相似。

西安唯典陜西小吃培訓中心的小編告訴您，漢中面皮熱吃最好，并且辣椒與一般涼皮不同，辣椒粉的片比較大，要有天然的焦香味，才算好吃和正宗。

漢中面皮制作流程：泡米-磨漿--蒸制--抹油

漢中熱面皮

北丐--麻醬釀皮

麻醬釀皮流傳于陜西關中農村，在陜西農村一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米面皮無差異。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又別有風味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。

釀皮是流行于中國西北地區的一種傳統特色美食，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃。在青海、甘肅、寧夏、陜西、內蒙古河套等地頗受喜愛。釀皮是用面粉漿汁蒸出來的面皮。釀皮有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔釀皮。“釀皮”和涼皮是同一種食物，但因不同地區方言的關系，形成了如今二者的區別。

釀皮所采用的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選。稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。做法是將面粉與涼水和勻，然后直接上鑼蒸熟，軟糯可口，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，秦椒辣面，自有一種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣，既可當主食，又可當菜看。

關于釀皮的制法，陜西文壇名家賈平凹先生在其“陜西小吃小識錄”中記述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀,加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條即成”。

西安唯典陜西小吃培訓中心的小編告訴您，麻醬釀皮俗稱懶涼皮，就是不洗面直接做出來的，加上芝麻醬才叫好吃，那一個軟糯，想起來就香。

麻漿釀皮制作流程：和勻面水--蒸制

麻醬釀皮

中神通--陜西涼皮

陜西涼皮主產于關中地區，加工時，要先洗出面筋，沉淀一夜淀粉調成糊，盛入金屬涼皮鑼上鍋蒸制。調制時，加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜，調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。

陜西涼皮主要出自關中一帶，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然后將面團放在水里洗，洗面筋時要輕拍面團，切不可去搓揉，當面團洗到再無淀粉流出時，就算洗好了。洗好的面筋可以在籠上蒸，也可以在鍋里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少許小蘇打粉，使面筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟后放在一邊待用。洗好的淀粉水要靜置一段時間（西安唯典的師傅們一般是放一夜），是為了讓其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已經凝結的淀粉漿，這時再給里面加水，攪拌成稀稠適度的面糊，就可以開始蒸制涼皮了。

水燒開后，把面糊倒入涼皮鑼內，將鑼轉圈搖晃，使面糊均勻的平鋪在鑼里，然后放入開水鍋里，也有的人鍋里架一箅子，把鑼放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時候，將面皮按自己的嗜好切成可寬可細的條，再把待用的熟面筋也撕（或切）成條狀，在碗里放入面皮和面筋，加上輔料和調料，一碗涼皮就成了。

西安唯典陜西小吃培訓中心的小編告訴您，這是最常見和最普通的涼皮，也是來西安唯典學習最多的小吃，有機會來西安一定要嘗嘗喲，其實麻醬釀皮和陜西涼皮可以算是一種流派的吧。

陜西涼皮制作流程：和面--洗面--沉淀--蒸制

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