涼皮是原產(chǎn)于西安的一種特色小吃，涼皮其實(shí)是一個統(tǒng)稱，其中包含了涼皮、米皮、釀皮、熱米皮、烙面皮、搟面皮等等，我們知道涼皮的特點(diǎn)是酸辣可口、清爽解膩，在這些特點(diǎn)中酸排名第一，但為什么有些涼皮店賣的涼皮酸而不沖，而有些涼皮店的涼皮酸的讓人無法接受呢？今天西安唯典小吃培訓(xùn)的小編就給大家介紹一下。

其實(shí)酸而不沖的涼皮它們的醋是熬過煮過的，經(jīng)過這種方式處理過的涼皮醋，口感會更溫和厚重。

“醋水”作為涼皮調(diào)味料汁中的重要組成部分，如果條件允許的情況下，西安唯典小吃培訓(xùn)的小編覺得還是很有必要熬制一下。

沒熬的醋叫生醋，熬過的醋就是熟醋了，生醋和熟醋在味道上，還是會有區(qū)別的。生醋添加過調(diào)味料熬制以后，可以收獲更為馥郁的復(fù)合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達(dá)到有醋意、無醋味的境界。

不同的原醋，有不同的熬制方法：

熏醋或者香醋（唯典小吃培訓(xùn)推薦用香醋）一般按1:1的比倒在涼水中，然后把草果、八角、肉桂、香葉、花椒、桂皮、干辣角（均少量），沖洗干凈后，先在水中浸泡一二十分鐘，然后加上和蔥白、生姜片，倒入水中，中火燒開再加入適量的冰糖或白糖，再轉(zhuǎn)小火熬十分鐘，最后再加入等量的原醋燒開后晾涼，濾出香料和蔥段姜片即可使用。

如果原醋是老陳醋，就不必要再浪費(fèi)辛香料了，直接用1:1.5的涼白開水兌原臘，然后再投入蔥段，姜片，凈蒜頭（均洗凈再晾干，否則天熱后容易白花）和冰糖燒開煮五分鐘，濾出蔥姜蒜，晾涼使用。

還有一種比較復(fù)雜，但味道會更好的方法：

十斤香醋為例，把10斤醋，倒入鋁鍋或不透鋼桶內(nèi)，加入2斤水燒開（水的多少主要看您當(dāng)?shù)厝说目谖叮惶运岬牡胤骄投嗉狱c(diǎn)水），轉(zhuǎn)入小火。取生姜50克切片，去皮凈蒜50克，辣椒20克，混合好的調(diào)料（八角25克，小香25克，花椒25克，桂皮25克，草果25克，白扣7.5克，白芷7.5克，良姜7.5克，香葉7.5克，砂仁5克，香砂5克），倒入醋鍋中。在加上白糖50克，小火熬制1小時，熬好后放置第二天再過濾出調(diào)料，然后使用。

其實(shí)所謂的配方?jīng)]有最好的，只有最適合的，一定要按照當(dāng)?shù)厝说目谖墩{(diào)整為最適合的方法，這樣我們涼皮店的涼皮才能與眾不同，有自己的特色。

涼皮想要做的好吃，每個環(huán)節(jié)都要把握好，皮子做的白透亮、辣椒油做的香辣紅、醋水蒜水樣樣不能少。學(xué)習(xí)專業(yè)涼皮技術(shù)，請選擇西安唯典小吃培訓(xùn)，讓你開店更有技術(shù)保障，唯典小吃培訓(xùn)微信號：18109282068

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