北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。因它暖胃耐饑，素為陜西人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。

羊肉泡饃簡稱羊肉泡、煮饃，制作原料主要有羊肉、蔥末、粉絲（或粉條）、糖蒜等，古稱"羊羹"，陜西美饌，尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名，它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。

牛羊肉泡饃是西安唯典小吃培訓培訓最多的項目，也是我們師傅拿手的培訓項目，唯典小編前三篇文章介紹了泡饃的起源、食材和吃的方法，現在給大家介紹泡饃的選材與煮湯。

一、牛羊肉泡饃材料

1、牛羊肉泡饃用的骨頭

煮牛羊肉泡饃湯的牛骨羊骨，按2：1比例，就是二份牛骨、一份羊骨

2、牛羊肉泡饃肉的選擇

制作牛羊肉泡饃的肉，西安一般用牛羊肋條肉和胸頭肉

二、泡饃湯的煮制

在西安煮泡饃湯一般叫做“吊湯”，下面西安唯典小吃培訓中心給您介紹煮肉流程。

1、泡肉

因為牛羊骨與牛羊肉中有血液的殘留，所以要先把骨頭與肉用清水泡兩到三遍，每次泡三到四個小時，撥掉血水。

2、煮骨

先用武火（大火）把涼水燒開，在滾水的情況下把牛羊骨放入鍋中，等水開后撇去浮沫，然后用文火（小火）把牛羊骨煮到湯變了顏色，變成乳白色，這時骨頭就煮好了。

3、煮肉

骨湯煮好后，然后再用大火把骨湯燒的滾開，這時就可以用紗布把西安唯典小吃培訓師傅教您的香料包好，放入湯中，再把牛羊肋條和胸頭肉放入湯中，等大火把湯燒開后，第二次撇去浮沫。

4、撇浮沫

煮骨與煮肉后，都要去浮沫，也就是說要兩次去浮沫，第一次是骨頭放入水中燒開后的，第二次是肉放入骨湯中燒開后的，去浮沫環節非常關鍵，如果不去浮沫湯就不會清，是混的，煮好的湯味道也不那么鮮美。

5、定鍋

肉的浮沫撇去后，就要定鍋（也叫壓鍋），就是用中間帶眼的鐵板或者篦子把肉壓在湯中，上面放上重物，防止肉浮出湯面，不入味，定鍋后用小火把肉在煮八到九個小時，這個沒有固定時間，要考慮肉的大小和份量，前期可以過段時間看看肉，肉沒煮到會很硬，也不香，肉如果煮過了，肉就爛到鍋底，不好成形。

6、撈肉

一般泡饃館，一鍋肉都會煮200-300斤牛羊肉，撈肉的時候一定要小心，肉煮的時間長，撈不好會把肉撈爛，當取出鐵板或者篦子后肉就會飄起來，這時用罩濾托在肉底把內慢慢撈出，肉盡量要撈成整塊，不要在鍋里亂攪，會把肉攪散。

7、壓肉

牛羊肉撈出后趁熱把肉放在長方型木板上，一層一層壓實，等肉涼后可放入冰柜中儲存，這樣一是可以保存更長的時間，二是肉涼后做泡饃時可以更好的切成薄片。

8、明油

撈完肉后，要把湯面上飄的牛羊油撈在一個盆中，這盆中的油就叫做“明油”。當撇完湯表面上的油后，這時還有鍋底沒有煮化的肥油渣，要用罩濾撈出，用勺子把籽花油壓碎到明油盆中，余下的油渣可以下次煮湯時在放進去一起煮，籽花油大多都是肥肉上的油，如果肉過于瘦了，可以單獨買子花油（腰窩油）煮肉時一起煮，這種油吃起來很香，每碗泡饃出鍋時也都要淋上一小勺明油。

9、去骨

油取完后就要撈骨頭了，骨頭煮會后就變成黃色了，這時撈出扔掉，絕不能反復使用。

10、保存

煮好的肉湯是不能直接儲存的，要關火后過一段時間，這時又有油飄上來，在把上面飄的油撈到明油盆中，這樣湯才能儲存，不然就相當于泡饃湯上有一個油蓋子，湯不透氣，味道就不好了，儲存時一定要清湯，不要把湯和油在一個鍋里保存。

詳解正宗牛羊肉泡饃開店制作流程、要點的內容分為四篇，余下的三篇可訪問西安唯典小吃培訓中心官網閱讀  xc.xawdcy.com

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