牛羊肉泡饃是西安唯典小吃培訓培訓最多的項目，也是我們師傅拿手的培訓項目，前兩篇文章西安唯典小吃培訓的小編介紹了泡饃的起源和食材，現在給大家介紹泡饃的掰饃、煮饃和吃泡饃。

第一步是“掰饃”

首先要洗凈手，將饃一分為二，二分為四，再對半劈成兩片(這一步是菜鳥和高手的區別)，然后動用“撕、擰、掐、揪”四字訣，將饃仔細掰碎，記住要用指甲，這樣掰好的饃才不掉渣。俗話說“掰饃兩小時，煮饃五分鐘”，要是隨便掰成幾塊就煮，是對泡饃的不尊重。

饃粒兒大小很關鍵，太大煮不透，太小沒口感。理想大小當如黃豆粒，但最體現食客功力的，還在于“均勻”二字。對老西安人而言，手工掰饃可不光是因為味道。老友圍坐桌邊，一邊掐饃一邊諞閑傳的悠然自得。

現在年輕人為了適合快節奏的生活，已不得以往的悠閑，大都掰的大些或者直接用店家用機器攪好的饃塊了。

第二步是“煮饃”

單走：

羊肉湯和饃分別上桌，將饃掰入湯中吃，最后再喝一碗湯的吃法饃與湯分開，把饃掰到湯中，各是各的味，就像西安的水盆羊肉吃法一樣，只是水盆羊肉的湯稍淡，羊肉泡饃的湯濃一些；

干拔：

有人也叫“干泡”，要求煮成的泡饃，一定要盤到，讓饃充分吸收湯汁，出鍋前反復翻瓢10幾次，把湯汁吸干，成型后饃始終是一粒粒的，不能到最后成為糊狀，干拔煮好碗中看不見湯，把筷子扎進去能立住筷子；

口湯：

要求煮成的泡饃，將泡饃吃完以后，就剩一口或者半口湯，而且湯要成濃稠狀，切記不是清湯寡水；

水圍城：

顧名思義，湯寬，像大水圍城，做好的泡饃湯在四周，饃在湯中，肉在饃上，師傅在燴制過程中不能亂攪。

饃掰好后，交給煮饃師傅，這四種煮法，去窗口交掰好的饃時要給師傅講明，不然師傅就根據饃粒大小粗細來煮了。

第三步是“吃泡饃”

老西安人吃泡饃也有講究，要從碗邊上，用筷子一點點地扒著吃，以免燙嘴，就像蠶吃桑葉一般，所以又叫蠶食。

吃泡饃搭配什么吃？一碗火候到位的泡饃，還得經調料點化，才能發揮出它最大的潛力。

一是糖蒜，好的糖蒜看上去微黃似玉，咬上去清脆爽口。甜酸適度，入口化渣。

二是鮮椒醬，用新鮮辣椒加上鹽和酒腌成，辣勁兒溫和但咸味重，千萬別放多。正確打開方式是挑一疙瘩放在碗中間，用筷子頭蘸上一點兒，再和饃粒兒一起沿著碗邊往嘴里劃拉。如果你吃得來香菜，也可以放一小撮，提味兒又解膩。

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