牛羊肉泡饃是陜西的風(fēng)味美饌，尤以西安最享盛名。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。

牛羊肉泡饃與一般美食不同，烹飪技術(shù)要求很嚴(yán)格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，環(huán)環(huán)必須技術(shù)精湛，一絲不茍。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香，入湯不散 。用餐之前，顧客須把“饦饦謨”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機(jī)。把饃掰碎后，再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯，調(diào)料恰當(dāng)，武火急煮，適時裝碗，以達(dá)到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。 　

牛羊肉泡饃是西安唯典培訓(xùn)最多的小吃項目之一，很多到西安唯典小吃培訓(xùn)學(xué)習(xí)牛羊肉泡饃技術(shù)的朋友都不太了解牛羊肉泡饃，今天就給大家介紹一下正宗牛羊肉泡饃制作流程、要點(diǎn)，本內(nèi)容分為四篇，需要的朋友可以收藏，或者聯(lián)系西安唯典小吃培訓(xùn)學(xué)習(xí)正宗牛羊肉泡饃技術(shù)及配方。

老年間在西安把牛羊肉泡饃叫燉肉，與現(xiàn)在稱呼不同，并不是叫牛羊肉泡饃，為什么叫做燉肉呢？就是今天晚上把肉煮上，明天早上才能撈出來，用小火慢燉，所以叫做燉肉。

過去人們經(jīng)濟(jì)普遍不寬裕，普通人的夢想就是“一天三肉”也就是一天能吃上三頓肉，早上吃燉肉（羊肉泡饃），所以羊肉泡饃在陜西過去是早餐的食物；下午吃炒肉（指的是現(xiàn)在羊肉泡饃店都經(jīng)營的小炒泡饃），過去一天一般是兩頓正餐；晚上吃蒸肉，也就是粉蒸肉，這種粉蒸肉與我們一般見到的不一樣，是西安特產(chǎn)的牛羊肉粉蒸肉，這個西安唯典小吃培訓(xùn)也可以培訓(xùn)的。

怎么分辨一碗羊肉泡饃的優(yōu)劣，最重要的是肉和湯：

湯要看湯的濃度，怎么分辨湯的濃度呢？湯很濃才算好湯，如果調(diào)料重顏色發(fā)黃，調(diào)料輕顏色就淺些，因為泡饃是要把湯一起吃掉的，所以湯需要鮮湯，不能放的時間太長，最好是一天煮一鍋湯或者兩天煮一鍋湯。

泡饃的肉，肉型要切成四方塊，切的時候按肉纖維下刀，普通人以為是順著肉的纖維切，其實是旋著下刀，必須要把纖維切短些，尤其是瘦肉，這樣好嚼。

牛羊肉泡饃要做到湯香肉爛，肉爛指的是把肉燉到了，口感更好，經(jīng)營牛羊肉泡饃的內(nèi)行一眼就能看到肉是否煮到，如果肉煮到了，肉會平平的緊貼在壓肉板上，肉爛后，湯才香，因為肉爛后出肉率低，肉汁才能到湯里，煮好的肉，等涼后先放在冰柜中冷藏，這樣才好切。

一般情況下一碗普通泡饃的肉是一兩，優(yōu)質(zhì)泡饃是一兩八到二兩，有誠信的商家一斤肉才煮到半斤肉，這樣煮出來的肉更爛更香。

牛羊肉泡饃的餅叫做白吉餅，要求是“九死一活”就是做餅時九成死面一成發(fā)面，做好的白吉饃“金邊、菊花芯”煮時不容易爛掉。

燴制泡饃時，原湯要破水，就是把老湯和清水兌在一起煮，湯破水的比例是：“2：1”，二份水一份原湯，快出鍋時泡饃每碗燴的時候要搭點(diǎn)原湯，這個原湯不用破水。

在陜西的牛羊肉泡饃煮饃、泡饃其實是一個產(chǎn)品，只是各地的叫法不同。 

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