西安人把饅頭叫饃，但西安的饃并不全是饅頭，有些所謂的饃其實餅，下面來自西安唯典小吃培訓中心的小編給大家介紹一下白吉饃、托托饃和電烤餅的區別及歷史簡介。

白吉饃、托托饃、電烤餅這三種其實全是餅。饦饦饃從制作工藝上分有兩種，一種是硬面，一種發面。硬面饃用于牛羊肉泡饃，一般直徑約有10厘米；發面饃日常干食，或外出攜帶，一般直徑約有15厘米，有的家庭圖方便，便烙成直徑約30厘米的大饦饦饃。發面托托饃用于臘牛肉夾饃、蛋菜夾饃、碎牛肉夾饃、搭配西安水盆羊肉等小吃。

白吉饃

用處：臘汁肉夾饃

說起肉夾饃，很多人馬上想到了陜西的兩種肉夾饃，一種是老潼關肉夾饃，另一種是臘汁肉夾饃，而臘汁肉夾饃用的饃就叫“白吉饃”或者叫“白吉饃”。

白吉饃雖說好吃，但它與一般的燒餅做工不同，第一，面要好，用高筋小麥粉。第二，和的面比一般的燒餅面要軟。第三，烙餅的的方法稍有不同。一般的燒餅面坯為餅狀，而白吉饃的面坯為碗狀，烙饃時碗狀面坯的碗底朝下進行烙制，這樣烙出的饃的火色非常漂亮。

烙制好的白吉饃“焦黃酥脆兩張皮、鐵圈虎背菊花心”，饃上有火色自然形成的圖案，很漂亮。出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆，饃瓤綿軟可口，饃的外型搭眼一看，其形制，圖案就象一個漢朝的瓦當。白吉饃上不帶火色的地方不帶一點雜色，潔白如玉。白吉饃帶火色的地方，火色深度恰倒好處，色如褐翡。

“白吉饃”的發源地就是陜西省咸陽市彬縣的北極鎮，北極鎮原名白驥鎮，自古是陜甘通衢要道，設有驛站。因驛馬全是白色因而得名白驥驛。金設白驥鎮明清時候，群眾將“白驥”轉音為“白吉”，也有人說是因為驥字難寫，就成了“白吉”，現在當地群眾仍是這個叫法。清中葉之前，這里地名是“白吉里”，當地群眾都能制作白吉饃，并作為日常主食。慢慢的這種白吉饃的制作技術流傳到了全國各地，而且成為至今仍然深受歡迎的名吃。因這種發源于“白吉”，因此也就把這種起面餅子叫白吉饃。

托托饃（硬面）

用處：羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃等

饦饦饃是聰明的華人穆斯林汲取阿拉伯大餅、胡餅之精華，采納中國傳統烤餅工藝烙制的一種純面粉的宜儲便攜的小圓餅，一般系用慢火烙制。饦饦饃是牛羊肉泡饃的主角，且隨著牛羊肉泡饃知名度的提高，享譽食壇。羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“饦饦饃”，以面粉加老面和勻，要求是九死一活（九分死面一分發面），饃烤至九分熟即可。

饦饦饃餅圓內側爆起一道黃邊，饃面有花色斑紋，綿軟中透出淡淡的甜味。最初，饦饦饃被以阿拉伯語“食品”之音“圖爾木”(Turml)命名，后來，其名演變為饦饦饃。現 在，西安穆斯林說“饦饦饃”時，仍將“饃”讀為“mu”，或簡稱“饦饦”。饦饦饃的成名，和牛羊肉泡饃有密切的關系。因為韌筋甜綿耐煮，掰碎后入肉湯旺火煮而不散，塊與塊之間互不粘連，饦饦饃成為牛羊肉泡饃的主角，且隨著牛羊肉泡饃知名度的提高，享譽食壇。

托托饃（發面）

用處：臘牛肉夾饃、蛋菜夾饃、碎牛肉夾饃、烤油饃，搭配西安水盆羊肉等

烙制饦饦饃有兩個基本功：一是揉功，二是火功。面粉加十分之一酵面（若烙制硬面饃則不用酵面），揉成團，面不宜太軟，至筋韌光滑，搟成小圓餅。鏊燒熱，餅入鏊兩翻后，改中火，再改文火。六翻后，饃餅發輕，摁有彈力，平放左手心，右手搔餅面，則左手心發癢，即可出鏊。饦饦饃底色潔白，花紋金黃，筋韌甜綿，特別是夾入臘羊肉，則更是妙不可言。

電烤餅

用處：油炸菜夾饃、電烤餅夾菜等

自從國家提出生態城市，清潔能源的理念，限制用煤，所有街頭飲食不得使用燃煤以來，那種用鐵鏊子先烙個半熟，再在鐵桶爐子里烘烤的饦饦饃便非常少見了！以前在西安大街小巷里開個小門面，支起個小案板，旁邊再放一大一小兩個鐵桶爐子，一張桌子，上面擺四五種調好的小菜就能引來一大堆食客的烤饃人也難覓蹤影了。有的人把爐子換成電烤箱，把案板換成電攪拌機，把托托饃換成了電烤餅。

我們只能做一個無饃深痛的西安人，慢慢習慣這種改變，學會一口口吃電烤餅，學會遺忘以前的體驗。

電烤餅做法簡單，把和面機和好的面放入壓片機（壓面機）中多壓幾次，用鐵圈把面皮壓出圓型，放入電餅鐺中烙熟即可，電烤餅因為制作方便迅捷，是現在街頭、菜市場最常見的餅類，一般用于新興的小吃、比如：油炸菜夾饃、電烤餅夾菜、炸雞柳夾饃等等。

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