我們在吃涼皮的時候也都是會加上一些辣椒油的，因為在加了辣椒油吃起來才會更加的好吃，更加的香，而那些涼皮之所以吃起來會那么的好吃，也就是因為加入了這些辣椒油，那么為什么買涼皮的辣椒油會那么的香呢？因為這個辣椒油是涼皮的精華所在！

最近來西安唯典小吃培訓中心學習涼皮技術的朋友越來越多，小編發現了一個問題，就是大家對紅油和辣椒油，經常混為一談，認為就是一種東西，實際上二者是有區別的，在經營中應該分開來使用。

我們唯典的師傅剛開始研究涼皮的時候，也是這樣認為的，認為紅油就是辣椒油，而且可以通用，但后來通過市場上的實踐，發現這二者有著本質的區別，關鍵點就兩個：一是功能不同，二是成本不同。這個感悟來自于我們在實際經營中遇到的問題，也算是一個教訓吧。

當時我們做涼皮的時候，紅油是以很好的工藝做出來的，用料、工序等都是一絲不茍，突出特色是“香而不辣”，這種效果和我西安唯典小吃培訓中心給大家提供的配方和秦椒辣面等搭配有關，但這就造成一個問題，上等的紅油，它的成本是比較高的。

剛開始我們就是把紅油當做辣椒油，一起來用，后來就出現了一些問題，由于我們的紅油很提味，大家很喜歡吃，有的顧客吃完后意猶未盡，還要單獨購買一些，而有的更直接，連桌上的調料罐都給拿走了。

另外由于香而不辣，很多顧客要求多加紅油，也出現了成本提升問題，而且一些喜歡辣的顧客，還提出辣味不足，不過癮。

成本增加了辣味還不足，可如果在紅油里多加辣味，提香的作用又會受限制，這就是一個具體問題，而且是矛盾的。

后來我們就采用一些辣度比較高的辣椒，同樣用香料粉加上一些普通的油，來做出以辣為主的辣椒油，由于成本低，放在桌上大家自行添加，而紅油放在柜臺里限量添加，解決了這個實際問題。

從那個時候，在我的認知里，紅油和辣椒油是作用不同的兩種調料，這樣劃分可以把口味做的更精細。

為了表達的到位，我用兩個配方來比較一下二者的區別：

1、香料比例

香料粉的配方是在西安唯典小吃培訓中心學習涼皮時提供的，把各種香料，磨成粉使用，按照油3斤，辣椒400克的比例，每次使用香料粉20克。

2、油的選擇

紅油使用菜籽油，辣椒油可以用普通色拉油

3、辣面使用

紅油以秦椒辣面為主，搭配中粗、特細等，辣度低，香味足；

辣椒油我們是用秦椒辣面搭配辣度比較高的干小米辣，以出辣味為主。

4、制作工藝

紅油要按我們之前說的工序，嚴格按：熬制菜籽油-熬制蔬菜料-檢測油溫-分三次澆辣椒并充分攪拌-靜置1夜再使用等來進行。

而辣椒油工序可以簡化，色拉油不需要高溫熬制，包括蔬菜料等都可以簡化，香料用量可以稍增加，因為小米辣本身香味不足，另外只需要澆辣椒時把握油溫就行，靜置時間也可以縮短為2小時。

紅油和辣椒油的工序，由于是西安唯典小吃培訓中心培訓內容，就不再介紹了，關鍵二者的成本幾乎可以相差一半，在經營中結合使用的效果很好。

這些都是在實踐中總結出的一些實用技巧，為什么我總是說“實踐出真知”呢，只有在具體做事中，一步步發現問題，解決問題，才能讓我們自己日趨成熟，日趨完美！

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