面食對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)，是必不可少的，面食也是西安唯典小吃培訓(xùn)中心培訓(xùn)最多的小吃項(xiàng)目，比如：褲帶面、扯面、岐山臊子面、biangbiang面、牛肉塊干拌面、咸陽(yáng)匯通面、楊凌蘸水面、菠菜面、手搟面、涼面、臘汁肉揪面片等等，要做面食，就需要學(xué)會(huì)和面，很多人在和面的時(shí)候都會(huì)放入一定的堿，這到底有什么作用呢?對(duì)于一些餐飲新手來(lái)說(shuō)，是完全不了解的。

那么，在堿水面中添加食用堿的真正作用是什么呢？下面聽西安唯典小吃培訓(xùn)中心慢慢介紹吧

從“鹽是骨頭堿是筋”這句老話來(lái)看，我們可以知道鹽和堿都是面條制作中最常用的添加劑，鹽主要用來(lái)增加面條的強(qiáng)度與硬度，堿主要用于增加面條的延展性和韌性。

由此可以推斷，凡是拉面類的面條都會(huì)加入食用堿，而非拉面類的面條，對(duì)面條的延展性并無(wú)特別要求，所以不需要加入食用堿。然而事實(shí)并不完全是這樣的，還有另的原因。

比如北方人最常吃的蘭州牛肉面和岐山臊子面，都是實(shí)實(shí)在在的堿水面，但岐山臊子面是不需要拉伸和延展性的。那么，為什么要加食用堿呢？原因如下：

第一、加堿能防止面條發(fā)酸

餐館中的面條都是提前做好的，當(dāng)天賣不完的面條有可能會(huì)留到第二天，尤其天氣比較熱的時(shí)候，面條更容易發(fā)產(chǎn)生酸味。所以，餐館在做面條的時(shí)候就加入食用堿，萬(wàn)一面條發(fā)酸，這些食用堿就可以起到中和酸味的作用，讓食客吃不出酸味。

此外，不加堿的面團(tuán)放久點(diǎn)就容易變軟，而加了堿的面團(tuán)比較穩(wěn)定，放的時(shí)間久點(diǎn)也不會(huì)變軟，比較適合餐館里需要提前制備面團(tuán)的要求。

第二、加堿能防止渾湯和節(jié)省成本

親手做過(guò)手搟面的朋友都知道，煮過(guò)手搟面以后，鍋里的面湯會(huì)變得很濃稠，連煮幾鍋就會(huì)糊住鍋底，必須重新?lián)Q水，再次燒開才能繼續(xù)煮面。

餐館里一天要煮幾百碗面條，這樣煮面毫無(wú)疑問(wèn)會(huì)增加很多燃料成本。就算餐館里不考慮燃料成本，時(shí)間成本也是餐館無(wú)法接受的，因?yàn)榭腿说戎悦娴臅r(shí)候，你卻在燒開水，這無(wú)論如何都是不合適的。

雖然我國(guó)南方和北方對(duì)面條的口感有著不同要求，但幾乎所有人都喜歡面身爽利，喜歡吃既不坨又不渾湯的面條。

堿水面具有耐煮和耐泡的特點(diǎn)，就算煮好的面條泡軟了，也不會(huì)坨，不會(huì)渾湯，既符合南北食客對(duì)面條的基本要求，同時(shí)還能降低餐館的燃料成本和時(shí)間成本，所以餐館里的面條都會(huì)選用堿水面。

堿水面條和普通面條的區(qū)別：

1、普通面條其實(shí)就是由水和面制作而成的，而且水面條當(dāng)中會(huì)添加一定比例的食用堿，這樣制作出來(lái)的面條可以很好的中和面當(dāng)中的酸味。

2、普通面條的口感其實(shí)并沒有堿水面條的口感好，堿水面條聞上去會(huì)比較香一些，堿水面條吃上去會(huì)比較勁道一些。

3、堿水面條的顏色會(huì)比普通面條的顏色要深一些，普通面條一般都是白顏色的，根據(jù)往堿水面條當(dāng)中放入的食用堿的數(shù)量不同，面條的顏色也會(huì)在一定程度上發(fā)生改變。

4、從營(yíng)養(yǎng)層面上來(lái)說(shuō)，堿水面條和普通面條當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分是差不多的。

5、堿水面條跟普通面條相比，是不太容易煮爛的，所以在很多地方小吃的制作當(dāng)中運(yùn)用堿水面條會(huì)比較多一些。在煮普通面條的時(shí)候，水通常都會(huì)變得比較渾濁，而在煮堿水面條的時(shí)候，這種情況就會(huì)好很多了。

綜上所述堿水面條和普通面條之間的區(qū)別還是蠻大的，無(wú)論是從他們的口感，顏色，香味，還是營(yíng)養(yǎng)來(lái)說(shuō)都是不一樣的。

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