中國醋有多少種，他們有什么區別？

發布時間：2020-08-17

來源：西安唯典小吃培訓

醋是陜西涼皮、米皮、搟面皮、臊子面必不可少的調味品，陜西小吃就是以酸辣出頭的，據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。大秦帝國中有一段，老秦人請商鞅喝的老秦酒就是醋。

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醋由于在自然環境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。一般而言，東方國家以谷物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起于商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方，古埃及時期就已出現了醋。由于都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。

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由于原料，工藝，飲食習慣的不同，各地醋的口味相差很大。歷史較為悠久的應屬始于始于五代唐長興元年（公元956年）的保寧醋。保寧醋產于今四川閬中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特點，其隨著川菜的流行，行銷全球，有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。在中國北方，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有“繳槍不繳醋”的笑談。在中原地區最著名的是河南特醋。在中國南方，影響最大的有鎮江香醋等。此外較為有名的醋還有浙江米醋健康等。

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醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫用等多種功用。

中國著名的醋有鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、岐山醋、柿子醋及大王香醋。經常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以緩解感冒引起的并發癥的作用。但有很多到西安唯典學習小吃技術的朋友問西安唯典小吃培訓中心的小編什么是香醋，什么是熏醋，為什么做涼皮和臊子面用的醋不一樣，下面西安唯典小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下陳醋、香醋、熏醋等的區別。

陳醋：

陳醋是指釀成后存放較久的醋。

與別的醋一個重要區別是陳醋的釀造方法，以高梁為主要原料，大曲為發酵劑，采用固態醋酸發酵，經陳釀而成的糧谷醋。山西老陳醋就是陳醋的代表。

優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物，質量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉淀物；

優質醋帶有濃郁的醋香，質量差的醋味較淡；用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優質醋。

做涼皮用的香醋

香醋：

香醋的最大特點在于微甜。

香醋的釀造是用含有多種微生物的大曲（麥曲）為糖化發酵劑進行釀酒。在這個過程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶將原料中的淀粉轉化為葡萄糖，同時又由酵母菌所分泌的酒化酶將葡萄糖轉化為酒精。

大曲在釀制鎮江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發酵劑，像做涼皮的大王香醋就是香醋的代表。

香醋具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮，酸味柔和、醋香濃郁、風味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質不變，并更加香醇。

麩醋：

以麩以為主要原料，采用固態發酵工藝釀制而成的糧谷醋。

麩醋的生產是糖化、酒精發酵、醋酸發酵同在一池進行的，因此生成的糖迅速轉化為酒精，而生成的酒精又迅速轉化為醋酸，所以不存在糖或酒精含量過濃過大而影響進一步發酵的問題。與此同時，在發酵過程中經過9次的耖糟，即翻醅來實現對醋醅發酵過程中的管理。耖糟的實際目的就是進一步將微生物菌體與原料混合均勻；疏松料醅；調節品溫。9次耖糟使發酵過程中氧氣含量9起9落，發酵溫度9升9降，糖化、酒精發酵、醋酸發酵此消彼長，醋醅中的微生物菌系的生長繁殖始終處于一個最佳適宜的環境中，從而使各種酶系發揮到更好的水平，糖、酒、醋連續不斷的交替生成，從而使醋醅里的香氣、酸度、及其它營養成分大量而諧調的產生出來，最終給麩醋帶來了其特有的柔和、圓潤、醇厚、幽香的風味特色。四大名醋之四川保寧醋便是麩醋的代表。