老潼關肉夾饃和涼皮是西安唯典小吃培訓中心培訓最多的項目之一，我們知道肉夾饃分兩部分:餅和鹵肉，俗話說：“七分饃三分肉，饃占了七成?！蹦敲慈绾闻袛嘁粋€肉夾饃的好壞呢？

下面來自西安唯典小吃培訓中心的小編給大家祥細講解一下老潼關肉夾饃做餅鹵肉技巧，外行人看了也會一目了然。

老潼關肉夾饃做餅:

老潼關肉夾饃好不好，餅的好壞要占七成，其實臘汁肉夾饃的白吉饃也是一樣的。

因為老潼關肉夾饃的餅是一個肉夾饃好壞給人最直觀的印象，我們評價美食“色香味型”第一字和第四字都是講的外形。

老潼關肉夾饃的餅給人的視覺沖擊最重要，當餅能達到外表焦黃，餅絲不掉且一圈一圈整齊，餅整體鼓起，焦黃而不干。大家的感覺是“這餅看這都好吃”，這叫先入為主。

老潼關肉夾饃餅的內在也很重要，要層多而薄，軟而嫩。這樣才算達到一個標準老潼關肉夾饃的外焦內嫩焦而不干。餅的口感取決于食用減多少，水溫的高低，手法的熟練度，餅爐溫度的控制，堿面少了饃發不起來，多了發黃干硬。溫度太低口感太筋不酥，太高燙壞面的筋力，面一扯就斷，難操作且不起。

做老潼關肉夾饃餅的手法決定餅的顏值和發起的平整度。有的老潼關肉夾饃餅起個大肚子或一爐肉夾饃的餅有的發起來，有的不起來，這些跟手法有關?？緺t溫度對口感起決定性作用，上溫低烙時間長就會烙死，溫高烙時短顏色不好看。下溫低烤餅的時間長餅發干，烤的時間短肉夾饃的餅發軟，定不住餅的外形，并且口感不焦。

老潼關肉夾饃鹵肉:

鹵肉由食材、料頭、豆類、大料、調料組成

食材是指肉類（一般用豬前腿肉和五花搭配）

料頭是指蔥，姜，蒜，辣椒等

豆類指千張，花干，豆干等

調料指各種香料

其中食材和大料尤為重要，食材用肉一定要新鮮。

大料分為兩大類:碎料和原料

碎料是各種香料粉碎后拌在一起，其優點是出味快，半小時左右就能煮出八成料味，缺點是只能用一次，最多兩次。

原料是把各種香料用料包或者紗布包起來放鍋中煮，原料一般能用兩次，最多四次。

鹵肉一般分為兩種:一次入味和二次入味

一次入味是指一次性鹵好，肉爛味足，可直接夾餅。

二次入味是指在大鍋鹵個七八成，味稍淡出鍋放涼冷臧，用時電飯鍋二次加熱入味，優點是出肉率高，還能保證味更足，隨時都是熱的。

上面就是西安唯典小吃培訓中心給大家總結出的判斷一個老潼關肉夾饃的好壞，肉夾饃做餅鹵肉技巧，如果您想學習各種小吃技術，比如：老潼關肉夾饃、臘汁肉夾饃、涼皮、米皮、搟面皮、米線、酸辣粉等技術，可以聯系西安唯典小吃培訓中心，24小時咨詢電話及微信：17792066830