一碗面，看起來是平淡無奇，但卻非比尋常，其實煮面和很多事情一樣，越是單純、簡單的東西越困難。一碗好看又美味的面條一定是晶瑩剔透、滑爽筋道、濃香彌漫舌尖和心頭的。

很多想開家面館的朋友發現，現在在超市或農貿市場買的面條特別筋道，即使煮很久都不會爛，這是為什么呢？

其實面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質。

像我們西安唯典小吃培訓中心培訓中心培訓涼皮技術時，就會教學員洗面筋，將面團放在水里反復搓洗，剩下來的黏黏的東西就是面筋。

面筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們可以相互結合，形成復雜網絡結構。

我們可以將面條想象成由蛋白質分子搭建的海綿，而淀粉顆粒以及脂質就像海綿里的水分。

蛋白質是面條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予面粉不同的加工性能。

全世界范圍內大約有40%的小麥被做成了面條，但它們和做蛋糕、面包的完全不同。

如果蛋白質含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。

如果蛋白質過多，面條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。

如何讓面條更筋道：

為了增加面條的筋道，可以給它加點料，比如加入面筋粉（即谷朊粉）、雞蛋、鹽或堿。

面筋粉當然最好理解，面條不夠勁道就是因為面筋成分不夠嘛。

加雞蛋的作用也類似，因為雞蛋的蛋白質在結構上和面筋蛋白質有相似之處，因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。

在家自己和面可以加雞蛋，但面條工廠認為加雞蛋成本太高，所以一般是用加工好的雞蛋粉。

西安唯典小吃培訓中心的師傅做面食的有個俗語“鹽是筋，堿是骨”。

鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，于是面條的韌性就變強了。

堿的作用和鹽類似，它可以促進面筋蛋白相互結合，增加結構強度。

不過堿會讓面發黃，四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自于此。

現在有傳言說的是面條加塑化劑，這肯定是誤傳，但加膠倒是挺普遍的。

這種膠并不是膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑，如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。

目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的，比如提取自果皮的果膠，從海藻提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。

也有一些是用淀粉通過微生物發酵得到的，比如環糊精、可得然膠、黃原膠等。

我們以最常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖，它身上布滿了羥基、羧基、氨基等結構，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、淀粉和脂質，提高面條的韌性。

同時它粘度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面條的口感也更有彈性、更爽滑。

增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。

蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結構，因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。

如果你希望少加些小麥粉，那就需要添加少量增稠劑幫忙。

當然不用增稠劑也有替代辦法，比如加入魔芋粉，魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠劑一樣的作用。

總之，爽滑可口、久煮不爛的面條確實需要做技術處理，不過并不是什么見不得人的黑科技。

增稠劑在食品中的應用非常多，面條也只是它眾多的秀場之一。

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