冬天來了，很多人喜歡燉肉吃，一碗燉肉湯下肚，令人無比舒暢。不過，燉過肉的都知道，在燉肉的過程中會發(fā)現(xiàn)，最上面會浮上來一層白色的泡沫。有人說這層白色泡沫是油脂和臟東西，吃了不好，所以湯剛開始沸騰時，大家就趕緊把那層泡沫撇掉。也有人說，那層泡沫其實是食材熬出來的精華，不應(yīng)該棄掉。到底哪種觀點是對的？來自西安唯典小吃培訓中心的小編請教師傅，這里分析如下：

一、給排骨或者牛腩等肉類焯水時，產(chǎn)生的白沫子是精華還是臟東西，要不要去除？

給肉類食材焯水時，冷水下鍋，放入姜片和料酒，大火煮沸，在開鍋的這個時間段，隨著鍋中溫度的升高，鍋中的浮沫會越來越多，最后就會聚集在一起，看著就讓人不舒服，那這些白沫子是什么了？

排骨也好、五花肉也好、牛腩也好，肉類食材都會有血水的，焯水時看到的浮沫就是豬肉或者排骨里面的血水、脂肪和其他的臟東西，通常我們將這樣的浮沫叫做血沫，這些是一定要去除的，如果不事先去除這些浮沫，就達不到給豬肉或者排骨去腥的目的，影響口感的同時，還會有肉腥味，這時產(chǎn)生的白沫它不是精華，是一定要撇去的；

二、另外一種情況，燉肉時，五花肉燉到快要出鍋前，但還沒到大火收汁的程度，鍋中也會有很多的白沫子，這時我們需要去除嗎？算是精華嗎？

相信只要是經(jīng)常下廚房做飯的小伙伴都會遇到這樣的情況，這時鍋中的白沫是什么了？老媽給我的解釋是，這些白沫是豬肉或者排骨的精華，它們是在長時間燉煮的過程溢出的一些營養(yǎng)物質(zhì)，所以，這些是精華，需要保留，那我媽說的是對的嗎？

后來，我知道了，產(chǎn)生白沫的原因是肉類食材中蛋白質(zhì)的起泡性引起的，在整個的燉煮過程中，只要是燉煮的狀態(tài)，白沫始終都是存在的，隨著時間的流失，鍋中的湯汁會變得逐漸渾濁，在不放入老抽的前提下，湯汁會變成乳白色，這時的白沫，也可以像題主說的那樣，算是精華，不必撇去；

剛剛我們說到了蛋白質(zhì)的起泡性，其實簡單來說，就是肉類食材中含有的相關(guān)營養(yǎng)物質(zhì)，比如脂肪、蛋白質(zhì)等，多半是能溶于水的，況且蛋白質(zhì)的特性就是非常容易起泡，所以，這時的白沫不必去除；

燉肉出的白沫子，是精華還是臟東西？要不要撇去？

西安唯典小吃培訓中心的小編寫到最后，還想啰嗦幾句，燉肉出的白沫子，是精華還是臟東西？它是分兩種情況的，下面我們總結(jié)如下：

1、給排骨或者牛腩等焯水時，看到的浮沫就是豬肉或者排骨里面的血水、脂肪和其他的臟東西，通常我們將這樣的浮沫叫做血沫，這時產(chǎn)生的白沫它不是精華，是一定要撇去的；

2、另外一種情況，燉肉時，五花肉燉到快要出鍋前，但還沒到大火收汁的程度時，鍋中也會有很多的白沫子，其實簡單來說，就是肉類食材中含有的相關(guān)營養(yǎng)物質(zhì)，比如脂肪、蛋白質(zhì)等，多半是能溶于水的，況且蛋白質(zhì)的特性就是非常容易起泡，所以，這時的白沫不必去除。

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