陜西面食中，饃和餅是關(guān)中地區(qū)的主食，這里農(nóng)村吃米飯很少，主食以饃或餅，以及面食為主。對(duì)于饃和餅的區(qū)分，一般人定義為 —— 饃是蒸出來的，餅是烤出來，但實(shí)際中的叫法卻沒那么明晰，最典型的就是大名鼎鼎的羊肉泡饃和肉夾饃，其實(shí)嚴(yán)格說是羊肉泡餅和肉夾餅，當(dāng)然，有時(shí)是不能太摳字眼的，這是生活，不是文學(xué)，習(xí)慣也是一種文化。

一、臘汁肉夾饃

肉夾饃是陜西大名鼎鼎的小吃，號(hào)稱中式漢堡，來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編覺得比肯德基麥當(dāng)勞之流好吃多了。外地人首次聽說肉夾饃，有心人一定都認(rèn)為是個(gè)病句，肉怎么能夾饃？于是便有好事者考據(jù)其叫法源自古漢語，認(rèn)為是一種賓語前置法，其意為“肉夾于饃”，我覺得有時(shí)是不能太摳字眼的，這是生活，不是文學(xué)，習(xí)慣也是一種文化。

陜西肉夾饃最主流的兩種是關(guān)中地區(qū)的臘汁肉夾饃和陜北地區(qū)的豬頭肉夾饃，除了這兩種主流品種外，還有一些偏門的肉夾饃，比如合頁餅夾饃、孜然夾餅等等。陜西肉夾饃系列中，最為人所知的就是關(guān)中地區(qū)流行的臘汁肉夾饃，除了單吃外，臘汁肉夾饃一般都是與其它主食搭配，比如涼皮、牛肉拉面、米線等等。臘汁肉夾饃的核心就是臘汁肉，臘汁肉的制作講究用臘汁湯文火燉制煮臘汁肉，不但肉要好，要選上好的豬肉去骨；料要精，配料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，當(dāng)然最主要的是煮臘汁肉那鍋陳年的老湯，燉臘汁肉時(shí)湯鍋里都放什么調(diào)料，那是人家的商業(yè)秘密，除了常用的配料外，那些名店都有一些獨(dú)門配方不傳外人。

和臘汁肉配套的餅叫白吉餅，用火爐的炭火烙制，而在做臘汁肉夾饃的時(shí)候還有一個(gè)講究，那就是只能肉等饃，決不能饃等肉。這是因?yàn)榭竞煤蟮陌准灧胖玫臅r(shí)間稍微一長，就會(huì)皮軟了失去了皮焦酥，瓤綿軟的口感。因此做肉夾饃的時(shí)候，應(yīng)先將已經(jīng)酥軟的肉慢慢的從鍋中用漏勺托出，放到案上，用刀將肉的精肥分均，等饃出鍋。饃一但出鍋，就將剛出鍋的熱饃立即送到肉案，隨即將剛出鍋的熱饃從側(cè)邊刨開將肉夾入饃內(nèi)，這時(shí)的臘汁肉經(jīng)熱饃一夾，臘汁肉中的臘汁就全部浸入饃瓤之中，饃瓤含臘汁為飽和狀并有少量的臘汁從焦酥的饃皮開口處溢出。接下來就可以品嘗了，吃臘汁肉夾饃要趁熱，一口咬下，臘汁肉夾饃的饃皮的酥，饃瓤的軟，肉的香，汁的淳全在不言之中！這里肉夾饃一般分為純瘦和肥瘦兩種，推薦肥瘦型，價(jià)格不但便宜點(diǎn)，最主要比純瘦要好吃。

二、豬頭肉夾餅

陜西兩大主流肉夾饃系列，關(guān)中地區(qū)流行臘汁肉夾饃，而陜北地區(qū)則是豬頭肉夾餅，又名“油餅豬頭肉”，也叫獅子大張口，西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編以前有專文介紹的。豬頭肉夾餅和關(guān)中的臘汁肉夾饃有一定的區(qū)別，關(guān)中一帶把夾肉的餅喚作饃，肉是臘汁肉，剁的細(xì)碎，然后又澆上臘汁。陜北地區(qū)流行的是源自綏德、米脂一帶的豬頭肉夾餅，它不同于關(guān)中肉夾饃的是 —— 陜北肉夾餅的“餅”是真正餅，肉夾餅所用的餅是指陜北一帶常見的千層油餅或油旋（關(guān)中一帶是白吉餅），另外肉選用的是豬頭肉、豬肘子或豬耳朵，與青椒或黃瓜，加佐料調(diào)拌好的片狀或塊狀的肉，因此要比關(guān)中的肉塊要大得多，味道也清淡不少，沒有關(guān)中臘汁肉夾饃那么口味重。

豬頭肉夾餅這種小吃體現(xiàn)了陜北人豪爽的性格，制作時(shí)油餅從棱間切開，中間飽飽塞滿豬頭肉、豬肘子肉，這本身像極了獅子大張口；吃時(shí)你也得張大了嘴巴咬才能達(dá)到餅肉混合而食的效果，因此豬頭肉夾餅在綏德一帶又有一個(gè)“獅子大張口”的昵稱。和關(guān)中地區(qū)類似，陜北肉夾餅所用的油餅也有講究，其制作得要經(jīng)過和面、制酥、制餅、烙烤四個(gè)環(huán)節(jié)。用溫水和面，揉面搟薄抹油酥面，卷為長條分劑，再擰團(tuán)壓扁搟餅拓上花紋，在爐鏊上先烙后烤而成。由于餅芯加入用油和的酥子，出鏊子才有千層油餅的效果，做好的油餅外脆內(nèi)虛，層層可口，若乘熱用刀側(cè)面中間切開，填入涼拌豬頭肉，一個(gè)肉夾餅就好了。

三、臊子肉夾饃

上述兩種肉夾饃算是主流肉夾饃，陜西各地還存在著不少非主流肉夾饃，因?yàn)榉侵髁鳎圆惶珵槿酥獣裕尤鈯A饃就是其一。岐山哨子面大名鼎鼎，但其附屬的臊子肉夾饃一樣好吃，臊子肉夾饃所夾的肉源自做哨子面的臊子肉，因此要吃臊子肉夾饃一定得在做岐山臊子面的面館。

陜西著名作家賈平凹在他的《陜西小吃小識(shí)錄》中，對(duì)臊子肉的制作工藝有這樣一段細(xì)致入微的描寫 —— 臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下姜末、調(diào)料面煽炒。待水分干后，將醋順鍋邊烹人，沖冒白煙。后以醬油殺之，加水煮。肉皮能掐時(shí)，放鹽，文火至肉爛舀出。做好的臊子肉兼具“酸、辣、香”的特點(diǎn)，夾到饅頭、燒餅或白吉饃里面就是臊子肉夾饃，夾在合頁餅中也叫合頁夾餅。

陜西很多開蘭州拉面的面館都和臘汁肉夾饃作坊搭伴，因?yàn)橐煌肱Ｈ饫娴牧恳话悴粔颍觽€(gè)肉夾饃是經(jīng)常的事情，臊子肉夾饃一樣，也是和岐山臊子面搭伴，我吃的就是合頁夾餅這種，合頁餅就是蒸饃的一種，不過做成兩片可以對(duì)折的合頁狀，方便夾肉，唯典小編覺得臊子肉夾饃比陜北的豬頭肉夾饃好吃多了，和臘汁肉夾饃各有千秋。

四、三原封肉夾饃

三原封肉夾饃也是一種地方特色的肉夾饃，為三原城北十里處的東里堡所出，最早創(chuàng)于清末，后傳入縣城，和陜西其它幾種肉夾饃一樣，三原封肉夾饃也有自己獨(dú)有特點(diǎn)。首先，饃所夾的肉叫“白封肉”，它以豬五花肉為主料，加特殊輔料制成，具有色白如玉，入口即化，肥而不膩，瘦肉酥脆、醇香味長等特點(diǎn)。其二，白封肉所配熱餅不是白吉餅或油餅，而是關(guān)中特產(chǎn) —— 鍋盔。做好的封肉一般放涼夾入鍋盔中，這點(diǎn)和陜北的豬頭肉類似，而且兩者口味都偏清淡。

封肉夾饃要比肉夾饃好吃，看來他口味較淡。吃封肉夾饃的時(shí)候配蔥，饃酥脆，肉肥而不膩。和牛肉拉面搭配臘汁肉夾饃，臊子夾饃搭配岐山臊子面一樣，封肉夾饃也有自己的湯面搭配 —— 饸饹，一般有豆腐和羊血兩種。三原當(dāng)?shù)嘏D汁肉夾饃很流行，而本地的封肉夾饃卻難以立足，可能是封肉過于清淡的緣故，當(dāng)?shù)厝擞X得沒味道而很少光顧，那家店的生意相當(dāng)冷清。去年端午，鼠曲草來三原時(shí)去吃，老板已經(jīng)把店名都改了，不再以封肉夾饃作為招牌，等國慶期間再來三原，那家店面就已經(jīng)轉(zhuǎn)讓了。

三原封肉夾饃和很多美食一樣，也是墻里開花墻外香，雖然在本地?zé)o法立足，在外地倒是也開創(chuàng)了空間，據(jù)說西安就有兩家分店 —— 長安南路店和長纓路易初蓮花店。鼠曲草聽我想去吃，給我推薦，讓我去三原封肉夾饃的發(fā)源地“東里堡”看看。不過我在三原瞎球轉(zhuǎn)，東里堡倒是路過好幾次，印象中村子雖然在公路旁，但極其冷清，看不到什么商業(yè)氣息，沒有什么飯鋪，等有機(jī)會(huì)再去東里堡轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)尋覓吧。

五、孜然夾餅

孜然夾餅也算是肉夾饃的一種，在關(guān)中地區(qū)比較常見，這玩意在夜市攤點(diǎn)上比較普及，一般夜市的炒面攤點(diǎn)上都做孜然夾餅，倒是平時(shí)飯鋪攤點(diǎn)不多見沒有專營。所謂的孜然夾餅，就是用青椒和肉絲拌上孜然炒熟，夾在烤好的白吉餅中間，其味道不比臘汁肉夾饃遜色，唯典小吃培訓(xùn)中心所在的西安大慶路上就有一家不錯(cuò)的孜然夾餅和酸菜炒米店面。

但是，有個(gè)問題，就是平時(shí)那些面館都做孜然炒面，但做孜然夾餅卻為數(shù)不多，主要原因就是這些面館自己不做白吉餅，要做孜然夾餅的前提，一般都是旁邊有家做白吉餅的配套作坊，面館自己做白吉餅成本太高，除非是專營店，但我還沒見過孜然夾餅的專營店。當(dāng)然也有一些面館平時(shí)也做孜然夾餅，但夾餅所用白吉餅都是事先統(tǒng)一做好放涼，如果客人點(diǎn)孜然夾餅，則將已經(jīng)涼下來的白吉餅回鍋油煎加熱，再夾上青椒孜然炒肉，當(dāng)然這種油餅肯定沒有現(xiàn)烤的白吉餅好吃了，比較硬失去了現(xiàn)烤的白吉餅的那種脆性。

六、綏德油旋

陜北古諺：米脂的婆姨，綏德的漢，綏德不光出人才，飲食也很有特色，面食中大名鼎鼎的四十里鋪羊肉面，小吃中的豬頭肉夾餅，而以綏德命名的還有油旋。

早在單位里的陜北同事聽說我要去陜北時(shí)，她便給我推薦綏德特產(chǎn) —— 綏德油旋，不過當(dāng)?shù)厝艘话阍谠绮统杂托虼宋覜]有單吃油旋，后來只是吃豬頭肉夾餅時(shí)順道品嘗了一頓。綏德油旋就是油餅，其做法就是用精粉，溫水和面（加少許鹽、堿水），再和硬后蘸水踩軟，醒2小時(shí)，分劑置油案上搟為長片，抹上化開的熟豬油，邊搟邊拉薄，撤上蔥花、鹽、花椒粉，卷為面團(tuán)，壓扁成餅狀，上爐鏊抹豬油翻烙，待見火色后排入平鏊之下爐圈內(nèi)烘烤至熟。其色澤金黃油亮，層層餅旋薄如羽翼，外脆酥里綿軟，油香撲鼻，因?yàn)榉謱樱灿星语灥慕蟹ā?/p>

綏德油旋也常用做當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)豬頭肉夾餅中的夾餅，可惜我吃得那頓豬頭肉夾餅中的油旋放置時(shí)間有些長，不是現(xiàn)煎制，油餅晾涼后有些硬，失去了原有的脆性，可惜了。

七、鎮(zhèn)川干爐

鎮(zhèn)川鎮(zhèn)屬于榆林市管轄下的一個(gè)鎮(zhèn)子，不過距離市區(qū)有60多公里，倒是和米脂很近。鎮(zhèn)川鎮(zhèn)的前身就是明代鎮(zhèn)川堡，為防止蒙古騎兵突破長城防線后沿?zé)o定河南下威脅綏德，明嘉靖29年在取道綏德必經(jīng)的無定河河谷中依河筑土為堡，修建了鎮(zhèn)川堡，“鎮(zhèn)川”兩字便是取鎮(zhèn)守川道之意。

到了明末清初，明代邊疆的主要矛盾轉(zhuǎn)向與北方的滿清國，而與蒙古方面的矛盾卻相對(duì)緩和，于是陜北很多邊堡便成了開放口岸成為與北方少數(shù)民族做生意的據(jù)點(diǎn)，鎮(zhèn)川堡就是其一，當(dāng)年陜北有四大名堡的說法 —— 神木的高家堡、定邊的安邊堡、榆林的鎮(zhèn)川堡、子長的瓦窯堡，這些軍堡能成為陜北名堡，主要與它們擁有當(dāng)時(shí)主要的商貿(mào)集市有關(guān)。陜北這四大名堡中除了子長的瓦窯堡靠煤炭起家外，其它三個(gè)名堡的發(fā)家都是與當(dāng)時(shí)的皮毛生意有關(guān)。

隨著時(shí)代的變遷，皮毛生意的衰敗，使得高家堡和安邊堡兩處沒落，而“陜北四大名堡”的旗號(hào)就被新興的“陜北四大名鎮(zhèn)”勢力所取代 —— 子洲的周家鹼鎮(zhèn)、子長的瓦窯堡鎮(zhèn)、榆林的鎮(zhèn)川鎮(zhèn)、綏德的義合鎮(zhèn)，但鎮(zhèn)川依舊引領(lǐng)潮流，身處不敗之地而名列其中。在變局中鎮(zhèn)川能獨(dú)善其身，靠的就是其地理優(yōu)勢，除了皮毛集散地外，它還擁有百貨市場、棉布市場、皮毛市場、五金市場、煙酒市場、糧食市場、建材市場、牲口市場和萬善橋菜市場等九處商品市場，不在一棵樹上吊死，多種經(jīng)營成為鎮(zhèn)川能獨(dú)善其身的法寶，而使得鎮(zhèn)川擁有“塞上小香港”和“旱碼頭”的美譽(yù)。

鎮(zhèn)川經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，其特產(chǎn)干爐也聞名遐邇。干爐的樣子和大小和燒餅很像，色黃干香，便攜耐藏。因?yàn)殒?zhèn)川和米脂相鄰，米脂縣城也有很多制作鎮(zhèn)川干爐的店鋪，我特地圍觀了一下干爐的做法。干爐饃的做法首先是和面，和好的面塊，按量分成小塊，揉圓拍平，將少許的鹽放在面團(tuán)中心，包住收口，搟成小圓托，最后在干爐中心像蓋章一樣蓋上一個(gè)刻印的花紋，即成干爐饃；干爐饃要放在火熬上，烙制時(shí)熬子加熱要均勻，烙至面皮發(fā)硬略見火色時(shí)，用針在饃皮中間扎幾個(gè)小孔，以防饃鼓起，翻兩次身，待兩面皮黃有縫裂時(shí)即成。我是在去鎮(zhèn)川羅兀城的途中吃過一回干爐，那天早餐沒吃，到了路口下車，剛好有干爐作坊，于是要了一個(gè)，但印象不好，餅做的太硬，感覺更適合老鼠磨牙哈。

八、三原千層油餅

千層油餅是三原當(dāng)?shù)匾淮竺〕裕嗝疱X油餅、金錢油塔，俗名抹布串油餅。相傳是清末三原當(dāng)?shù)亟?jīng)營餐館的趙伯安研制而成，后由趙志正子承父業(yè)，在椽巷開設(shè)門面，獨(dú)家經(jīng)營，如今傳至第三代，在三原城隍廟廣場旁開立門面經(jīng)營，名為趙家千層油餅。1983年被評(píng)為陜西省名貴食品，2009年被列入陜西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

千層油餅做出來和先前的三原特產(chǎn)疙瘩面很相像，與其說是餅，不如更像面。千層油餅由一條條細(xì)絲團(tuán)成一起，松綿不膩。其做法是用豬板油加調(diào)和揉面，制成一絲絲盤繞的長長的一條疙瘩后，上籠蒸出，立起便如寶塔一般，泛著油光，這千層油塔之言實(shí)實(shí)不虛。三原當(dāng)?shù)厍佑惋灥某苑ㄖv究搭配泡菜和豆?jié){，吃油餅時(shí)須用筷子一絲絲地抖開，挑到小碗里拌上泡菜一丁丁慢慢品嘗，一般吃一到二疙瘩足矣，再往多里吃也不好，一是不好消化，二是也會(huì)感覺有些膩，說白了也就吃個(gè)新鮮，吃完后再配碗豆?jié){喝，利于消化。

九、菜夾饃

都知道陜西肉夾饃出名，不過即使大家都富裕了，每天一個(gè)肉夾饃也不是絕大多數(shù)人消費(fèi)得起的，因此與肉夾饃對(duì)應(yīng)的廉價(jià)版就是 —— 菜夾餅。菜夾餅顧名思義，就是餅里夾菜了，我們這里菜夾餅一般是早餐吃的比較多，平常時(shí)間少見。菜夾餅的餅和肉夾饃一樣，選用白吉餅，配菜就豐富多了，跟自助餐類似，有七到八種式樣的菜供選擇，夾餅的時(shí)候隨便點(diǎn)菜，夾滿為止。不過據(jù)說夾餅用的菜是菜市場收撿的剩菜，爛菜，嘿嘿。

除了菜以外，還有俗稱“花干”的豆腐干，就是整塊豆腐油煎后切成片狀，和雞蛋放在一起用花椒大料等煮，我挺喜歡夾花干，外配咸菜和其它一些蔬菜，也可以夾雞蛋，但要多加錢。菜夾餅用的白吉餅和肉夾饃一樣，要現(xiàn)烤才好吃，不過早上上班人流那么大，現(xiàn)烤那里來得及，都是事先烤好放在棉被底下保溫，味道自然差了許多。不過早上大家都是為填飽肚子，口味差些無所謂了。

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