刀削面可謂“面食之王”，它有 內虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點，與北京的打鹵面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面被譽為我國著名的五大面食。

陜西人愛吃面的事兒估計全國都知道，吃面不叫吃面，叫“咥面”，這才是我們西北狼的粗獷豪邁范兒！我們不僅愛吃面，更會變著花樣做面。一個月里天天吃都不帶重樣的，所以要想在這片土地上開一個口碑好的面館，那可是要求極高的。畢竟在吃面這件事兒上，陜西人都是老饕。

關中王記干拌刀削面

陜西的面館遍地開花，非常之多，但是不是發源于陜西的刀削面在西安也很是有名，比如：鐵蛋也削面、金馬刀雞湯刀削面、張君刀削面、關中王記刀削面，看來刀削面也非常適合我們老陜的胃口，今天來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下這種特色小吃--刀削面。

關中王記雞湯刀削面

刀削面的起源

刀削面起源于元代，是山西名聲最大、影響最廣的面食，因風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削而得名，以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削面”，功藝精巧的廚師削出來的面條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”。刀削面中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內筋,軟而不粘，越嚼越香，配漿汁、蘸陳醋同吃，極具風味，深受消費者歡迎。是中國五大面食名品，在北方廣為流行。

關于刀削面的起源還有一個古老的傳說：蒙古族人入主中原后，建立元朝。為防止漢人造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，并規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回蒙古人保管。

一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出蒙古人的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里。回家后，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了北方中國大地。

傳統刀削面

刀削面的特點

刀削面之所以會獨樹一幟，主要與它的做工有關系，首先刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。 刀削面之妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要用特制的弧形削刀。

做好的刀削面

削面要領

傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。”要說吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1985年刀削面技術比武時，飲食行業的削面高手每分鐘削118刀，每小時可削25公斤面粉的濕面團，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”

削面托板

刀削面機

盡管刀削面好吃，可做起來并非易事，數百年來一直是師傅們用手工做出來的，既費事又費力，也不能形成產業化，為把刀削面推向千家萬戶。有技術人員多次實踐，研究出刀削面機，使刀削面進入機械化、產業化階段.從而使普通家庭和飯店隨時隨地就能吃到精美的刀削面，既簡單又方便，既可以做成濕的，又可以做成干的，從而成為創業致富的好項目。刀削面機是專為中小型餐館內替代人工削面而設計的。一臺小型盤式刀削面機，相當于4-5個刀削面師傅的工作量。刀削面機本身具有揉面功能，使揉面和刀削一氣呵成.。小型盤式刀削面機速度快、產量高，削出的面直接飛送入鍋，削出的面狀如柳葉，長而漂亮，口感筋道，勝過人工削面.且機內存面少，清洗方便。西安唯典小吃培訓中心的小編提示您，如果想開家刀削面館，建議用刀削面機，這樣會省去很多的人工費用，現在就人工比較貴。

刀削面機器人

刀削面的小技巧

削的面不成條，削出來就斷了碎了？

面沒有和好，沒有達到手光盆光面光的要求！繼續醒面一段時間后在和，直到面光。

削的面卷在一起，粘在一起？

面和的太軟了，正常的硬度的面削出來的面條短時間是粘不到一起的，再者削面速度過慢，提高削面速度0.5---0.7秒一次。

削的面短？

面團長度決定面的長度，如果要削的長必須要有一個更長的面團，要養成從頭削到尾的習慣，向前推直線，一刀推到尾，速度要快，一刀挨一刀的削。在煮熟的過程中還要斷掉一部分，這個是無法避免的，所以前期要盡量削的長些。

削的太薄或太厚？

面和的軟容易削的厚。薄厚一般可以通過手法的控制調整，手輕微握刀柄，輕輕貼著面削就削的薄點、手用力握刀柄，用力壓著面團表面削，就會削的厚些。

和面加什么東西？

優質的面粉就已經很不錯了，頂多放點鹽就可以了，可以提高面的勁道。一般不用放堿、不用放油、不用放明礬和各種添加劑。

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