涼拌黃面，是一道清淡的開胃小面，很適合夏天吃。吃完大魚，大肉之后，來盤清淡的黃面，別有一番風(fēng)味。在西北有這樣的說法，男人愛吃黃面，女人愛吃涼皮。

黃面，也叫做涼面，它的特殊就是黃色的，為什么黃面是黃色的呢？下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)的小編就給大家介紹一下。

在西北生長在干山旱嶺上有一種野生植物——蓬蓬草，在秋天枯黃以后燒成的灰，等冷卻之后變成堅硬如石頭的物質(zhì)就叫蓬灰。蓬灰是“強(qiáng)堿性物質(zhì)”，可以用在食品加工中，只要使用量不超標(biāo)，沒有什么危害，屬于合理添加。在過去的農(nóng)村，蓬灰除了食用，還用來洗衣服，洗頭。那時候農(nóng)村里沒有食用堿，也沒有洗衣粉和肥皂，所以，燒蓬灰是農(nóng)家必不可少的事情。

傳統(tǒng)蓬灰水的熬制方法是把燒成的灰砸成小粒，倒入干凈的開水鍋內(nèi)，熬5~6小時以上，熬時不停地攪動，中途不能加冷水，以免發(fā)黏，灰溶解后沉淀，作為頭灰，再將沉淀的灰渣加開水煮后沉淀，作為二灰，使用時混合起來，既為灰水（液體堿），灰性較為穩(wěn)定。熬灰的水與灰的比例，一般為灰30%左右，水70%左右，主要看灰的質(zhì)量而定。

黃面，就用上面介紹古老的傳統(tǒng)方法，在秋天燒制蓬灰，把冷卻以后的蓬灰，砸碎熬制成水，和面時加點這樣的水和土堿水、鹽一起和面，蓬灰有著強(qiáng)堿性物質(zhì)”，而且特別有韌勁，做拉面不易拉斷，而且它們合起來就把面條變成了黃色，這就是黃面的由來。

黃面不僅僅是蓬灰的功勞，還有堿的功勞，更有鹽的功勞，這三種缺一不可，蓬灰主要是增加韌勁和彈性，不易拉斷，即使拉得再細(xì)都不會斷，而堿主要是上色，鹽也是增加勁道，就被稱之為黃面了。我們常吃的牛肉面，那里面的勁道口感，其中就是蓬灰功勞，因此，蓬灰就是牛肉面和黃面都離不開的好材料。

在西北不僅黃面是黃色的，而且不少涼皮也是黃色的，這是飲食習(xí)慣所致，在夏天黃面、涼皮最受歡迎，它們就是夏季解暑的快餐，一份6元左右，隨吃隨走，也可以帶回家吃，真是太方便了。

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