過(guò)去，中國(guó)餐飲界一直流傳著“中餐廚房一把刀”的說(shuō)法，就是說(shuō)中餐廚師干什么都是一把刀，剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成，讓人們覺(jué)得中餐不講究器具，全靠廚師刀工，然而事實(shí)并非如此。

是的，傳統(tǒng)的中國(guó)家庭確實(shí)大多只用一把刀，可能是片刀，也可能是既能切肉，又能斬骨的“文武刀”，但是，一位真正的中餐大廚的用刀和西餐主廚一樣，也是刀具繁多的。中式廚刀里面，片刀、桑刀、文武刀、拍片刀、片皮刀、斬骨刀、燒臘刀等各種類型，應(yīng)有盡有，數(shù)都數(shù)不過(guò)來(lái)。

中式廚刀的特點(diǎn) 

中式廚刀的區(qū)別往往體現(xiàn)在重量、開刃角度、刀背、手柄這些細(xì)節(jié)，如果不去實(shí)際使用的話，是不容易看出差別來(lái)的。

中式廚刀的種類 

中式廚刀的種類也分為許多種，大到粵菜、川菜、蘇菜各菜系，具體到北京、山東、東北，河北，刀型也都各不相同。下面西安唯典小吃培訓(xùn)中心就介紹一下具有代表性的中式廚刀種類

片刀 

片刀是中餐烹飪的主刀，刀身方正，呈5：3的長(zhǎng)方形，刀背厚度一般在4mm左右，按大小可粗略分為大片刀、中片刀和小片刀。

其主要用于切片、切絲等軟性食材和精細(xì)的刀工處理，不能斬骨頭。特點(diǎn)是刀面積大，擁有適當(dāng)?shù)闹亓浚涞稌r(shí)在重力加速度的作用下，可以大幅提升精準(zhǔn)的切割能力，高手能以此完成所有的切工和拍工。

桑刀 

桑刀的刀面很長(zhǎng)，刀刃很平，刀身上黑下白，能夠切肉切菜，主要用于切片、切絲等軟性食材，但是由于又薄又輕，不宜劈砍，容易損壞。

相比片刀，桑刀更薄更輕。一道簡(jiǎn)單的清蒸鱸魚，最后一道工序放蔥絲，真正講究的廚師，蔥必須用南方的、只有幾根牙簽?zāi)敲创值氖[，要切成一寸左右長(zhǎng)短，像頭發(fā)絲那么細(xì)。這樣的細(xì)絲一般的刀是無(wú)法切出的，必須要使用專門的工具，就是桑刀。

文武刀 

既能切，又能斬小骨頭，可謂文武雙全，故稱“文武刀”。

文武刀比片刀更厚，也更重，可剁、可切、可刮皮，前切后斬，利索痛快，寬寬的刀身可以磨幾十年，因使用不需時(shí)時(shí)換刀，所以受到歡迎。而“中餐廚師一把刀”的說(shuō)法，說(shuō)的正是文武刀。

骨刀 

骨刀，顧名思義，用途為斬骨，刀頭重，刀刃鈍，專門承擔(dān)廚房里斬大骨頭之類的重活，越重的斬骨刀越能處理更大的骨頭，功能是其它廚刀都無(wú)法替代的。

骨刀比片刀更加厚重，開刃角度也大，為了保證不會(huì)崩潰，所以硬度不會(huì)太高。斬骨頭時(shí)，刀柄一旦松動(dòng)決不可再使用。

九江刀 

又稱九江彎刀，這是因?yàn)槠涞缎颓缇沤越芯沤瓘澋丁Ｆ渲饕糜跀匦」穷^如排骨、雞鴨鵝、魚頭等。

九江刀頭大背厚，用它宰海鮮剔肉是一把好手，其刀腹微鼓，可過(guò)一般的細(xì)骨。比如劈開一條魚，貼著中骨可一刀過(guò)，有整鋼的也有夾鋼的。

燒臘刀 

在粵港地區(qū)，幾乎所有的餐館都有燒臘食品出售，燒鵝、叉雞、燒肉、乳鴿......等等，而燒臘刀就是燒臘檔中的常用工具，其可切肉，又可斬排骨、雞鴨鵝等熟食。

片皮刀 

也叫片鴨刀，主要用于片烤鴨。

北京烤鴨，七分在烤，三分在片，而烤鴨的片數(shù)有108片、99片和90片之說(shuō)。老一代的全聚德烤鴨師傅在片烤鴨的時(shí)候，都會(huì)最大限度的下刀，有的一只能片出110多片，有的能片出90多片，但為了吉祥之意，統(tǒng)稱為108片。這時(shí)候考驗(yàn)的不僅僅是廚師的刀工，一把好的片鴨刀也是十分重要的。

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