未到潼關(guān)時，被“細路險與猿猴爭”、“丈人視要處，窄狹容單車，艱難奮長戟，萬古用一夫”這樣的詩句吸引；離開潼關(guān)后，懷念留戀的除了風(fēng)陵曉渡、黃河春張、中條雪案之外，還有百年醬缸里的潼關(guān)味道——潼關(guān)醬筍。

醬菜是潼關(guān)的特產(chǎn)小食，也是把潼關(guān)長久地留在游客心中的專屬味道。關(guān)于潼關(guān)醬菜與其他地方醬菜的區(qū)別，在潼關(guān)的醬菜博物館里，有這樣一段話：

醬菜斯品，各地皆有，唯吾醬菜，至香至酥。聞之，醬香撲鼻，頓覺沁人心脾；食之，含英咀華，旋即唇齒留香；憶之，回味綿長，時感余香環(huán)繞。

潼關(guān)醬筍久負盛名，是去潼關(guān)一定要帶回家讓親朋嘗嘗的特色小吃，潼關(guān)醬筍主要選用當?shù)厮a(chǎn)上等萵筍為原料，精心加工而成，潼關(guān)北依黃河，南依秦嶺，是八百里秦川的東大門。這里氣候溫和，水源豐富，土地肥沃，萵筍生長期長，頭年10月—卜種，次年6月收獲，生長期達8個月之久。所產(chǎn)萵筍挺直堅實，個大皮薄，粗壯肉嫩，青脆可口，上下粗細均勻，葉黃，外皮發(fā)白，內(nèi)皮變硬，為優(yōu)質(zhì)萵筍，號稱“鐵桿青筍”，是制作醬筍的理想原料。采用山西潞鹽為輔料。這種鹽含硝大，食用雖不佳，腌制醬菜卻很理想。

潞鹽：運城鹽池的鹽。運城，古名鹽氏，漢時曾設(shè)司鹽都尉，故又稱司鹽城。元代改鹽城為“潞村”，故運城鹽池所產(chǎn)之鹽便被稱為“潞鹽”。

老潼關(guān)城南的潼洛川道，風(fēng)光秀麗，景色宜人。水、土、河共同構(gòu)成了獨一無二的自然環(huán)境。在這片神奇的土地上，宛若游龍的地理走勢，蜿蜒奔流的小溪鑲嵌其間。地下清泉縱橫交錯，地勢分布構(gòu)造頗為奇特，從南面的斜坡高地俯視下方，形似“八卦”地形清晰可見，宛若神來之筆。這片土地上的青筍生長周期較長，當年十月中旬下秧，來年六月收獲。　　

潼關(guān)醬菜正是用這樣的鐵桿青筍（不同于市場上常見的菜筍），先鹽漬后醬漬腌制而成。醬筍成品后，外皮保留一層筍皮，呈醬色，亦稱“連皮醬筍”。醬筍生產(chǎn)工藝復(fù)雜，先鹽后醬，反復(fù)倒缸，最后存放于優(yōu)質(zhì)面醬中，一般頭年腌的筍，次年才出缸銷售。其色澤紅中透黃，鮮潤奪目，咸度適中而稍帶甜味，酥脆爽口，味道醇厚，且久存不變質(zhì)。腌制成品后，用刀切片，在陽光照射下呈紅黃透亮、色澤鮮潤，十分誘人。

潼關(guān)醬筍創(chuàng)始于17世紀-18世紀之間的清代康熙年間。最初由山西省臨晉縣（在臨猗縣境內(nèi)）陶康村籍姚三才的曾祖父試制成功。其人在陜西潼關(guān)縣城開了一個菜店，兼賣油為生。為了減少蔬菜損失，增加收益，常注意鉆研蔬菜的貯存問題，以及淡季的蔬菜供應(yīng)。先以陶瓷盆罐加鹽試腌萵筍，邊試邊改進，后來又用面醬腌曬，獲得成功，制出的醬菜味道鮮美，生意興隆，就在潼關(guān)石橋西開設(shè)了一個專門經(jīng)營醬菜的店鋪，名曰“萬新合”醬園。由于經(jīng)營有方，規(guī)模不斷擴大，至1803年（清嘉慶八年），資本發(fā)展成萬余兩白銀，專賣醬筍醬菜，相繼增設(shè)“萬盛合”、“萬順合”等十多家分號醬園。分布于潼關(guān)、華陰、渭南、西安、咸陽和漢中等地。經(jīng)營醬筍、八寶醬菜、醬瓜、糖蒜、面醬和豆醬等醬貨，尤以醬筍和八寶醬菜最負盛名。因產(chǎn)品精良，店鋪增多，皆以“萬”字冠其名。據(jù)清代《內(nèi)文獻》記載：“陜西潼關(guān)久著歷史，而城內(nèi)外潼河沿岸水土優(yōu)美，所產(chǎn)之醬筍醬菜為全省之冠。清時列為貢品。萬盛源自清道光年間，專制新品，歷百余年，精益求精。”19世紀中期的清代道光年間，曾被列為皇宮貢品，稱為“廷筍”。

潼關(guān)醬筍的加工方法：用小刀削去外皮，去根切梢，截為4寸左右長短的小節(jié)，置于18℃的鹽水中先浸泡，發(fā)酵10天左右，呈米黃色。將腌好的筍坯，再放人面醬中壓實數(shù)日，取出后投清水中洗去咸苦味，再入面醬中腌約半日，最后放入甜面醬中保存一月，即為成品。加之應(yīng)用潼關(guān)城南潼洛川的山泉水，腌制的醬筍獨具風(fēng)味。自三百多年前創(chuàng)制以來，質(zhì)量不斷提高，始終保持很高的信譽，經(jīng)久不衰。

為了使潼關(guān)醬筍這一傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)得以繼續(xù)發(fā)展，21世紀初，潼關(guān)縣醬菜食品廠努力改進工藝，調(diào)整配方，提高老產(chǎn)品，開發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，年產(chǎn)量達300噸以上，產(chǎn)值100多萬元。暢銷西北五省區(qū)以及山西、隴海鐵路沿線，同時也遠銷北京、上海、廣州等地。

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