有詩(shī)云：

水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；

香醋點(diǎn)晴蜓，砂鍋熬麻醬；

釀皮老面饃，食后余味長(zhǎng)。

麻醬釀皮

釀皮，是陜西關(guān)中農(nóng)村的一種家常飯，孩子下午上學(xué)前問媽媽：“晚上吃啥？”媽媽：“釀皮子”孩子就高高興興的去上學(xué)了，一下午就盼著這頓晚飯呢！

釀

陜西關(guān)中人讀“釀”作“讓”音，而不是"niang"音！陜西關(guān)中話的讀音“嚷皮脂”！

為什么陜西關(guān)中農(nóng)村家庭要做釀皮而不做涼皮呢，因?yàn)闆銎ぶ谱鞲勇闊┮恍?，需要和面、洗面、沉淀一夜，第二天才能做，而釀皮直接用小麥面糊糊現(xiàn)做就可以，所以釀皮也叫懶涼皮。麻醬其實(shí)很多家庭以前是不放的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)人們窮，芝麻醬可舍不得吃的，一般都是加醬油、醋、油潑辣子、鹽、油潑蒜就可以了，配上剛出鍋的白面饅頭簡(jiǎn)直香死了。

釀皮羅羅

注：來自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編提醒大家買釀皮羅羅時(shí)一定要注意，真正的釀皮羅羅是這種花鐵皮做的，羅底要平整，這樣做出來的釀皮厚度均勻。不少商家把不銹鋼蒸米飯的盤子賣給顧客，所以買時(shí)最好帶上這張圖片一起去。

蒸釀皮

釀皮歷史

據(jù)說唐朝開元間，玄宗李隆基執(zhí)柄國(guó)政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶柳姓人家，祖孫三代守護(hù)著唐皇祖墳，遠(yuǎn)在長(zhǎng)安的唐皇后裔感念柳家護(hù)墳之恩，每年來天水祭祖，都要賜賞一些錢物給柳家，一來二往，交情日深。柳家護(hù)墳盡心盡力，唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個(gè)何家窯，有何姓父子二人燒炭為 生。這一年臘月頭，何老漢請(qǐng)人說媒，將柳家的小女柳蘭娶過門，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭，媳婦張羅茶飯，小日子還算滋潤(rùn)。

過完正月的一天，何林隨父上山砍柴，晌午時(shí)分，柳蘭揉面準(zhǔn)備搟面。突然地聲隆隆，頃刻間地動(dòng)山搖，一場(chǎng)大地震發(fā)生了，柳蘭隨手將面團(tuán)扔進(jìn)水缸，蓋上，抽身跑出廚房一看，三間瓦房不見了，接著身后嘩啦一陣響，茅草廚房也塌架了，一看這景象，柳蘭頓時(shí)癱在地上。 冒著余震的危險(xiǎn)，何家父子跌跌撞撞趕回一看，家院夷為平地，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著媳婦的雙臂大喊：“柳蘭，柳蘭，你不能走??！”這一喊，柳蘭醒過來了，父子破涕為笑，三人幸免于難。這次地震，柳家全家遇難，何家父子幫柳蘭安喪了親人后，回到何家窯。

重建家園要吃飯呀！從土里刨的一點(diǎn)兒白面、雜和面很快吃完了，柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里，便急忙伸手去撈。然而面團(tuán)沒有了，撈上來一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊湯，一聞還有點(diǎn)兒酸，面團(tuán)被泡發(fā)酵了。 想烙饃，沒有干面摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土堿，攪和時(shí)一股麥香溢出，她索性架起炭火，將面糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的面餅十分香潤(rùn)，放涼吃更是筋柔適口。不大一會(huì)兒，面糊全被蒸成了薄面餅，擺滿了大案板。最后，柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮制，竟蒸出了全身是大蜂窩的發(fā)面饃，吃起來醇香筋道。 何家父子從窯上回來了，柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜干，為了讓父子倆多吃幾次面餅，柳蘭多放了些灰菜干，上面調(diào)了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌后吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問：“啥飯這么好吃？”柳蘭說：“這是白面糊糊蒸的釀皮兒?！薄斑@片片是咋做的？”“麥子快熟時(shí)，捋上一把放嘴里嚼，嚼到最后剩下能吹泡泡的，不就是面筋嗎！” 后來，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺得泡面費(fèi)時(shí)，她干脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。

柳蘭又在調(diào)料和配菜上做了改進(jìn)，認(rèn)為釀皮應(yīng)以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細(xì)，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時(shí)，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯(cuò)。 柳蘭在情急中發(fā)明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時(shí)風(fēng)靡天水城，面筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣釀皮為營(yíng)生，再說強(qiáng)震發(fā)生后，柳蘭何林小兩口擔(dān)起守護(hù)唐皇祖墳的責(zé)任。第二年清明節(jié)一早，柳蘭做好釀皮，往竹籠里放了兩碗，同何林一起給父母墳前獻(xiàn)上一碗后，來到唐皇祖墳獻(xiàn)上釀皮，二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳。 晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭后，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，都說天水釀皮好吃。當(dāng)下，秦隴王李玠決定送柳蘭進(jìn)宮。

不多時(shí)日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數(shù)傳授給了后宮廚子。 這時(shí)，玄宗的元獻(xiàn)貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太監(jiān)頭頂玉盤，盤內(nèi)玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮艷，奇香飄溢的釀皮，跪獻(xiàn)了上來，楊氏食后大喜。此后，楊氏每餐必食釀皮。受元獻(xiàn)貴妃的影響，九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗御宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久，釀皮從宮內(nèi)傳到市井，在陜西關(guān)中一帶興旺起來。這時(shí)，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養(yǎng)天年。后來何林的兒子繼承父業(yè)，干脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。

話說到了天寶年間，玄宗沉迷于酒色之中，國(guó)相弄權(quán)、安祿山作亂，國(guó)勢(shì)日衰，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時(shí)盡行遣散了后宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長(zhǎng)安，又從長(zhǎng)安傳到大江南北。

當(dāng)然這只是一種傳說，大家就當(dāng)一個(gè)故事好了。

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