悠悠華夏五千載，關中飲食自留香。西安，作為十三朝古都，都有哪些歷史名吃沿襲至今呢？來自西安唯典的小編今天就帶大家在西安找尋歷史的美味。

1、涼皮是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。

制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條。

賣主賣時并不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。

且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面

2、岐山哨子面 岐山一帶是西周的發祥地。周文王姬昌當時為“西伯”，由于他禮賢下士，注重發展生產，富國強兵，因而遭到殷紂王的嫉恨，被殘暴的殷紂王囚禁茇里(河南湯陰縣)的城堡土牢里。他被“贖”了出來，他風塵仆仆地回到家鄉，前腳剛邁進家門，左鄰右舍、親戚朋友和老部卒們便紛紛拿著禮物來看望。因為他長期被監禁，身子受了虧，非常消瘦贏弱，因此上人們都盡自己的能力給他送來好吃的東西，以補養身子。左鄰提著一大吊子豬肉，右舍提來一籠雞蛋，老友捧來一掬木耳；更有村頭的務菜老爹送采一把綠油油的蒜苗......人們關切地問候了姬昌的身子骨可好，又拉了一會兒閑話，親如家人。眨眼間做晌午飯的時間到了，人們紛紛告辭要走，姬昌攔住大伙說： “都別走了，我和大伙分別日久，今日就在一個炕上吃頓團圓安生的面吧。”人們紛紛贊同。姬昌的夫人邊挖面邊問： “做湯面還是做漿水面?”姬昌說： “咱做一頓‘和氣面’吃吧。” “和氣面咋做?”姬昌說： “你給咱把鄉鄰親友們送來的肉、蛋、菜蔬全做炒熟，面、我給咱搟。”說完他把袖子一挽，和面、揉面、登登登地搟起長面來了。別看姬昌是一國諸侯，號稱西伯，有治國安邦的雄才大略，搟起面來也是一個老行家哩。你看他搟的面又薄、又筋、又光，比夫人織的蟬翼般的絲綢還薄。面條搟好后，在一個鍋里下面，在另二個鍋里調湯。大家把面撈在碗里，澆上豐富美味的臊子湯菜，吃完面條，把湯再倒回鍋里，然后再撈面、澆湯。姬昌說，吃這種用大伙的肉蛋菜蔬等做的和氣面，再加上只吃面、不喝湯的吃法、就表示了和氣的意思。 這岐山臊子面，使用當地產的小麥磨成的，和得很硬，需大小伙用杠子壓著搟薄，用大鍘刀切細，吃著薄、勁、光、筋。臊子呢，則有豬肉之紅、蒜苗之青、金針之黃、木耳之黑、豆腐之白，值得一提的是那肉，是肥瘦相間的帶皮五花肉，加上各種調料和辣椒、醋，燉上半天密制而成。調湯用的醋，是岐山一帶農家釀就的，味道極正，喝一口絕對讓您酸一個跟頭。看，那老陳醋入鍋一烹，“轟”的一聲，一團青煙撲鼻，酸辣得噴嚏連天。調成的湯呢，味是酸、辣、香。面條煮熟撈到碗里，澆上湯，放好臊子，其特色是煎、稀、汪（油）。 吃著真是別樣的滋味。

臊子面又叫“長命面”。《猗覺寮雜記》上說：“唐人生日多俱湯餅，世所謂''長命面''者也。”唐代詩人劉禹錫有詩云：“余為座上客，舉箸食湯餅。”面條一類的食品，在唐代稱作“湯餅”。劉詩中提及的湯餅，就是“長命面”。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陜西為官時，特別喜食這種面條，并寫下了對它的贊美詩句：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。” 舊時，陜西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的搟面儀式，新媳婦當著客人的面上案搟面，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽。 吃臊子面還有講究。不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱“福把子”，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。現在敬神靈和祖靈，吃回鍋湯的習俗已經改變。

3、牛羊肉泡饃 早在崇幀年間，西安就有了專營羊肉泡饃的“天錫樓”，在西北地區頗有影響。基本制作工藝是，先用優質牛（羊）肉、牛（羊）骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等調料，入鍋內煮至內酥爛、湯汁濃備用。用優質水調面團烙成“唬背菊 花心”托托饃，掰成著頭大碎塊。炒鍋置人上加濃汁湯，再添適量水煮開，放切好的熟牛（羊）肉和適量濕粉絲稍滾，再將掰好的饃塊倒入，加調味品煮1—2分鐘，淋熟羊油盛人碗中。食用時佐以糖蒜、 辣子醬、芝麻油、香菜等。 傳統作法有三，一曰“干泡”，通過煮制，湯汁完全入饃內。此饃筋而韌、粘而滑；二曰“口湯”，煮的饃酥綿光滑，吃完碗內留湯一口；三曰“水圍城”。寬湯煮饃，碗四周是湯，中點是饃，湯多饃散、清香綿滑。 其特點是：肉料湯濃，香醇味美，粘綿韌滑。食后再飲一小碗高湯，更覺余香滿口，回味悠長。是一種高蛋白質、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。

4、葫蘆頭 同于羊肉泡，異于羊肉泡，同者均為掰饃，異者一為羊肉，一為豬肉，豬肉又僅限于腸子。

史料載：孫思邈在長安一家專賣豬腸的小吃店吃“雜碎”，覺腸子腥味大，油膩多，問及店家，知制作不得法。隨告之竅道，留藥葫蘆于店家調味。從此，“雜碎”一改舊味，香氣四溢，顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首，漸漸，葫蘆頭取其名。 葫蘆頭三道制作工藝，處理腸、熬湯、[左水右上大下卯][左食右歹]。腸過十二次手續：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎，出骨油湯水乳白，下肥母雞一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火湯濃而止。[左水右上大下卯]時將腸切“坡刀形”，五片六片即可，排 列在掰好的饃塊上，滾湯燒，三四次，加熟豬油，味精，調料水。

南方人初見葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強食之，頓覺鮮香，遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮制，味則不及。

鄉俗：身弱氣柔人宜多食之，日久健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關吧，這個葫蘆頭泡饃是男人的最愛，女人一般不怎么喜歡，來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編更是喜歡。

5、桂花稠酒 泡米：清水入缸，淹沒江米，木瓢攪拌使臟物上浮撇而棄之。四時為宜。

蒸米：上籠，燒大火，熟爛達八成，離火，澆水，先米中間后籠周圍，溫度降至三度以下即可。

拌曲：平散攤開在案，撒曲面，拌，需均勻。

裝缸：先置木棒一個，于缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，后木心轉動抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十度溫，三天后酒醅即熟。

過酒：將缸口橫置兩個木棍，銅絲蘿架其上，蘿中倒多少酒醅，用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉、攪、搓、壓，反復不已，酒盡醅干。

酒中放糖精，加桂花，加熱燒開。

一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒綿甜。鄉民能喝，市民能喝，老人能喝，兒童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、潤肺。

相傳太白飲此酒，成詩百篇。故歷來文人到長安，專飲桂花稠酒。今有一學子欲做詩人，每次到酒店大飲覓靈感，但三碗下肚，則大醉，語無倫次，不識歸路。

6、漿水面“下里巴人”飯。不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃。

城里人制漿：鍋中添清水，一手持長筷，一手撒面，邊攪邊撒，攪勻燒開。將醋曲和洗凈的芹菜放在缸里，燒開的面湯入缸內，日曬六七天，湯呈乳白色即可。鄉下人制漿簡單，泡半生不熟的蘿卜纓子及白菜在甕，將糝子稀飯的清湯倒幾勺進去，六七天即成。

面條下鍋，漿匯鍋即可，面撈碗澆漿亦可，以口味而定，但絕少不了葷油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。萬不能再加醋，有醋則澀，切記。

此食流行鄉下，城市不多見，一向被視為賤食。殊不知漿水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，飲食是衛護人的生命的，如果自視高雅，追求滋味精美，那將會本末倒置，反害了卿卿健康。曾風傳：漿水致癌，此惡意中傷

7、蕎面圪坨 圪坨，陜北語，關中稱麻食、猴耳朵。以蕎面為料，掐指蛋大面團在凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出，干盛半碗，澆羊肉湯，乃羊腥圪坨。

吃圪坨離不開羊肉湯，民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活緊跟上”之句。

圪坨是一種富飯，羊肉湯里有什么好東西皆可放，如黃花、木耳、豆腐、栗子。

此物有一秉性：愈剩愈熱愈香。但食之過甚則傷胃，切記。

8、biangbiang 面 陜西十大怪中有一怪是“面條像腰帶”，這說的是彪彪面。彪彪面讀音應為“biangbiang面”，確切字形古今字典都查不到。但在每家賣彪彪面的面館門頭，都有一個偌大的牌匾，上書一個斗大的字，筆畫多達五十幾畫。關于這個字，有個傳說，在唐時，有一位秀才，來到長安趕考，饑腸轆轆之際，路過一家面館，聽見里面biang—biang---之聲不絕，踱了進去，只見里面白案上擺滿了長條狀面快，大師傅提過一塊，扯住兩頭，在案板上甩成褲帶般寬厚，扔進鍋里，煮了幾滾，撈進墊有青菜豆芽的大海碗，灑點干面辣椒、蒜末等，再澆上熱油，只見茲拉一聲，店里香氣一片。端上來，秀才風卷殘云喋得一干二凈，滿頭大汗。吃飽喝足，秀才問道，這面何名？老板答道：biangbiang面。秀才從未聽過，又問：咋寫？這家面店是遠近聞名的老字號，其做的面全憑揉的功夫，至于寫法，店主從未想過，更何況字典里也沒有。秀才讀破五車書，尋思一陣，在桌上寫到：“一點上了天，黃河兩道彎，八字大張口，二字往里走，左一扭、右一扭，中間夾個言簍簍，你也長、我也長，里面坐個馬大王，心字底，月字旁，留個鉤搭掛麻糖，推個車子游咸陽。”硬是生造了一個字，寫盡了關中的山川地理，這便是“biang“字的寫法。

陜西有句俗諺“打出的媳婦，揉出的面”，意即剛過門的媳婦必須隔三岔五地打罵，才馴服聽話；彪彪面必須不惜氣力地反復揉壓，才筋道滑溜。前一句當然已過時，后一句如今依然管用。彪彪面的光滑度、柔韌度和耐嚼度，全是靠揉出來的。揉好的面，用杠子反復疊壓成銅錢薄厚，再切成寸寬的長條，抻起一條面，雙臂舞動，在案上用力甩擊，發出一連串“彪彪”的響音。大約最初的“彪彪面”正是由此而得名。煮過幾滾的面撈起，盛入的粗瓷大碗里，或油潑，或拌上臘汁肉，或蒜蘸，都是秦人喜食的美食。

9、楊凌蘸水面 關中人吃面越吃越長，越吃越講究，這樣的面就叫做蘸水面。其中，尤以楊凌的蘸水面最有名。 楊凌蘸水面的面條寬３至５厘米，長1.５至３米，厚２至３毫米，盛在小臉盆里浩浩蕩蕩端上來。楊凌蘸水面講究一青二白。青為菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，若水草一般漂搖于清湯中，菜青面白，看起來真清爽。各位食客面前，上了一只小碗，碗中就有湯汁，西紅柿、蛋花、姜、蒜、紅辣椒、口蘑、玉蘭片、海參、干貝等，微酸、略辣，就從大面盆里夾出寬厚且長的面條，泡在湯中，然后夾著面條一口一口地咬；吃幾口面，吃一口面湯里青菜。 吃蘸水面，實際上是獨吃一根面，幾束青菜，那種感覺，可就十分爽快

10、灌湯包 說起西安小吃，人們腦中會立刻想到灌湯包子、羊肉泡饃、鍋盔等等一大串。西安的小吃多，“灌湯包子”是名頭最大、字號最為響亮的西安小吃之一。 在鼓樓那附近的灌湯包子，賈大、賈二、賈三挨著。說到灌湯包子，還有個故事，聽說原本賈大、賈二、賈三都是一家，叫賈家灌湯包子，可老爺子過去了后，三個兒子鬧著分了家，就成現在這個樣子了，不過老三最會經營，所以現在賈三灌湯包子最有名。

10、甑糕 甑糕，用甑做出的糕也。甑為棕色，糕有棗亦為棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟為棕色，食之，色澤入目，合諧安心。

做甑糕在四關：

一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數遍，去浮沫，瀝水分。

二裝甑，先棗子，后米，一層鋪一層，一層比一層多，最后以棗收頂。

三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。

四加水，一為甑內的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內產生熱氣沖入甑內。

吃甑糕易上癮。有一作家，黎明七點跑步，八點赴甑糕攤吃三碗，返回關門寫作至下午四點方停歇，數年一貫，寫書十年，體壯發黑眼不近視。

11、泡油糕，清花水一斤六兩，熟獵油五兩，上等面二斤，水燒開油攪勻形如乳濁狀湯火面成團。涼開水五兩，摻入面團揉搓不已，使溶膠狀為凝膠狀，包餡料入油鍋。炸出，色澤乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蟬翼捏成。

吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部，揚肘用舌舔之，手中油糕的糖餡則又滴下，燙痛后心。

12、烤羊肉 提起西安小吃，絕不能沒有烤肉。西安的烤肉絕非新疆的羊肉串，這里的烤肉一吃就是幾十串、上百串，當然也沒有新疆的一串那么大。西安人吃烤肉已經當成了晚飯、夜宵的重要內容。西安的烤肉一定要在夜市上吃，這里的夜市，遍布西安的大街小巷。一般都長達數百米，鏟子的紅頂小燈籠招牌，全是烤肉。

13、肉夾饃 得名古漢語＂肉夾于饃＂，肉叫臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。由于選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯， 因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色， 人們稱贊它是："肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。"

基本制作工藝是：將肥瘦適度的鮮豬肉（西安唯典陜西小吃培訓中心的師傅們一般用的是豬前腿肉），用涼水洗于凈，切成 1-2公斤的長條，放入陳年老湯鍋內，加入適量的涼水、食鹽、料灑、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調味品（用粗布袋裝），壓上鐵算子，先用大火燒開，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持湯鍋小開，煮約２小時后改用微火燜3-4小時，此時肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭，放在大瓷盤內。吃時切臘汁向少量，夾人剛出爐的白吉饃中，此時饃香肉酥，回味無窮。含有豐富的蛋白質、脂肪，和白劑饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量。

14、西安餃子宴 俗話說，好吃不過餃子。餃子可以說是中國傳統的大眾化的食品之一。不僅北方人喜歡吃,南方人也愛吃。農歷新年，家家戶戶包餃子吃，成了大多數中國人歡慶節日的一個組成部分。 陜西的餃子特別有名。這其中，當推餃子宴。餃子宴，雖說名稱仍是餃子，但那形、色、味都有了很大的變化，從原材料選用、制作工藝，到組合方式、吃的方法，都增添了不少新的情趣。可以說，這一傳統的大眾化食品，一躍而變成為招待海內外佳賓的高檔現代宴席。 西安餃子宴由西安解放路餃子館首創，1984年推出。如今已有幾百個不同花色的餃子，分為百花宴、牡丹宴、龍鳳宴、宮廷宴、八珍宴等幾個檔次。已有半個多世紀歷史的德發長餃子館，急起直迫，也形成了具有自己特色的餃子宴，享譽四方。餃子宴成了西安名吃的一絕，乃至“神州一絕”。有人說：到西安，不看秦始皇兵馬桶，不算真到西安；不吃餃子宴，也不算真到西安。餃子宴以它特有的魅力贏得了海內外賓朋的好評。芬蘭議會議長埃爾基·皮斯蒂在解放路餃子館品嘗餃子宴后說：“我足跡遍及五洲四海，還從未出席過古城這樣豐盛的餃子宴，這是我一生的幸運。”前美國前國務卿基辛格在解放路餃子館品嘗餃子宴后說：“這次午餐出奇的好，很好。”臺灣文人梁瓊白在德發長餃子館吃了餃子宴，拍案叫絕，在臺灣報紙上著文說：西安餃子宴是“化平凡為璀璨”。中國書法家協會名譽會長舒同給德發長餃字館題詞：“千古風味”。

餃子宴，能給人留下美好的深刻印象，首先是因為一餃一形，造型別致，個個賞心悅目，令人垂誕欲滴。有的看上去仿佛蝴蝶，有的酷似企鵝，有的伊然一片綠葉，還有的像金魚，像飛天，像云朵，像珍珠……那名字也富有詩情畫意：彩蝶飛舞、魚跳龍門、烏龍臥雪、群龍鬧海、綠茵王兔、雪中送炭、一路順風…… 還有就是味道好吃，百餃百味，使客人大飽口福，而且內涵豐富，很有文化氣息。不少花色，以民間傳說或歷史典故為依托。如“八寶蒸餃”，取“打金技”故事中的一段，相傳郭子儀曾以海參等八味制餃，慶祝這一事端的解決。“寶釧蒸餃”，以芥菜、豬肉為餡，取王寶釧在長安城南挖芥菜的傳說。“黑米蒸餃”，以洋縣黑米為餡，取漢張騫夢見文曲，發現黑米出使西域的傳說。

15、麥飯 陜西人做槐花“麥飯”的方法和關中人略有不同，我們一般是把花序上的花朵摘下來、洗干凈，用開水燙燙， 將水分捏去，再拿專門的“擦子”把土豆擦成扁絲，把土豆絲和槐花放到盆子里，倒入適量面粉攪勻，上籠蒸20分鐘左右，蒸好后，用調好的汁子（一般是蒜泥、辣子面、味精、蔥花、醬油和醋放在碗里潑些油）拌著吃，味道好極了，叫槐花洋芋"擦擦"。

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