每當春節臨近時在西安回民街、橋梓口等地能看到長長的隊伍，外地來西安旅游的朋友還以為大家在排除買火車票呢，其實大家在買一種只有西安才有的小吃---臘牛羊肉。

排隊買臘牛羊肉

西安坊間有句話說：左手火車票，右手臘牛肉。意思是說年前最幸福的兩件事：一是買到了回家的火車票，二是給家中的父母帶一些西安特產臘牛羊肉。記得西安唯典陜西小吃培訓中心的小編剛參加工作時，臘牛羊肉每斤的價格才18元，有一年老板給了小編及同事一人18元，讓買本書看看，增加些自己的專業知識，結果我們一人買了一斤臘牛肉。

臘牛羊肉

臘牛羊肉不光西安有，湖北、四川、湖南湘西、江西、廣東、貴州等地也有出產，已有幾千年的歷史。但別處的臘牛羊肉與西安的完全口味不同，雖說同名，但可以說完全不是一種小吃。牛羊肉富含蛋白質和脂肪，不僅能夠增進食欲，又有補腎助陽之功效，但往往有腥膻之味，擅長烹飪的中國人選用青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調料，與肉同鹵，即所謂臘牛羊肉。

西安臘牛肉

臘牛羊肉為什么叫臘呢？其實臘制是中國古代一種食品的加工工藝。臘字為一形聲字，從肉，巤聲。本義年終祭祀。古代陰歷十二月稱作臘月，古時冬天將經過腌制曬干或經浸泡腌制，再經煙熏制成的肉稱作臘肉。按臘牛羊肉的制作方法，據此推理，當是將腌制好的肉經過進一步制作而成的牛羊肉稱作臘牛羊肉，臘字之義便從此來。而醬牛肉不需事先腌制，直接加水、鹽及各種調料水煮即可。

臘制是因過去科技不發達，肉制品較長時間保存只有腌制和風干的手段比較有效。而臘月間溫度較低，腐敗菌和蚊蠅都不活躍，因而是制作的最佳季節，名稱也因此而來。大致的做法是腌制后發酵風干，或腌制后熏制再發酵風干。由于自然界耐鹽菌類和酶類的緩慢分解，使蛋白質和油脂分解和降解氧化，形成了特有的鮮香風味，因而受到很多吃貨的追捧。 其實臘制是我國天南地北的傳統制作方法。我是西安人我也不會說這是地方獨創之類吹牛的話。說白了就是生腌，把生的肉加調味品來研制制作。臘肉啊，火腿啊，其實都是過去為了保存食物長期不壞的一種方法罷了。

西安臘牛羊肉

制作臘牛羊肉

一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，牛肉，皮面相對折疊而放，撒精鹽、芒硝，夏腌一至兩天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色紅，每天攪動，把血水逼出才能去腥。

二煮：倒老鹵湯，在加上清水，輔花椒、八角、桂皮、小茴香為料，旺火燒開，羊肉下鍋，老嫩分別，皮面朝上，再燒開放鹽，爾后加蓋，武火文火煮四五個小時至肉爛，當肉煮八成熟時，加入紅曲米上色。

三撈：撇凈浮油，火壓來滅，燜半小時待湯溫下降，用長竹棍挑肉，放入瓷盤。

四潷：肉皮面上平放盤中，用原汁湯沖澆數遍，再小心以凈布揩干。

芒硝

西安臘牛羊肉要加入兩樣特別的東西，一是芒硝、二是紅曲米。

芒硝是一種中藥，為硫酸鹽類礦物芒硝族芒硝，經加工精制而成的結晶體。主含含水硫酸鈉(Na2SO4·10H2O)。全國大部分地區均有分布。具有瀉下通便，潤燥軟堅，清火消腫之功效。常用于實熱積滯，腹滿脹痛，大便燥結，腸癰腫痛等病癥的治療；外治乳癰，痔瘡腫痛。 西安臘牛羊肉加入芒硝是為了讓肉更爛，但很多人說芒硝吃了對身體不好，但所有西安的臘牛羊肉都是要放的。西安唯典小吃培訓中心的小編為了做臘牛羊肉去了很多藥店買芒硝，別人都不賣的，后來找朋友才買到。

紅曲米

紅曲米是把大米埋在地下，讓紅曲米霉素繁殖使大米變成紅色，這樣就可以給肉上色了。紅曲米也是一種中藥，在藥店都能買到，民間稱之為紅米，以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。其性味：甘，溫，具有健脾消食、活血化淤的功效，主治用于產后惡露不凈，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢，跌打損傷。

西安西門甕城甜水井

制作臘牛羊肉一定要用井水腌制，西安城地下井水都發苦，一般家庭不愿意喝，都去城西甜水井買水，但這苦水卻非常適合腌制臘牛羊肉，也許這苦水也成就了西安城有名的臘牛羊肉吧！

西安甜水井地圖

西安臘牛羊肉還有慈禧太后嗜吃的一段軼聞。清光緒二十六年（1900年），八國聯軍侵占北京，慈禧太后偕光緒皇帝倉惶出走，經山西逃到西安。在朝政不力，皇權欲墜的形勢下，慈禧強打精神，親自出巡，炫示“圣恩”。有一天清晨，她乘坐御輦，途經古長安（今西安市）西大街，車子在上坡緩緩而行，忽聞到一股濃郁的香氣，慈禧不禁暗暗稱奇，喝令停車詢問，方知是一家臘牛羊肉店正在烹肉，好香的臘味。于是要“御口恩嘗”。品嘗之后，大加贊賞并傳諭列為貢品！ 從此后，此地得名：輦止坡（今天西大街百盛樓下）！！！這個可不是西安唯典小吃培訓中心的小編編的，這是真事情。

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