陜北一到秋風(fēng)落葉的季節(jié)，莊稼院的人們就要開始忙著干一件“大事”，這“大事”是牽扯一冬天蔬菜的事情，那就是全民總動(dòng)員，家家腌酸菜。

提起酸菜，在陜北鄉(xiāng)村長大的孩子是再熟悉不過的了，因?yàn)閺男〉酱螅岵藥缀跖惆樗麄兂砷L，無論是吃饅頭、吃面條、吃洋芋南瓜，總是要來點(diǎn)酸菜下飯。走進(jìn)陜北，每到冬天，你去農(nóng)家串門，那飯桌上保準(zhǔn)有一道酸菜，你向他們詢問，這農(nóng)家人就會(huì)笑呵呵地說：這酸菜呀，一天不吃，舌頭癢癢；二天不吃，感覺缺個(gè)東西；三天不吃，渾身不舒服。從這些鄉(xiāng)村樸素的民諺中我們就可以看出酸菜在陜北人心里的位置。

腌制酸白菜，一般都是在十一月下旬到十二月中上旬的時(shí)候。與中國其它地方腌制酸菜有異曲同工之妙。其中甘泉城鄉(xiāng)婦女都腌得 一手好酸白菜，腌就的酸菜，金黃透亮，色澤鮮艷，其味咸中有酸，酸中透香。現(xiàn)在，腌制時(shí)，都加多種佐料，如用紗布包扎囫圇花椒、大茴置入甕底，再將蒜瓣搓凈不剝皮，生姜整塊去皮與橘皮等同時(shí)埋人腌菜之中，或熬成湯，待涼后加入，以豐富味逭，故有家腌酸菜，撲鼻噴香之說。

甘泉縣和整個(gè)陜北一樣，有個(gè)古老的傳統(tǒng)，即腌酸白菜。提起酸白菜，還有一段催人淚下的往事。

1970年，甘泉縣革委會(huì)主任陳士甫隨圣地匯報(bào)團(tuán)赴京，周恩來總理在人民大會(huì)堂接見后，關(guān)切地詢問延安人民的生活情況，氣氛一下低沉了許多，大家不知道如何回答是好。良久，陳士甫冒昧答到：“不怕總理見怪，延安不少地方群眾生活可苦哩，毛主席和您在延安時(shí)，群眾家里總有三缸米、一缸菜；現(xiàn)在有三缸菜，卻不滿一缸米。”周總理含淚說：“建國21年了，我們對(duì)不起延安人民，酸白菜小米飯養(yǎng)育了延安人，養(yǎng)育了黨中央，養(yǎng)育了中國革命。”1973年，周總理視察延安時(shí)指出：“三年變面貌，五年翻一番。”這個(gè)故事道出了酸白菜的特殊身分和地位。

秋末冬初，農(nóng)家收獲大量白菜，除部分窖藏外，多要腌制成酸菜，以備冬春食用。下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給您介紹一下陜北腌酸白菜。

酸白菜的腌制方法很簡單：

材料：

白菜15顆，缸一個(gè)，水，一袋鹽，大石頭

流程：

1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。

2、白菜去層老葉，整棵清洗，控水一天；若選用纖維較粗大的白菜，則于開水鍋內(nèi)略焯、擠壓水分。一般是早間洗滌去水，傍晚入甕腌制。

3、入甕時(shí)，擺一層菜撒一層鹽，甕滿，用壓菜石鎮(zhèn)壓，再添加定量料水即可。

4、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

5、用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。

6、食鹽選粗鹽最好，用量依食者口味輕重而定，稍輕，腌制的菜偏酸但清脆；偏重，則咸而耐嚼，一般腌泡20天即可食用。

這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣。

大家知道陜北區(qū)域很大，陜北南面和北面的群眾一到冬天都腌制酸菜，但腌制酸菜的方法卻有些不同。有些地方是把秋天收獲的白蘿卜、紅蘿卜、蓮花白、洋姜、地留、辣椒之類的蔬菜全部切成碎菜，撒上鹽一起拌勻放進(jìn)甕里壓上菜石，等發(fā)酵好后當(dāng)做下飯菜食用。而有些地方則單純腌一甕酸白菜，就是在缸里放一層大白菜撒一層大鹽巴和花椒殼，然后逐一往上，直到大缸盛滿為至。甕滿以后，必須要用壓菜石鎮(zhèn)壓，再添加定量料水即可。等到冬天沒有新鮮蔬菜的時(shí)候取一些出來變著花樣吃，可以做炒酸菜、燴酸菜、酸菜包子、酸菜面、酸白菜熬洋芋、酸菜燉粉條、酸白菜燴面之類的飯食。這酸菜一般一直要吃到第二年的三四月份，腌的時(shí)間越長越酸，越有味道。

腌制酸菜手藝看似簡單，但每家腌出來的口味卻不盡相同，各有各的風(fēng)味。有些家庭腌的很成功，從甕里撈出來后金黃透亮，色澤鮮艷，其味咸中有酸，酸中透香。而有些家庭腌出來的酸菜，人一吃酸的口里都放不住，不僅酸而且吃來口味也不脆。向手藝高的婆姨請教，原來要腌一甕好酸菜，一定要掌握佐料的比例搭配，食鹽選粗鹽最好，用量依食者口味輕重而定，稍輕，腌制的菜偏酸但清脆;偏重，則咸而耐嚼。

陜北人勤勞善良，豪爽好客，酸菜有時(shí)候也成了他們饋贈(zèng)親朋好友的禮物。每年冬天，家家戶戶酸菜腌制好以后，當(dāng)做一種好吃食互相贈(zèng)送。有些出門在外的陜北人回到老家看望親戚，他們除了美美地吃上幾口酸菜，走的時(shí)候親戚們多會(huì)帶些酸菜讓拿上，算是對(duì)親人的一種最樸素的饋贈(zèng)。

尤其是到了來年春天，等新鮮蔬菜上市的時(shí)候，人們一般把吃不完的那些碎酸菜曬成咸菜干儲(chǔ)存起來，等出門旅游或者出差給外地的親戚帶上。到了親戚家，這咸菜用開水泡發(fā)，調(diào)上點(diǎn)韭菜，放上調(diào)料，用熱油潑灑，呲溜一聲，香味撲鼻，只吃的親戚有了思鄉(xiāng)之情！就是這不起眼的酸菜干，現(xiàn)如今還是陜北好多饸饹館招待顧客的下飯菜，即使有些人不愛吃饸饹，但是他們還會(huì)因?yàn)樗岵烁杀拣氿涴^而來，因?yàn)槟欠N酸脆的感覺真是難以割舍，它里面總是滲透著媽媽的味道。

現(xiàn)在人們生活條件好了，大棚里的反季節(jié)蔬菜也隨時(shí)都可以買到，可以說一年四季都能吃到新鮮蔬菜，陜北酸菜腌制的人家自然也就少了。但是對(duì)于老一輩的父母們，腌酸菜似乎早已成了一種根深蒂固的習(xí)慣，每年冬天還是照舊會(huì)腌一甕酸菜給家人吃。大人吃，會(huì)吃的渾身舒服，尤其是大魚大肉后便是一道千金不換的美味；而孩子們吃，會(huì)吃的心里溫暖，無論走到哪里都是一種揮之不去的家的味道；農(nóng)村人吃，城里人也吃，就連出門在外的黃土地人也做著吃，這酸菜，酸得讓人幸福、讓人難忘。

酸菜，是經(jīng)過歷史長期形成的地方口味，也是黃土地上人們離不開忘不掉的美味。樸素?zé)o華的酸菜不知道牽動(dòng)了多少人對(duì)陜北的惦記和懷念，它就像陜北的信天游和黃河一樣扎根流淌在每個(gè)人的心里，無論遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)還是守望著故土，這一甕酸菜帶給我們的不僅僅是寒冬里的溫暖，更是對(duì)陜北故土的眷戀之情！

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