陜西的鹵汁涼粉最早起源于西安市南部的長安縣，夏季農忙時，農民無暇做飯。熱飯做起來不僅費時間，天熱又難以下咽。智慧的長安人就創制了鹵汁涼粉，切好的涼粉鋪在掰好的鍋盔饃上，放入調料，澆上提前做好的鹵汁，這就是最早的鹵汁涼粉，也曾經是長安縣人農忙時節又頂飽、又愜意的一頓飯，但這種吃飯方式在長安縣已難尋。

鹵汁涼粉

如今的鹵汁涼粉不知何時開始變成了回民街特有的美食，因為食材搭配和口味多樣化，甚至會顯得十分怪異，所以被無數網友稱之為回民街的黑暗料理，好多人接受不了這種超級混搭的味道。喜歡的人會超級喜歡，不喜歡的人卻敬而遠之。 吃法可泡饃、單走、加蛋，近兩年有些店家也把臘牛肉加入其中，口味、食材更加豐富。

鹵汁涼粉中的變蛋、鹵蛋、饃

現在很多陜西小吃大家想起來都是回族做的，其實這些小吃很多最早都是由漢族發明并銷售的，只不過西安回族絕大多數都做餐飲行業，慢慢的把握住這些小吃，并在保留傳統的前提下加以改良，久而久之大家就認為這是回族的小吃了。

到了夏天，一碗辣子香醋調成的涼皮就能讓妹子們吃的喜笑顏開，而男人們似乎不屑擠到那熱烘烘的脂粉堆里，面條、泡饃吃起來不解暑，于是乎，鹵汁涼粉成了西安男人們最喜歡的口糧。

鹵汁

話說這個東西屬于時令小吃，只有每年的5月到9月才可以享受到。第一次吃鹵汁涼粉可能覺得一般般，但第二次吃過之后就真的難以割舍了。

鹵汁涼粉店一般都不大，部分羊肉泡饃館到了夏季就增加了鹵汁涼粉的供應。去西安的回坊轉上一轉，幾乎過不了多遠就會有這么一家。

各種調料

鹵汁是用洋芋淀粉加10多種調料再加上雞蛋絮熬制，涼粉一定要用涼水冰著，而鹵汁則必須用火爐溫著。不少網友都稱著亦涼亦熱的東西叫做“黑暗料理”。

鹵汁涼粉吃起來也很講究，現打好的大圓餅，一分為二，掰成小塊，又加了個黑白雙煞（變蛋、雞蛋各要一個），老板給一切為二，整齊的沿碗邊擺好，切一片涼粉，“當、當、當”快刀剁成細條，整齊的碼在碗里，蓋住掰好的饃，再均勻得澆上一勺熱乎乎的鹵汁，要說調料，看起來也簡單，鹽、蒜汁、芥末汁、芝麻醬、油潑辣子、醋、香油，可老板做得細致，絕不是各樣隨便一澆，而是一層層細致的均勻鋪開，端上來，放在桌上，各樣食材浸潤在鹵汁里，紅艷艷、鮮亮亮，尤如藝術品般，僅就這賣相，就令人食指大動。

鹵汁涼粉

西安唯典小吃培訓中心的小編特意提示您：吃鹵汁涼粉不要亂攪！這鹵汁涼粉吃的時侯有講究，絕對不能攪，要像吃泡饃一樣從邊上慢慢“刨”著吃，一口口吃下去，味道層次分明，實在是一場味覺的享受。 再說這口感，雞蛋的火候恰到好處，蛋黃不湯不老，金黃香糯，涼粉爽滑可口，饃塊吸入鹵汁調料，滋味豐富，味道渾厚，這時再來一口松花蛋，變蛋的鮮香和其特有的強烈刺激味道將你的味覺感受推向巔峰，不由得大呼快活（善意提醒：對變蛋強烈刺激味道不適的小伙伴，要謹慎使用黑煞）。

吃完再喝上碗大碗茶（茯茶，西安唯典小吃培訓中心的小編以前專門介紹過），將飽受刺激的味覺舒緩、平靜一下，舒服。 由衷地感嘆到：吃飽了，喝足了，和地主家的娃一樣了，世上世事百態不過如此，夫復何求。

鹵汁涼粉

鹵汁涼粉的家庭做法

涼粉：豌豆粉加水攪成糊（水和粉比例要根據買的粉的種類決定，網上流傳比較多的說法是一比六但我試了下太稀，可能是品種的關系），注意要攪勻不要有結塊。面糊加入鍋中一邊加熱一邊攪拌，大火少煮一會兒就換小火，否則容易糊。網上有的地方說可以加一點鹽容易凝結，我覺得差不多。豌豆面糊煮到變稠有點透明了（大約需要煮將近20分鐘，期間要一直攪拌）之后倒進大的容器里晾涼。涼透后的豌豆粉就可以切條了。西安唯典小吃培訓中心的小編還是建議各位直接買現成的吧。

托托饃：做法網上都有就不細說了，對于沒有電餅鐺的朋友放鍋里烙也可以，就是需要頻繁翻面否則會焦。

鹵汁：燒一鍋水，水開后加點五香粉（最好是泡過五香粉的水，去渣，這樣鹵汁 里不會有渣口感更好）。打1-2個雞蛋，倒入湯中變成蛋花，最后加入兌水的淀粉勾芡。

調料：沒有蒜汁的同學可以自制蒜汁，我的經驗是把大蒜切末稍微搗一下，加入少量開水泡著，味道也挺濃的。芝麻醬一般超市里買的需要稍微稀釋一下，要可以流動的效果，方法就是兌點開水拿筷子攪拌，想要香一點可以滴一點香油。另外還需要準備好醋和油潑辣子。

最后一步：把饃掰好，放一個切開的變蛋和一個切開的鹵雞蛋，先澆上少量鹵汁，鋪上涼粉，再澆一層鹵汁，加醋、芝麻醬、大蒜汁、鹽、油潑辣子。就可以吃啦～

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