大荔縣級建置，歷史悠久，設(shè)撤分合，稱謂較多。自秦厲共公十六年（前461年）設(shè)臨晉縣始，歷代縣名，曾有過臨晉、懷德、華陰、南五泉、武鄉(xiāng)、朝邑、馮翊、河濱、河西、臨沮、同州、大荔、平民縣。大荔縣名，始于西晉武帝末年，因地處大荔戎國而得名，后多變更。至清雍正十三年（1735年）復(fù)設(shè)大荔縣，沿用至今。今之大荔縣是1958年由原大荔、朝邑兩縣合并而成。

帶把肘子是陜西大荔經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜，屬于秦菜系蒸菜類。《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅，如把柄，故稱“帶把肘子”。它的用料別致，不同于其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致、豐滿，堪稱“盤中一王。下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給您介紹一下東府名吃大荔帶把肘子。

大荔帶把肘子源遠流長。陜西大荔傳統(tǒng)名菜。為明朝弘治年間同州（今大荔縣）城里廚師李玉山創(chuàng)制。 基本制作工藝是：將帶腳爪的豬前肘刮洗干凈，肘頭朝外，肘把（肘爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿骨將皮刨開，剔去腳骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相連，使骨頭露出，然后將兩節(jié)腿骨由中間用刀背砸斷，人湯鍋煮至七成熟撈出，輾干，趁熱用紅醬油涂抹肉皮。取蒸盆，底放八角、桂皮等調(diào)料，再把骸骨用手掰斷，不傷外皮，將肘皮朝下裝入蒸盆，整成圖形，撒入精鹽，用消過毒的凈紗布蓋在肉上，再將甜面醬、蔥、紅豆腐乳、紅著油、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹開，上籠蒸熟蒸爛取出，揭去紗布，扣入盤中， 揀去八角，上桌時另帶蔥段和甜面醬小碟。 其風(fēng)味特點是：肘肉酥爛不膩，肘皮膠粘，香醇味美。是一道富含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)的菜肴。

相傳明朝弘治年間，同州府（今大荔縣）有個廚師名叫李玉山，做得一手好菜，遠近聞名。有一天，陜西撫臺來同州巡視，知府為了討好撫臺，叫差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府內(nèi)做菜。李玉山為人正直，當時正在一個朋友家里喝酒，他對這知府早已心懷不滿，如今叫去做菜。便對著酒杯沉思片刻，對差人說：“回復(fù)老爺，馬上就到。” 同州府的管家，為人刁惡，相給玉山出個難題。他見玉山來了，便弄了些碎肉爛骨頭交給玉山，并限令兩個時辰內(nèi)開席。廚房內(nèi)，只見玉山刀飛勺舞，不到兩個時辰，菜便做好了。席間，撫臺吃到其中一道菜，只見正面是肉，下邊是幾根骨頭，不解地問道：“這個菜……”知府一看，見幾塊光骨頭置于盤中，吃了一驚，要問玉山的罪。玉山被傳到席前，知府辟頭就問：“你弄的這是啥菜？”玉山不慌不忙地說：“知府大人息怒，”又轉(zhuǎn)向撫臺說：“撫臺大人不知，我們這位知府大人不但吃肉，連骨頭也是吃的。”撫臺是位清官，聽玉山言外有音，不等知府問罪，便賞了十兩銀子讓玉山回家。撫臺第二天化妝私訪，問明了知府的惡跡，嚴懲了那位知府。臨行時，撫臺問玉山，那天吃的這道菜叫什么？玉山便順口說：“帶把肘子。” 后來，這種菜就流傳了下來。帶把肘子是用豬的前腿做成的菜，做工考究，文火燒蒸，色呈棗紅，形如蒲團，肥而不膩，瘦而不柴，品嚼味長，別有風(fēng)味，這成了獨具大荔地方特色的一道名菜。

所謂“帶把肘子”，就一定要“帶把”，也就是帶著豬爪才行。帶把肘子制作工藝復(fù)雜、做工考究，文火燒蒸。燎毛、清洗、浸泡、起開、截斷、浸泡、用熱水冒、清洗、用熱水煮、裝碗、澆佐料、放入蒸鍋、蒸熟、裝盤。

其做法：做時需將肘頭朝外，肘把（腳爪）朝里；肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相聯(lián)，使骨頭露出；然后將兩節(jié)腿骨由中間用刀背砸斷，入湯鍋煮至七成熟撈出，用凈布搌干水，趁熱用紅醬油涂抹肉皮。取蒸盆一個，盆底放入八角、桂皮，先將肘把的骱骨用手掰斷，不傷外皮，再將肘皮朝下裝進蒸盆內(nèi)，裝盆時根據(jù)肘子體型，將肘把貼住盆邊裝入盆內(nèi)，使之成為圓形。撒入精鹽，用消過毒的凈紗布蓋在肉上，再將甜面醬、蔥，以及紅豆腐乳、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹勻。將蒸盆上籠用旺火蒸三小時左右，以爛為度，取出，揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮等香料，上桌時通常另帶蔥段、甜面醬輔食。

此菜用旺火蒸制，籠蓋須留一個小的縫隙，這樣成品才不致因蒸氣過大而損壞形態(tài)及色澤。

端上桌的“帶把肘子”形狀、色澤極為漂亮，呈現(xiàn)出獨特的棗紅色。相比“東坡肘子”，它的肉質(zhì)更軟、酥爛，而且容易夾（相信不少朋友在吃東坡肘子時，都經(jīng)歷過不得不將幾乎整個大肘子一起端起來吃的尷尬），吃起來酥爛不膩，香醇味美。

不過畢竟這“帶把肘子”制作方法過于繁復(fù)，既顯得油膩又賣不上價，在西安，要想找到一家能做正宗“帶把肘子”的餐館還不太容易，多在一些小本經(jīng)營的小店中列入菜單，印象最深的倒是有一次在經(jīng)過大荔的途中，在路邊的路燈柱上便掛著許多“大荔帶把肘子”的招牌，可見當?shù)厝藢Υ宋锏溺娗榕c廣告意識。據(jù)說在陜西大荔一帶，逢年過節(jié)請客如果沒有“帶把肘子”這一道菜，就不能算全席。

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