吳堡縣位于陜西省東北，四座黃河大橋連接秦晉兩省，名勝古跡有黃河二磧——吳堡大同磧、吳堡石城、太平寺、柳青故居、橫溝溫泉等。

在吳堡，如果有人問你生日是六月二十三？多半是在笑話你。《吳堡縣志》節令習俗關于六月附這么一句：六月廿三，謂毛驢的生日，故農人忌說自己是六月廿三生日。其實，但凡舊時農歷習俗，都與吃有關。在農耕社會，農業生產靠天吃飯，災荒難料，饑飽不定。能吃上一頓好飯成為一種奢望，今天來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家介紹一種陜北吳堡的小吃--雞蛋爬漏粉。

雞蛋爬漏粉，雞蛋大家都知道，可漏粉就不好理解了，其實從字面意思我們仔細想想也能明白，漏粉就是用漏勺做出來的粉條，就像四川的手打粉一樣。吳堡人慣把粉條稱為“漏粉”，雞蛋爬漏粉是地道的特色小吃，問世初只是為了填飽人們的肚子，當人們吃飽喝足以后，品味美食成為人們的一種快樂享受。于是，雞蛋爬漏粉經歷史的沉淀，由各位師傅的發揚光大，鑄就了它今天集色、香、味、形、神于一身的美味之稱。

陜北盛產洋芋（土豆），陜北人勤勞、智慧，為了改變生活質量，粗糧細做，到了秋天，人們把洋芋推成芡然后漏成粉條，全國各地的粉條，唯陜北的最具特色也最好吃。陜北粉條條桿端正，粗細均勻，晶瑩剔透，耐煮耐熬，口感又好，炒調皆宜，是老少皆喜愛的陜北美食之一，陜北人的飯桌上一般菜都離不開粉條，目前陜北粉條制作逐漸由手工漏粉改用機器漏粉了。

雞蛋爬漏粉選材講究，工藝精密，程序嚴謹，一步之差，全盤皆輸，非用力精到則不能造也。多少年來，會做的大有人在，可是能做好的卻鮮有人為，更有甚者，做了一輩子也不能讓雞蛋爬上漏粉，究其所在，得不到那個竅、拿拈不住那根弦……

單說這漏粉，要選取適合這道菜的食材就有許多講究，最能表現這道菜漏粉的只有線粉（當地人們對粉絲的一種叫法，比粉絲粗許）了。在吳堡，線粉以于家溝村、崖窯上村的最為上，對于遠道而來的朋友而言，要鑒別這兩地質量上乘的線粉，得從視覺、味覺、聽覺和觸覺上判斷。

拿一根線粉，先觀其色，以干凈、半透明的灰白色為上，出鍋后才會晶瑩剔透，婀娜如脂。聞著它，你會感覺到它散發著絲絲淀粉味，除此之外別無雜味。捏著它，感覺到有一股張力，宛若鋼絲，彈力十足，不易折斷，足可以看到漏粉的人手勁十足，功力非凡，這樣的粉可遇而不可求，能拿到這樣線粉，恭喜你，受寵去吧！把線粉往斷折，當你把粉條從180度彎到1度的剎那間，聽見“咔”的一聲，聲音干凈利索、清脆悅耳，這樣的線粉儲存良好，水分極少。把線粉放在嘴里嚼一下，倘若有韌性，這樣的線粉耐火候，做出的美食嚼勁十足，回味無窮。

雞蛋的選材頗為講究，以鄉下散養的雞產得蛋（俗稱土雞蛋）為上品，城里雞場產的雞蛋次之。城里與鄉下產得雞蛋，雖有幾字之差，品質卻差之千里。兩地喂養的方式不同，產的蛋就不一樣，做的味道也就不一樣。

做雞蛋爬漏粉，要得就是火候，要得就是速度，要的就是那份不一樣的心境，缺一不可。先打4—6個雞蛋打在碗里，放少許姜粉、鹽，用筷子攪拌均勻以備后用。攪動蛋液得有耐心，而且得按照一個方向快速攪，待蛋清與蛋黃渾然一體，猶如一個滾動的軟球為止。這樣的過程，才能把土雞蛋所有的功效發揮的淋漓盡致，做出來的味道鮮美，色澤鮮艷，口感嫩滑，堪稱絕世佳品。

在灶膛里放一把干柴，燃出一團烈火。舀一瓢泉水在鍋里，放入線粉靜煮，至它剛能嚼爛即撈出控水。凈鍋后，倒入適量菜籽油，這個度得恰到好處，多一分不行，少一厘不成。油太多，線粉被炸出氣泡；油太少，線粉又沾滿鍋底。待油燒熟，放入蔥花爆出香味后放入線粉炒熱，這一招可得萬分謹慎，多少好手因為粉條沒炒熱而功虧一簣，讓雞蛋拜倒在線粉的石榴裙下，從此在這一道菜界名譽掃地，被凈身出戶。

線粉炒熱后，放一點花椒粉、味精、適量鹽繼續翻攪，將打好的蛋液澆在線粉上，用猛火炒均勻即可盛盤出鍋擺上餐桌。

雞蛋爬漏粉，黃白相間，散發著特有的香味，每一根粉條上都沾滿了雞蛋沫，像磁場附近的鐵屑，張弛有度，均勻布滿，撲鼻而來的是一股油香味、蔥花味和炒雞蛋味，即前味。此時你若下手的話，口腔里的觸覺會被熱氣所傷，極大地影響了美食的味道。過一小會，待高溫蒸汽散出后再嘗，你會品到它原本的味道，里面還透著一股椒鹽味，柔潤嫩滑，爽口宜人。脾胃好一點的吃貨，建議你嘗一嘗涼盡的雞蛋爬漏粉，淡淡的味道，若有若無，余味縈繞，綿綿不絕。

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