辣子豆腐是陜西渭南地區(qū)澄城、合陽(yáng)縣一帶的經(jīng)典小吃。主要原料是豆腐、辣椒面、白菜、蘿卜等，口味是香辣，工藝是燙、煎、炒。先把豆腐切塊放入帶調(diào)料的湯中煮20分鐘；再煎好“哨子”。內(nèi)容有油炸豆腐、蘿卜丁、蓮菜丁、肥腸等；再燒好豬油、清油相攙合的油潑辣子，只取上部辣子油備用。吃時(shí)先舀豆腐，再搭梢子，最后淋上辣子油，味美可口，有“寧吃一碗辣子豆腐，不吃十碗席”之說(shuō)。

要說(shuō)這個(gè)辣子豆腐，第一眼感覺(jué)有點(diǎn)像西府的豆花泡饃，東府的辣子豆腐來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編以前真的不了解，知道這個(gè)辣子豆腐純屬偶然，于是就刻意了解了一下。辣子豆腐是當(dāng)?shù)厝罕姺昴赀^(guò)節(jié)或紅白喜事必不可少的菜肴。過(guò)事頭天晚上招待執(zhí)事和幫忙的人不設(shè)席擺宴，只是一人一碗辣子豆腐，實(shí)惠方便，皆大歡喜。

辣子豆腐。顧名思義，這菜，有辣子，有豆腐。好比四川人吃的麻婆豆腐，西安人吃的家常豆腐，都是口味偏辣，豆腐鮮嫩，相信是一道好菜，值得一吃。然而你恐怕不會(huì)想象到，合陽(yáng)人的愛(ài)吃辣子豆腐，有些兒近乎瘋狂，近乎癡迷，特別是過(guò)紅白喜事，辣子豆腐簡(jiǎn)直就在唱主角，平常人家，一次紅白喜事過(guò)下來(lái)，吃掉三五百斤豆腐，不在話下，多的要七八百斤上千斤。人們說(shuō)：辣子豆腐吃好了，事就過(guò)成了。

辣子豆腐雖然不是什么山珍海味，但因制作方法的奇特，近幾年伴隨著合陽(yáng)旅游的發(fā)展，不只是全縣人民對(duì)這個(gè)辣子豆腐的認(rèn)可，外地游客對(duì)這個(gè)菜也表現(xiàn)出來(lái)濃厚的興趣，已經(jīng)堂而皇之的登入一些高級(jí)宴席桌面。吃時(shí)先用漏勺從砂器中舀出豆腐，添上帶湯的臊子，臊子約占總量的四分之一，再淋上油辣子即可。辣子色艷，臊子味濃，豆腐軟和，入口流香。過(guò)事前一天晚上，還要給巷院里每家送一碗辣子豆腐，讓大家同享美味。

辣子豆腐的制作分三部分：

煮豆腐：

開(kāi)水鍋加適量花椒、鹽。將豆腐切成鏈條狀，下鍋猛煮，直至豆腐浮于水面。《話說(shuō)合陽(yáng)》一書認(rèn)為，目的在于“排除豆腐中的漿味”，并說(shuō)：“水煎沸后豆腐飄浮水面即為恰到好處，時(shí)間過(guò)早則豆腐含漿未盡，食有漿味，且調(diào)料未能滲入豆腐，食而無(wú)味；過(guò)遲則豆腐硬化，食之不光軟可口，夾到筷子上也不呼嚕。” ①這里的“呼嚕”是指一種顫動(dòng)的狀態(tài)，說(shuō)明那豆腐柔軟而有韌性。

熗辣子：

或者叫燙辣子。用清油或者大油均可，以菜油為主，加適量大油最好。油入鍋，燒紅，稍涼，將辣椒面倒入，隨即用勺將紅油舀起來(lái)再倒回去，這樣的“揚(yáng)湯止沸”，一則為著使大油、清油與辣椒面混合均勻，二則為著避免因了油溫過(guò)高造成辣椒油焦糊，變色，變味。合陽(yáng)的路井地區(qū)，還倒入少量醋和醬油。所謂的熗辣子，其實(shí)是燒制辣椒油，即紅油。用的是辣椒油，不是油辣椒面。

炒捎子：

以油豆腐片或塊、肥腸段或節(jié)、肥肉片，配時(shí)鮮菜蔬，燒炒而成。也有將蔥、粉條、青菜、肉丸子、燒豆腐以及海帶片等等物料，一起用大油爆炒，加入少量肉湯，放上各種調(diào)料的。這倒是一個(gè)獨(dú)自成立的菜肴，或者仿佛陜西人吃面條時(shí)常用的臊子。然而是否“臊子”？合陽(yáng)人有不同說(shuō)法，《話說(shuō)合陽(yáng)》一書稱之為“炒臊子”。合陽(yáng)縣老資格的民俗學(xué)者史耀增認(rèn)定，這不是臊子，是“捎子”。說(shuō)“捎子”，意思是捎帶著的東西。在合陽(yáng)人看來(lái)，吃辣子豆腐，最最緊要的是那個(gè)煮豆腐，也叫白豆腐；其次是熗辣子，也重要，沒(méi)有它，不夠味，不過(guò)癮；最后才是這個(gè)你可能認(rèn)為是一道菜肴的捎子。在吃這個(gè)辣子豆腐時(shí)，豆腐占了四分之三，捎子只占四爭(zhēng)之一，倒也印證了一種“捎帶”的意思。

吃豆腐：

吃的時(shí)候先用漏勺將豆腐由鍋里盛到碗中，那鍋是燒著火的，所以，那豆腐是熱的，然后舀一勺捎子，澆一勺辣油，捎子和辣油也都是熱的，甚至應(yīng)該都是燙的。這合陽(yáng)辣子豆腐，是必須熱著吃的，要吃熱的，吃得人心里熱，身上熱。

合陽(yáng)人過(guò)紅白喜事，請(qǐng)來(lái)幫忙的廚師一到位，立即動(dòng)手制作辣子豆腐。無(wú)論客人或者幫忙的，來(lái)了就吃辣子豆腐。吃時(shí)應(yīng)該先吃碗里的豆腐與捎子菜，留在碗底的油湯，用來(lái)泡饃饃吃。饃饃是為紅白喜事特別蒸制的小白饃。合陽(yáng)的辣子豆腐油氣很重，一般人家過(guò)事時(shí)都要宰豬，那肉湯基本上都用在辣子豆腐里頭了。合陽(yáng)人厚道，尤其是過(guò)紅白喜事，你吃得再多也無(wú)妨，主人看你碗里沒(méi)東西了，就來(lái)給你添加。除非你放下碗筷，表明已經(jīng)吃飽吃好。正式的宴席，還配有四到六碟小涼菜。有青辣子拌香菜、拌蘿卜絲、豆芽、菠菜、芹菜等。

合陽(yáng)的辣子豆腐，人們?cè)诩t白喜事時(shí)，制作出來(lái)，不只自己吃，也不只給登門的客人吃，還送給當(dāng)?shù)氐母咐相l(xiāng)親吃，同巷的，同街的，甚至同一個(gè)村子的，都有份，每家一碗。過(guò)事前就送，好似發(fā)出一紙通知，并含有邀請(qǐng)志愿者幫忙的意思。也有一種彌合關(guān)系的作用，若是以往因了種種原因有點(diǎn)不那么融洽，送一碗辣子豆腐，就意味著希望恢復(fù)正常的鄉(xiāng)親關(guān)系，是主動(dòng)請(qǐng)求諒解的舉措。

合陽(yáng)人文化水平不低，很講究生活品味。反映在辣子豆腐上：他們講究挑選精美的碗盛辣子豆腐，將這樣的精美的餐具叫做“品”，誰(shuí)家用了好的餐具，就說(shuō)誰(shuí)家“有品”；誰(shuí)家紅白喜事辦得好，就說(shuō)誰(shuí)家“辦事有品”；誰(shuí)會(huì)吃能吃辣子豆腐，就說(shuō)誰(shuí)“會(huì)品”。都是一個(gè)“品”字。

即以那送辣子豆腐給鄉(xiāng)親的情形說(shuō)吧，也是很有點(diǎn)兒“品”的。一般都用相當(dāng)大的盤子盛著送去。有的大盤子，長(zhǎng)一米五，寬七八十公分，有隆起的沿，兩邊帶著鐵環(huán)，要兩個(gè)人抬著走。先前是木盤子，現(xiàn)在多是鐵盤子。還須客客氣氣地說(shuō)：用“品”盛了辣子豆腐送上門，請(qǐng)你們家老人小孩品嘗品嘗。

辣子豆腐，合陽(yáng)人普遍愛(ài)吃，但是，最愛(ài)吃，吃得最多，也最講究的，要數(shù)合陽(yáng)的路井地區(qū)。這里的老百姓，逢年過(guò)節(jié)或者紅白喜事，招待親友，辣子豆腐都是不可或缺的大菜名菜。《話說(shuō)合陽(yáng)》一書寫道：辣子豆腐“盛滿一大碗，紅艷艷，香噴噴，油漬漬。動(dòng)筷子一抄，豆腐塊塊都是活的，忽閃忽閃，入口流香。真可謂色味具佳，使人們望而垂涎。”這里的“忽閃忽閃”，與所謂的“忽嚕”異曲同工。

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