涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點饑，開胃的作用。

西芹腐竹

秦人喜吃面食，且面食品種多的一日三餐具食之，也準(zhǔn)保你仨月不重樣，南方人要是在這里住上個把月，今后見到粉狀物或條狀物肯定落荒而逃。秦人吃面一般三五好友一起，一人一碗面，幾個涼拼，幾瓶啤酒，侃侃而談，對面館老板來說，涼菜與酒水的利潤可比幾碗面多的多了。

其實陜西人的涼菜也是非常好吃的。過去到誰家做客，主人都會在廚房張羅幾個下酒小菜，比如油炸花生米呀，切幾個松花蛋呀等等。可過去油是比較精貴的，一般也不太做用油量大的涼菜，慢慢就出現(xiàn)了拍黃瓜、熗蓮菜、涼拌豆芽等爽口佐酒的涼菜了。

特別是近幾年人們越來越注意健康飲食，油大鹽重的食物漸漸淡出人們的飲食觀念，吃香叫座的反倒是過去農(nóng)家招呼人的菜肴了，比如用自家釀醋缸底剩的醋糟做的拌醋粉（女性極愛吃，形狀口感很像涼皮，就是顏色像張飛的臉），蒜茸茄子、菠菜拌粉條、涼拌麥芹等等，所用原材料大部分都是去自家地里現(xiàn)采摘的新鮮時蔬，然后立即拿到廚房調(diào)拌，真正做到：白天很綠很環(huán)保！晚上很爽很下酒！

現(xiàn)在這些很綠很環(huán)保，很爽很下酒的現(xiàn)拌菜一路演繹到西安所有大大小小的餐飲館子，不管你是經(jīng)營燕鮑翅的粵菜也好，還是麻辣百味的川菜也罷，就連賣羊肉泡饃的館子里也要請上個地道的陜西師傅在那里上下翻舞的現(xiàn)拌各種時蔬涼菜。

陜西現(xiàn)拌涼菜除了必不可少的鹽之外，還有四大法寶，就是醋、蒜、辣椒、花椒。這四樣?xùn)|西也是陜西特產(chǎn)，岐山（諸葛亮病逝的地方，也是周王朝的發(fā)源地）的醋，興平（埋漢武帝劉徹的地方，現(xiàn)在的養(yǎng)豬基地）的蒜，武功（擁有S型身材芙蓉姐姐的故鄉(xiāng)）的辣椒，韓城（寫《史記》被宮刑的司馬遷故鄉(xiāng)，還有著名的黨家村）的大紅袍花椒，這四樣?xùn)|西幾乎可以任意的搭配，搭配出來的結(jié)果是口感非常的和諧，因為萬變不離其宗，不信您可以試試。

涼菜菜肴是現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內(nèi)容，推動著中國烹飪文化的發(fā)展，在世界烹飪文化的進(jìn)程中起著舉足輕重的作用。

涼拌面筋

涼菜的特點

（1）在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

（3）刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。

（4）在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

（5）要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。

（6）在涼菜拼擺裝盤時，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。

涼調(diào)素雞

涼菜裝盤的3個步驟

無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據(jù)原料的原有形態(tài)，以及經(jīng)過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當(dāng)使用。裝盤時一般要經(jīng)過墊底、圍邊、裝面3個步驟。

第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底；

第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；

第三步裝面，把質(zhì)量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。

五香花生

涼菜裝盤的6種方法

1、排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。

2、堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用于單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。

3、疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。

4、圍：將切好的熟料，排列成環(huán)形，層層圍繞。用圍的方法，可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。

5、擺：是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術(shù)，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。

6、覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。

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