關中人對面的熱衷，是刻在骨血里的依戀。關中人愛吃面，也會做面。他們樂意在做面食方面下功夫，因此制作了豐富多樣的面食，同時也創造了關中獨特的面食文化。

關中的面食有上百種的做法，我們常見的有油潑面、臊子面、旗花面、扯面、干拌面、炒面、西紅柿雞蛋面、面皮、米皮等等。這些面對關中人來說耳熟能詳。一方水土養一方人，在關中各地，也有一些僅流行于當地的小眾面食，也是一種獨特的美味。下面來自西安唯典小吃培訓的小編給大家介紹幾種流傳于關中各地的小眾面食。

醋粉

西府醋粉有著很深的文背景,可以上溯到商周時代。那時候,釀醋的工藝已經深入民間,醋粉作為釀醋工藝的副產品就應運而生了。

關中西府一帶,民間多有自己釀醋的習俗。春天向陽的山坡上長著一種荊棘,這是做醋曲的必要原料,把用水燙過的荊棘，和大麥、小麥、豌豆、高粱等五谷的糟粕攪拌在一起，就成了醋曲，然后把醋曲用石碾壓碎放進缸里，就可以開始釀醋。

醋釀好后,把醋糟進行過濾,剩下有淀粉的部分，再摻入麥面，攪拌成很稀的面糊，將面糊舀入一個平底盤，或者關中地區蒸涼皮用的鑼，放入蒸鍋中，漂在水面上，蓋上鍋蓋，大約3分鐘關火，但不要取出，讓余熱繼續加熱一分鐘后取出放涼，將其揭下來即可。

放涼后，用刀切成條狀,拌入釀造的醋,鹽,蒜水,紅油辣椒，就成了一道具有西府特色的美食。其口感微酸、勁道、香馥濃郁，吃了胃口大開，回味無窮。由于原料難得，在西府之外的其他地區很難見到。

削筋面

流行于鳳翔的削筋面，也是地方特色十足。削筋面具有筋而不硬、油而不膩、辣香爽口的特點。

相傳春秋時，秦穆公愛女弄玉，居住于鳳樓，擅長吹笛。而英俊小伙蕭史，居住于華山，則擅長吹簫，后二人結為夫妻。

蕭史在秦都雍城（今鳳翔區）吹簫時，弄玉為之舞。衣巾隨簫聲而動，甚為壯觀。公主化舞技于飲食之中，做出筋道、滑爽、香辣之面食獻于穆公。公嘗之大喜，賜名“蕭巾面”。

后該技藝傳于民間，稱為“削筋面”。因更貼近此面食特點，遂流傳開來，迄今已兩千余年。今天的西府人仍好吃此食。

削筋面在和面的時候要把面揉硬，然后將醒好的面團搟成一筷棱厚的面片，再用刀切成長約10厘米，寬、厚約3毫米的條，后面的工序就同一般的手工面了。水滾開時下面，煮熟后，撈進碗里根根不相黏，晶瑩剔透如玉石一般。

削筋面也如臊子面一樣要加入肉臊子和素臊子，肉臊子即肉丁，用比較特殊的炒制方法做出的；素臊子的傳統配菜是土豆、豆腐、胡蘿卜。加入這兩樣后，再放入鳳翔有名的“凝香醋”和油潑辣子，一碗正宗的鳳翔削筋就做成了，味道香醇，吃在嘴里香辣爽口。

窩窩面

在耀州流傳著這樣一句話：“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”。在耀州窩窩面是當地家喻戶曉的美食，說是面，也是菜。

窩窩面問世純屬偶然。清代道光年間，耀縣城內恒盛飯館大師傅田豐科是位烹調高手。一日店內客少無事，他突發奇想：用雞蛋和好面，搟切成小方丁，然后用筷頭頂住面丁從拳心穿過，面丁便呈窩窩頭狀，再配上蘑菇、肉絲、木耳等佐料，燴煮成面。拿出讓食客品嘗，大家一致贊不絕口，這便是原始的“窩窩面”。

后因年代久遠，幾近失傳。20年紀80年代城內五一食堂廚師宋伍存仔細琢磨。重新將此道名菜推出，備受歡迎。

窩窩面的制作也不復雜。用雞蛋和面（比例為1個雞蛋1兩面），面和好后，以案上搟平（約2至3分厚），切成筷子粗細的條，再切成方丁。將切好的面丁在干面粉中拌勻，用筷子的圓頭將面丁一個個都戳成圓窩形。

湯鍋放在旺火上，加清水燒開，將窩窩面下鍋煮熟，撈出置湯盤中，將肉末在油鍋中煽炒后，放入湯盆中，加入雞湯和蔥、姜末、鹽、調料適量，然后加入窩窩面，上籠蒸透取出。

蘑菇3錢（每碗量）單鍋加入水1市斤，另鍋蒸約30分鐘，撈出，涼水洗凈，切成片，旺火加熱，放入主、輔料，加入蘑菇湯或雞湯，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋餅絲、蒜苗或蔥絲，最后滴香油即成。

如今窩窩面也逐漸走出耀州，在三原、涇陽、咸陽、長武、彬縣、富平、興平，甚至西安均有售賣。有的做湯菜賣的，也有當主食用的。

但是目前窩窩面還處于“藏在深閨人未識”階段，還難以與遍地開花的西岐小吃同日而語。

驢蹄子面

在關中還有一種小眾的面食就是驢蹄子面。據說起源于50年代困難時期，農人忙于農活，無暇做飯，于是用玉米面和硬，不搟薄直接用刀切成面片下鍋。既省時，吃了也頂饑。后來這一食品便流傳下來，如今生活水品提高了，則換成了白面制作，面更筋道，配上精心調制的臊子，味道更是引得人口水直流。

神仙粉

藍田的神仙粉，不是我們平常所吃的那種用玉米面或米做成的粉皮類食物，而是一種形狀和口感類似涼粉，原料卻與糧食無關的山野小吃。

每到春夏時節，藍田人總要到秦嶺山中，采摘一種特有的植物“神仙草”，用來制作神仙粉?！吧裣刹荨辈⒉皇遣?，而是一種生長在大山背陰處的喬木樹葉，橢圓對生。有點像榆葉，當地人叫糜子梢。

樹葉采回后，先晾干，再倒進盆中洗凈，然后燒一鍋開水，水沸騰后放入樹葉，稍涼后用手反復揉搓，成褐色泥糊糊，最后放冷凝固成膠凍狀，這便是神仙粉。

神仙粉吃法很簡單，刀切成小塊，用柿子醋、蒜泥、油潑辣子等調拌，味道酸辣，口感清爽。尤其在炎炎夏日，一碗神仙粉入口，清涼直沁肺腑，那真是神仙般的享受。

關于神仙粉的來歷有四種說法：

一是宋時，遇旱荒，“八仙”之一的韓湘子為救濟災民而顯靈傳下此仙方，告訴百姓深山中此樹的葉子可以做成飯吃，百姓才渡過饑荒，沒有餓死；后為紀念此恩，稱此食物為“神仙粉”。

二是傳說民間遇饑荒，一老太太在一姑娘門前餓倒，屋內的姑娘將自己僅有的糧食做成餅，喂給自己家門口的老太太；食畢，老太太自稱是山中的仙人，遂傳知山后有一種樹可以幫她們全村渡過饑荒，就是“神仙粉”。

三是傳有漢高祖劉邦曾選此為軍糧，攻取了咸陽。

四是民間百姓無意間發現的，因此食物非糧食、非水果、非蔬菜，遂叫“神仙粉”。

辣子疙瘩

周至、戶縣一帶群眾中流傳著“秦鎮的皮子、擺湯面，辣子疙瘩就大蒜”的說法。辣子疙瘩在戶縣一帶特別流行，戶縣人招待親友都以辣子疙瘩為上品，并對疙瘩里的辣油肉湯則很有講究，一看辣油厚不厚，二看客人嘴唇紅不紅。若油厚、嘴唇紅，說明主家待客厚道；否則就是待客輕薄，要討閑話的。外地人來戶縣，也以品嘗辣子疙瘩為快事。

制法：把韭菜、小白菜擇洗干凈，剁碎，加入五香粉、蝦米丁、精鹽，攪拌成餡。把餡放在三角形面皮上，將面皮的一角回折在面皮的三分之二處，然后將另兩個角都向里回折，壓牢，即成疙瘩。

鍋內放入肉湯，用旺火燒開，下入疙瘩。湯開后，放入精鹽、油潑辣子和肉臊子，煮兩分鐘后，放上香菇丁、蒜苗絲即成。

疙瘩面

三原疙瘩面，系光緒年間城內“悅來館”的伙計，綽號“帽蓋李”者創制。其特點是：面條細長柔韌，臊子油而不膩，澆酸而香。細品慢咽，回味悠長。

食用的方法也很講究。食用前，先舀一小碗酸湯，謂之“喝湯”嘗鮮。食用時需小碗兩個，一碗盛酸湯，一碗盛面條（約50克）。食湯面時，向面碗內澆上臊子，倒入酸湯；食干面時，用筷子挑起面條，在酸湯內涮熱涮勻，然后放回原碗，澆上臊子。

烙面

禮泉縣特有的一種面食是烙面。說起關中面食，每人都會歷數一大串。而提起禮泉烙面，許多人只聞其名，未曾品嘗；更有甚者，對烙面為何物卻聞所未聞，茫然不曉。

然而此面在禮泉縣卻是大紅大紫，無人不知，無人不吃，亦無人不愛吃，風頭之盛甚至影響到了相鄰的乾縣和永壽縣。

烙面由于存在的區域較小，面食里面只能算作小品種，然而其歷史悠久，據考此面起源于商末周初，因其存貯期長、方便攜帶、熱湯沖泡即成面食的獨特優點，被周武王選定為伐紂途中的軍用伙食。后人因此稱烙面為 “世界上最早的方便面”。

禮泉烙面可加湯食用，亦可干吃。其特色吃法稱之為“泖(音：miao，一聲)”，即將面盛在碗中，反復用開水澆之。然后調上佐料，即可食用，佐料的調配比較獨特，用上等的豬油調和辣椒面，配以蔥花、韭葉、鹽及當地釀造的香醋。吃一碗禮泉烙面，回味無窮。

踅面

踅面是合陽獨有的地方風味面食。在合陽當地流傳的這句“沒吃踅面沒看線(戲)，沒有到過合陽縣”，就更加說明了踅面在合陽人生活中的重要。

相傳是由西漢淮陰侯韓信所創，距今已有2000多年的歷史，漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準備在洽川的夏陽渡軍。假如埋鍋造飯，敵軍就會從煙火的大小多少判斷兵力的強弱，是兵家大忌。為解決士兵吃飯問題，韓信讓以當地盛產的蕎麥為原料，烙成大餅，發給士兵，吃時用開水一泡即可，十分快捷方便，為戰爭的勝利起到了重要作用。

“踅”即“折足”，是個會意字，在關中方言中是“轉來轉去”的意思。因為踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至放調料的每一個程序，都有“踅”的動作在里邊，因而得名。

合陽踅面是用七成蕎麥面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便， 制作過程卻比較復雜，要求也比較嚴格。須選上等蕎麥與上等小麥，磨成上等面粉。

和面叫做盤面，要用扁擔或木棒攪和，小伙子干這活也會出汗。將面盤硬后加水，逐步攪成稀糊狀。備兩個平底鏊鍋，其形狀中間略高而四周緩慢變 低。將面糊倒入鏊鍋，迅速用刮板由中間向四周攤刮，再由外沿向中心攤刮，使其成為大約一個銅元厚的圓餅。見圓餅將干時盡快移至另一個鏊鍋烤烙，要烙熟，卻不要焦黃。這需要有相當的經驗，能夠掌握好火候。

面餅的直徑在一尺八 到二尺一之間。烙好后先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔軟狀態。然后再一張張攤開，在木椽上晾涼。

然后折三折，切成不足一 厘米寬的面條，整齊地放在一種特制木箱里，蓋上干濕布，準備食用。這樣的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天。這和禮泉的烙面有點類似，但確又不同。

制作好的踅面好比方便面。吃時在開水鍋浸泡兩分鐘，撈出，放進碗里，加少許粉魚，調鹽、醋、蔥花、花椒面，再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚講究用綠豆粉制作，這是最好的。用小麥面、玉米面也行。但通常多用紅薯面制作粉魚。

扯面

合陽縣的路井扯面，不是那種只扯一根頭的牛頭扯面，也不是那種用搟杖把面餅壓成爐齒狀，拉長后再分開的扯面，而是一扯數條、一鍋下幾斤的扯面，一次可盛十多碗。

路井扯面和面與眾不同，即用即和，不需在盆里回性。關鍵是按季節不同掌握好水溫，把水面一氣揉成團，然后用搟杖推成一公分左右薄厚的面集，再以搟杖為界尺，用刀把面集劃成兩公分寬窄的面條。兩手一次可抓七八根，全身用力，反復回扯至薄厚均勻適中，下入滾水鍋中。

講究火旺湯寬，隨煮隨湔，煮出的面條筋而不粘，滑溜可口。裝碗后除調上鹽醋外，還要加上物制的豆腐蔥花臊子，再加油潑辣子，香氣撲鼻，令人垂涎。

旋面

澄城有一種面食叫旋面。旋面以大量水和面成漿，淋于熱鍋上做半熟，然后晾曬，稍干即切，于熱湯中煮熟，再拌多種佐料食用，以辣香為主，很是可口。旋面是大多在外澄城人魂牽夢繞的美食。

大刀面

華陰大刀面是華山的特色面食，名字和華山一樣有氣魄。顧名思義，大刀切的面叫大刀面。澆上事先調好油炸面醬、豆腐、粉條臊子，調入醋、鹽、辣子油，即可食用。特點：面條泛黃，湯紅里透黑，酸辣可口，長久食用，可治胃寒。

流傳于關中各地的小眾美食還有很多，鳳翔的豆花泡饃、乾縣的酸湯掛面、耀州的咸湯面、周至的翠峰饦托、戶縣擺湯面、合陽的羊肉餬餑、楊凌的蘸水面、大荔的羌白漿水面、淳化的蕎面饸饹、彬縣御面、興平的秦刀剁面、潼關燴餅等等。

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