饦饦饃也叫砣砣饃、坨坨饃，是西安一種非常有特色的主食，饦饦饃從制作工藝上分有兩種，一種是定面（也叫硬面），一種發面。硬面饃用于牛羊肉泡饃，一般直徑約有10厘米；發面饃日常干食，或外出攜帶，一般直徑約有15厘米，有的家庭圖方便，便烙成直徑約30厘米的大饦饦饃。發面托托饃用于臘牛肉夾饃、蛋菜夾饃、碎牛肉夾饃、搭配西安水盆羊肉等小吃。

饦饦“饃”發音應該是mú，是從阿拉伯語“泰阿目”（意思是食品）演變而來。定面與發面饦饦饃的做法有相似之處，也有不同的地方，絕不僅僅是放與不放發面的區別。西安唯典小吃培訓中心，這里介紹純手工做法的流程。

從烹飪工藝看，饦饦饃屬于烤類；從世界烹飪史看，烤餅類最早是從西域傳入的。我國古籍主要記載了四種餅類食物，但這四類餅的概念，和今天所說的餅并不完全是一會事。第一類是蒸餅，也是古代最普及的一種面食，類似于今天的蒸饃（即饅頭）；第二類是湯餅，湯餅實際是一種湯面條，與現 在所說的餅沒有任何聯系；第三類是油餅，與現 在的油煎餅相似，唐慧琳在《一切經音義》中說：“此油餅，本是胡食，中國效之，微有改變。”所謂“本是胡食”者，即為西域民族所制，后傳入內地；第四類是胡餅，即西域胡人的食物。《御覽》引《續漢書》說“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”。可見，早在東漢這種胡餅就傳入了黃河流域。《通鑒》卷218天寶十五載六月乙未條上說唐玄宗避安史之亂逃離長安后吃不上東西，楊國忠自市胡餅以獻，由此可知胡餅在唐代已流行于長安地區。

上述四種餅，前兩種源于漢族，后兩種傳自西域。餅實際是古代面食的通稱，明王三聘在《古今事物考·飲食》中總結說：“凡以面為食具者謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水瀹（yùe）而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅是也。”油餅和胡餅的意義，和今天所說的餅相似，特別是胡餅，與我們要詳述的饦饦饃有其內在的聯系。

就長安的餅來說，唐以前的記載頗多，唐以后逐漸少了，但人們的飲食習慣并不一定隨時間或地域而變化。在時間上，自兩漢歷魏晉南北朝到隋唐的飲食習慣一脈相承。在地域上，長安是當時東方世界的大都會，各地的美味都會匯聚于此。“餅”文獻記載少了，并不說明“餅”的品種和文化沒有發展。相反，就在唐以后，長安穆斯林的著名“面餅”— 饦饦饃出現了，走入了中國清真飲食文化史，為發展中國清真餐飲業，做出了不可磨滅的貢獻。

唐以后，聰明的華人穆斯林為外出攜帶干糧方便，汲取阿拉伯大餅、胡餅之精華，采納中國傳統烤餅之工藝，烙制了一種純面粉的小圓餅。這種餅筋韌香荃，存放幾天而不變質，特別適應于遠途攜帶食用。唐宋，乃至元代前期，中國穆斯林大多使用的是阿拉伯語。

這種小圓餅烙制成功以后，該起個什么名呢？當時的穆斯林并不精通漢語，對漢族各類餅的稱謂也不熟悉。由于這個小圓餅成了他們當時的主要食品，也為了與雜居的漢族與其他民族交流方便，他們便用阿拉伯語“食品”的譯音 “圖爾木”（Turml）命名了這個小圓餅。

烙饦饦饃一般用中至小火，也就是先中火后小火。手掌距鏊底大約10公分有灼熱感，說明鏊熱溫度合適，即可將摁有指印一面的面胚向下放入鏊中，依次類推，將面胚放滿鏊鍋。大約2-3分鐘，翻過面胚，上面即呈現出一個金黃色的圓圈及圈中央條形花紋，這就是民間所要求饦饦饃的“虎背、鋼圈”，即形容饦饦饃的正面的圓形花紋像鋼絲圈，中間像老虎背部的花紋。再過2-3分鐘，再翻過饦饦饃，這時能看到背面向的金黃色花紋，如同自然形成的菊花芯一樣。這時再蓋上木制蓋兒，改為小火，再過2-3分鐘，饃餅發輕，摁有彈力，即可出鏊。這時的饦饦饃其實有九成熟，還有一成要在泡饃時煮熟。

成品饦饦饃底色潔白，筋韌甜綿，麥香四溢，花紋金黃，正背面具有“虎背、鋼圈、菊花芯”特征。唯此有筋勁的饦饦饃，掰碎后入鍋煮制才不粘不散。

現在很多泡饃館為縮短消費者等餐時間，一般都配備了鉸饃機，或是由客人自己將鉸成饃丁，或是商家已提前將饃丁鉸好。像上述所烙制的定面饦饦饃，鉸饃機根本無法使用。為了使鉸饃機順利地將饃鉸成饃丁，商家專門烙制成直徑約70公分的大圓餅，比饦饦饃更薄，且加入了少量的發酵面。鉸制饃丁之前，將大餅用刀切成與鉸饃機進槽相等寬的長餅，進而順利地鉸成饃丁。規模化泡饃生產，這也不失為一個方法，但這是以降低泡饃品質為代價的一個方法。

西安唯典小吃培訓中心向來不主張泡饃館使用鉸饃機，同時積極向泡饃館推廣宣傳手工掰饃的好處。現在回坊很多泡饃館已拋棄了鉸饃機和大餅，改為手工為客人提前掰饦饦饃，是一個值得肯定的做法。

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