四月八，不吃攤黃兒不得發，吃了攤黃兒快倒塌！

攤黃兒，是晉西北及至陜北、內蒙、河北北部的一種食品，與別的食品不同之處是它有時令特點，每年清明節前后是吃攤黃兒的時候。 說起攤黃兒，不得不說攤黃兒的制作食材。我見過的攤黃兒有玉米面、小米面和黃米面做的。色澤味感各不相同，尤數黃米面做的攤黃兒色澤金黃、外焦里嫩、口感最佳。“四體不勤，五谷不分”是舊時對儒腐讀書人的寫照，南方人不知或不分黃米小米不足為怪，但北方人特別是離石人分不清的也不在少數。我們常見的米有小米（谷去皮）、軟米（軟糜子去皮）、黃米（硬糜子去皮）三類型。小米古稱粟，就是吃稀飯煮的；軟米稱黍，婚喪喜宴吃糕用的；黃米稱稷炒米撈飯和吃攤黃兒的料。

陜北攤黃，它的原料是硬黃米面或玉米面，再兌上些白面就能制作而成。因為是用鏊子攤的，于是就叫成“攤黃兒”。有的地方也直接就叫“黃”，可能是因為從它的顏色叫起的吧，因為不論是米面還是玉米面，可都是黃色的。 　

攤黃時要先將面粉用酵子發起，加堿調成糊就行了。現在市售的攤黃兒則多為小米面和玉米面，再摻以少許白面。面糊的調制有發酵的和不發酵的兩種，發面的成品比較松軟，不發面的成品則比較筋道。前者用開水將面調稀，晾涼后加入酵面發至起泡并稍有酸味，后者用溫水將面調稀。 　　

烙制攤黃兒的鏊子俗稱“黃兒鏊”，分底蓋兩部分，均用生鐵鑄成。鏊子呈中間凸起之弧狀，光滑油亮；周邊隆起，便于舀入面糊烙制。蓋子的大小恰好扣住底部，蓋頂有環，供取下或扣上。攤黃時，把黃鏊子放在爐子上，還要把火壓住，火不能大，火大了就焦了。摸上油，將面糊倒在鏊子中間，面糊自己就流滿了鏊子，蓋上蓋，片刻間，只聽“吱啦”的一聲，就好了，翻過來，再烙一下約1～2分鐘即熟，取下蓋，用鐵鏟鏟出置箅上，稍涼后折成半圓形即成。合格的成品，色澤焦黃而不糊，味道鮮香，十分惹人喜愛。 　　

攤黃兒的原料為小米面、玉米面、糜米面、高粱面、蕎面等，也可用小米面、玉米面摻以少許白面的混合面粉。 　　

取面粉適量，調為糊狀，經發酵后，用勺子舀取，均勻地傾入鏊子中烙蒸。烙制攤黃兒的鏊子俗稱“黃兒鏊”或“鏊兒”，為生鐵所鑄，分鏊身與蓋子兩部分。

鏊子底部鑄有三只矮足，鏊身呈圓形，中間凸起，周邊隆為楞圈兒狀，鏊面光滑，油亮可鑒。蓋子為覆碗狀，蓋頂有環或鈕，便于揭扣。烙制時將鏊子置灶爐上，待鏊底烤熱后，先涂以食油，再傾入面糊兒，加蓋烙蒸。

烙蒸約兩至三分鐘后，只聽鏊內水汽“滋滋”作響，表示攤黃兒已熟。這時攤制者取下蓋子，用小鐵鏟將攤黃兒鏟出，置于箅上降溫，待稍涼后折疊成半圓形，即成。出鏊兒攤黃兒色澤焦黃，香甜可口，十分惹人喜愛。攤黃兒有發酵與不發酵兩種。發酵的松軟，不發酵的筋道。發酵與否，完全依食者的喜好而定，并可根據不同食者的不同口味兒，酌加咸鹽或白糖，以及其他佐料。 　　

攤制攤黃兒要嚴格控制火量。火力不夠，費時；火力太猛，攤黃兒易焦糊。有經驗的師傅攤制的攤黃兒，每一張都焦而不糊，色香俱佳，此亦無他，惟手熟耳。 　　

陜西北部，春秋為狄地，是晉公子重耳避難的地方，晉公子的隨從介子推割股奉君的故事就發生于此。當地百姓現在還稱淮寧河川為重耳川。傳說結束十九年逃亡生涯的重耳成為晉文公后獎賞隨臣，可介子推卻隱居綿山，不愿食君祿。晉文公賞介子推心切，于是下令放火燒山，逼其出山。大火綿延數里，三日才熄。后有人在一棵枯柳下發現了介子推母子被烈火燒焦的尸骨，時在三月五日。晉文公聞訊后，悲痛萬分，遂下令每年的三月五日為火禁日，是日，舉國禁止煙火，僅食寒食，“寒食節”從此形成。據說“寒食節”初興時，因擔心有人燃薪燒炊，各地1還要深入里閭，逐一檢查各家鍋灶，看是否有生火做飯者，倘有違令者，便重重處罰。這樣一來，誰家也不敢在“寒食節”生火做熟食了；一些想做熱食的人家也只能偷偷在“投灶口”或院子里用石塊支砌臨時灶堂，燃火做飯。時至現在，在一些地方，人們攤制攤黃兒時，仍臨時支砌火灶攤制，多不用家里的鍋灶。 　　

烙制攤黃兒的鏊子，并不是每家每戶都有的。在一個村莊里，鏊子這種炊具頂多也就有幾個，所以“寒食節”前，人們相互傳遞，轉流使用。依民俗，借用鏊子時，需放入筐內，并用圍裙苫嚴，不要叫別人看見；尤其不要叫狗看見，倘不慎被狗看見，攤制的攤黃兒則易碎且乏味。此為鄉里荒唐可笑之陋俗，其實是沒有一點兒道理的。 　　

在陜北一些地方，也有在四月八日吃攤黃兒的習俗，有俗語云：“四月八，不吃攤黃兒不得發，吃了攤黃兒快倒塌”（一說“四月八，不吃豆腐不得發，吃了豆腐快倒塌”）。農歷四月八日相傳為佛祖釋迦牟尼誕生日，是日吃攤黃兒是否與紀念佛祖誕生有關，尚不得而知。

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