發(fā)布時(shí)間：2020-08-26
來源：西安唯典小吃培訓(xùn)
最全陜西涼皮種類，想學(xué)習(xí)技術(shù)的聯(lián)系西安唯典！
陜西以面食聞名，涼皮更是個(gè)中翹楚。對(duì)陜西人來說，涼皮是一種基于地域特色的改造食物，夏能解暑，冬可保溫，尤其是在夏季烈日炎炎的關(guān)中平原，沒有比涼皮更清爽的食物了。
陜西號(hào)稱有百種面食，單是涼皮在各個(gè)地區(qū)之間就有不同，它的歷史是否真的可以追溯到秦始皇時(shí)期已不可考，卻足以證明涼皮存在于陜西人最初的記憶里。縱觀各路涼皮，或米或面，或冷或熱，對(duì)于形式和口感陜西人或許有著自己的執(zhí)著和爭論，但在“醋多辣子多”這件事上幾乎可以達(dá)成共識(shí)。涼皮酸開胃，辣提香，又無熱氣叨擾，介于正餐和小吃之間，解饞和充饑一氣呵成。
陜西涼皮依據(jù)原料、制作方式、調(diào)味方法的差異可分為米皮、面皮、搟面皮、麻醬涼皮等幾個(gè)大類，口感各異，俱有追捧,那么陜西到底有多少種涼皮呢，今天西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家全面講解一下，想學(xué)習(xí)各種涼皮技術(shù)的朋友聯(lián)系西安唯典小吃培訓(xùn)中心。
也叫面筋涼皮,這是關(guān)中地區(qū)扶風(fēng)以東到渭南這段地區(qū)的風(fēng)味小吃。面筋涼皮一定要有面筋。面筋涼皮的調(diào)味不是非常講究，但有一個(gè)特點(diǎn)就是有專門熬制的調(diào)料水，配上豆芽，面筋，油潑辣子，香醋等調(diào)料，口味是極好的。
產(chǎn)自于秦鎮(zhèn)地區(qū)，顧名思義是用大米做成，戶縣附近秦嶺北麓、灃河西岸。秦鎮(zhèn)涼皮選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國。佐料主要有鹽、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放醬油，拌以黃豆芽，小芹菜。吃秦鎮(zhèn)米皮一定要講究少放醋！
卷涼皮是比較特別的涼皮，是把蔬菜卷在涼皮里吃的，就像雞肉卷一樣。裹涼皮制作要的就是一個(gè)巧字，一個(gè)裹好的涼皮要面皮剔透，能隱約看見所裹之物；面皮還要完整，不能破開，不能漏灑湯汁；黃瓜絲、碎花生等物要涂抹均勻，味道調(diào)制得當(dāng)，咬下去咸淡一致。這樣的涼皮才好吃，也才算合格。
牛筋面口感軟滑，筋道，后味醇香。吃法多樣，春夏秋3季主要是涼拌，冬季熱炒或者下在湯中。牛筋面是用機(jī)器壓制而成，表面有細(xì)泡，口感有筋度，所以得名---牛筋面。牛筋面是用辣椒油，或芝麻醬，香油，牛肉醬等調(diào)味品拌制而成的面食。
這一種面皮應(yīng)該是陜西涼皮中最出名的一種，也是流傳最廣的。它源自寶雞岐山，面體寬而近乎透明狀，筋道有嚼頭。配之以秦椒制成的辣子、鳳鳴產(chǎn)的岐山香醋，就是夏日里的王者！
烙面皮具有“韌、筋、干、有嚼頭，水分少””的風(fēng)味特點(diǎn)，而且制作相對(duì)別的種類涼皮來說比較簡單。烙面皮也分兩種,一種是烙好了再蒸,另一種就是蒸好了再烙的.相比較而言,當(dāng)然還是蒸好了再烙的吃起來更筋道些.蒸面皮就不用多說了,直接蒸好就可以開吃了,當(dāng)然是面皮里制作最簡單的了。
是以米為原料的米皮，在漢中當(dāng)?shù)刂苯泳徒忻嫫?但與大家常見的涼皮有很大區(qū)別，陜西關(guān)中、河南等地的涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而漢中面皮多用米漿制作沒有面筋。在漢中當(dāng)?shù)?，多是熱食。其用米粉作為原料，活成米漿上籠蒸，蒸好后切成細(xì)條，加入油潑辣子等調(diào)料。配菜主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、芹菜、菠菜等時(shí)令小蔬，口感軟糯，香辣。
黑米制作的米皮，比較軟糯香濃，喜歡吃米皮的??人很多，尤其是秦鎮(zhèn)米皮，生意非常好，傳統(tǒng)的白色的米皮太常見不稀奇了，反而是個(gè)性一些的黑米皮就比較吸引人眼球了！這種米皮是用黑米和白米搭配，磨漿制作而成，十分的好吃，顏色也很另類，學(xué)習(xí)黑米皮技術(shù)，到西安唯典小吃培訓(xùn)哦。
很多人都只是吃過涼拌的涼皮，卻不知道涼皮還有一種更好吃的做法，那就是——炒涼皮！有人可能會(huì)問了：涼皮、涼皮，還能炒嗎？答案當(dāng)然是肯定的！涼皮不僅能炒，而且還特別美味！但需要特別的方法。
麻醬涼皮也稱麻醬釀皮，是一種清真吃法，在西安回民街處處可見。麻醬釀皮的做法并無特別之處，只是蒸得較厚，口感綿軟，調(diào)汁水的時(shí)候以麻醬的味道為主，更加黏稠，但酸味并不明顯，也很少會(huì)大量添加辣椒油。
五彩繽紛的彩色果蔬涼皮，新穎的創(chuàng)意結(jié)合獨(dú)特的調(diào)味，吸引了許多食客。果蔬涼皮采用不同的材料制成：綠色的菠菜涼皮，黃色的土豆涼皮，紅色的胡蘿卜涼皮，黑色的黑米涼皮，白色的大米涼皮。將整張涼皮切成寬條子，可以更好地保持涼皮勁道、彈牙的口感。
黑搟面皮吃起來確實(shí)是很美味的，口感比較硬，勁道十足，而且在嘴里也會(huì)越嚼越香，搭配辣椒油的香味，真是讓人吃到的停不下來的，黑搟面皮里的面筋也是一絕。陜西搟面皮中的異類，黑搟面皮——味道酸辣可口更加勁道，黑面皮則在圈子有著特別的鐘愛；少即為美，黑也是美，黑面皮不管外人喜不喜歡，都如黑美人一樣真實(shí)地存在。
雞絲涼皮帶有獨(dú)特的香味而以及豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。涼皮配上黃瓜、豆芽、雞絲等多種輔料，再澆淋上特制香辣油、香醋等多種調(diào)味料，就能給你帶來不容錯(cuò)過的冰爽的美味體驗(yàn)。當(dāng)然如果您經(jīng)營雞絲涼皮也能給您帶來特別的收入。
燒肉涼皮的鹵肉也是有講究的，都是頭天晚上現(xiàn)做，第二天現(xiàn)賣，還有面皮也是，為了保證口感絕不過夜。撈出的鹵肉肥瘦相間，也可按照食客的要求搭配。燒肉涼皮中的鹵肉不同于西安臘汁肉那樣軟爛，更像寶雞人過年吃的西府大拼盤里用的肉。
水晶涼皮也叫黑芝麻水晶涼皮，是在面漿中加入黑芝麻經(jīng)過特殊過程制作出的涼皮，西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心水晶芝麻涼皮的辣椒油制作極其考究，制作辣椒油時(shí)溫度一定要把持好、多少度加什么料，加多少克都有明確規(guī)定，選用優(yōu)質(zhì)菜籽油以及多種調(diào)味料，將秘制材料加入其中，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調(diào)出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！
秘制涼皮首先是西安某個(gè)企業(yè)自己推出的，在傳統(tǒng)面筋涼皮的基礎(chǔ)上加入了西蘭花、鮮味汁等特殊調(diào)料，后來慢慢變以一種有特色的涼皮。
超薄涼皮做出來比紙稍后一點(diǎn)，加上黃瓜絲、豆芽、面筋、芝麻醬等特色配菜，超薄涼皮湯汁要多，吃完涼皮要留下三分之一碗湯汁，濮陽的涼皮就是代表。
椒葉涼皮也叫椒葉釀皮，還叫做花椒葉涼皮或者花椒葉釀皮，是陜西渭南地區(qū)的特色小吃，象石子饃、棒棒饃這些小吃都是要加上花椒葉才會(huì)好吃的?；ń啡~涼皮其實(shí)很簡單，面粉放入提前搗碎的干花椒葉子，倒入水，面和水的比例是1:1.7，先倒入三分之二的水?dāng)嚢璩擅婧?，攪拌至無生面疙瘩餳面20分鐘，餳過20分鐘后把剩余的三分之一的水倒入，攪拌均勻。
紅油涼皮非常有特色，涼皮里加上特色的紅油、果仁，是西安唯典小吃培訓(xùn)中心的特色涼皮，與市場(chǎng)上常見的涼皮區(qū)別特別大。
安康蒸面，是以面粉為主料蒸制而成的一種面食，已成為安康人早點(diǎn)之首選，也是外地游客頗具口碑的風(fēng)味小吃，被譽(yù)為安康風(fēng)味一絕。制作安康蒸面，是先在面粉里添加少許食鹽，用水和成面漿，將面糊盛入表面涂擦食油的鐵制或鋁制圓蒸面鑼里，放在大口鐵鍋水里蒸。數(shù)分鐘后，一個(gè)圓型、清黃、柔軟的蒸面即成。再配之豆芽，澆上醬油醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。蒸面的醋汁，一是“有酸意，無酸味”酸度恰到好處，且滋味豐富、回味醇香、刺激食欲，絕不像其它地方的涼面用生醋調(diào)拌，入口會(huì)使人感到寡酸、刺激；二是各種香辛料經(jīng)過熬制后，其有效成分已經(jīng)充分融入湯汁，用來調(diào)拌蒸面時(shí)很容易均勻拌合發(fā)揮其應(yīng)有的作用。
醋粉是陜西西府地區(qū)獨(dú)特的傳統(tǒng)特色美食，因?yàn)榕c涼皮做法和食用方法相近，所以西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編把他也歸于涼皮類，醋渣就是釀醋后剩下的一些發(fā)酵后的糧食的殘?jiān)?。這些糧食一般是小麥、大麥、高粱等等。殘?jiān)?jīng)過處理后，會(huì)做成一種非常好吃的食品——醋粉，做法和涼皮相似，但原材料大不相同，味道非常好，而且，營養(yǎng)價(jià)值是高于涼皮的。
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