刀剺（li）面是陜西關中西部長武、旬邑、銅川的小丘鎮等地的一種傳統特色面食，刀嫠面歷史悠久。為待宴家席上的便飯。

刀剺面

刀剺面風味獨特，其薄如韭葉，細似掛面，耐煮不斷。剺面用料講究，做工精細，風味獨特，口感極佳，深受本地人民和外來游客的喜愛。本地人在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開刀剺面，長面多為待客、家常上等便飯。講究巧婦搟面，尤以巨家鎮、路家塬“刀剺面”為最好。做飯時，前鍋下面，后鍋煎湯，臊子為葷，酸湯為素，佐料不同，風味各異。農家長面，具有薄、細、長、筋、光、煎、汪、酸、辣、香的特點。

據說西漢張騫出使西域后，使西域的獨特民俗風情得以與關中文化融會貫通。傳說當時西域國家運送手工制品的商賈為表述深厚友誼、強調信用與真誠而施以“剺面”禮儀，即以刀割面以示誠意，“剺面”亦起源于此時。隨著社會發展，“刀剺面”已經在工藝上和制作上更加精進，在刀法上融入了當時農林田壟的意味，長刀剺面，細切成絲?？谖渡嫌秩诤狭宋饔蚩腿撕萌庀踩澋娘嬍筹L格，形成了風味多樣、食法多樣的新風格，從而成為關中人居家待客中的主角，此段不知真假，算是一種文化上的牽強附會吧。其實來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編認為完全沒有必要，咱中國人還缺文化么？

傳統刀剺面的制作流程是：和面→揉面→搟面→剺面→煮面→炒臊子等制作工序，下面且聽西安唯典陜西小吃培訓中心的小編慢慢道來。

和面：

用溫水加少量堿面將面打成絮狀，面和水的比例要拿捏得當，一定要保證面團軟硬適中。接著是揉面，揉面要上勁，否則做好的面不光滑，更缺乏韌性。醒面30分鐘后，就可以搟面了，搟面講究個巧勁兒，面片薄厚要均勻。

剺面：

重頭戲必然是剺面了。剺面時將搟好的面對折，左手持搟杖，右手持長刀，由下至上，一刀接一刀的“剺”面，這刀不是菜刀，而是當地特有的剺面刀，剺好的面，薄如紙，細如絲。

煮面：

下面的時候必須用燒得滾開的水，水開下面，再滾開后，面條出鍋，放入涼開水中過一下再澆臊子。

臊子：

其實，當地人土話中更多叫做“擦鍋菜”。做臊子要先用油煎好辣子，然后把切成小丁的豆腐、土豆、木耳、胡蘿卜、白菜、姜末等下鍋炒熟，滿眼的紅黃綠白，煞是好看！

盛面：

前鍋下面，后鍋煎湯。將炸好的辣油澆入湯內調味。然后面條盛入青瓷大碗，滾湯澆下，放上臊子，最后撒上香菜、菠菜，既成。

吃面：

舊時，吃面不喝湯，倒回鍋里輪回澆面。隨著人們生活水平和衛生習慣的改變，此陋習已逐漸消失，不過西安唯典小吃培訓的小編還是認為吃面不喝湯，倒回鍋里輪回澆面才能吃出正宗的味道。

想了解和學習正宗陜西小吃的朋友可以關注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的！