西安的歷史 說不完，特色小吃 解解饞。 　　

肉丸糊辣湯、那是早點，羊肉泡饃、才是正餐。 　　

葫蘆頭、酣水面、有人想 卻沒膽。 　　

夾饃涼皮配稀飯，老碗的biangbiang面最劃算！

“葫蘆頭、酣水面、有人想 卻沒膽”，是說這兩種小吃味道很好，很多人都喜歡吃都想吃，但心里有陰影不敢吃。

酣水面

葫蘆頭泡饃的葫蘆頭指的是豬大腸接近肛門那一段，酣水面的酣水指的是口水，下面來自西安唯典小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下酣水面。

酣水面，又叫哈水面、湯湯面、澆湯面、長面、碗碗面、一口香等，比較正規的叫法，稱之為涎水面。涎（音咸）水，即口水、酣水、哈喇子。在陜西扶風、岐山、武功、楊凌、眉縣等縣、區以及周至、乾縣、興平部分鄉鎮，流行酣水面。這種面食，只吃面，不喝湯；剩下的湯倒回鍋里，燒煎以后，再盛入撈有面條的碗里，端到桌上，供客人食用。每碗面的面條很少，只有一箸頭的量。一箸挑盡后，就有專人把碗端走，把湯回鍋，再撈面，再盛湯，再往桌上端。一般飯量的人，要吃一二十碗；吃幾十碗的也有。有專人燒鍋、下面、撈面、對湯、澆湯、端碗。只吃面，不喝湯；把湯回鍋，反復使用，難免口水相溶，因此就把這種吃法的面叫酣水面。有人覺得這種說法不美，就另創版本：把它叫酣水面，是因為這面很香，一聞到這香味，就饞得流口水，因而得名。

把碗中的湯倒回

為什么會出現只吃面不喝湯的酣水面呢？有不同說法：

一 . 相傳周文王曾經獵殺一只蛟龍（蟒），用大鍋煮了一鍋肉，與鄉親共享。人多肉少，可能會有吃不上肉的。于是，周文王要求只吃肉，不喝湯，把湯倒回鍋里。后來的人，沒有肉可吃了，喝點湯也行。文王把這種吃法，叫做吃和氣飯。

二 . 窮苦人家受經濟所限，買不起更多的肉、菜、調料，做更多的湯。因此采用只吃面，不喝湯，讓湯回鍋再用，能省點錢；

三. 扶風、岐山、武功等地一些旱塬地區缺水，只吃面，不喝湯，讓湯再使用，就能節省一些水。

哪種說法靠譜？誰也說不上。

面湯重新加工

西府（關中分為東府和西府，咸陽以西，古稱西府）人吃酣水面很講究：面要細，湯要煎、油要汪、調味要重。凡逢年過節、紅白喜事、老人做壽、兒女婚事，酣水面是待客主餐，絕對少不了，而且要做得大氣高端。主家非常重視，一般都邀請大廚做臊子、調湯。臊子有底菜和漂菜之分：肉丁、黃花、木耳、紅蘿卜等叫底菜；姜末、蔥花等為漂菜。

改革開放后，聽說用酣水面待客已經商業化，專門有服務團隊幫你備料，幫你做臊子、調湯；只要說出要招待的人數，主家只給錢就行，準幫你搞定。 隨著健康知識的普及，年輕人已經擔心吃酣水面不衛生，容易傳染疾病，開始抵制了。政府部門也通過各種形式進行宣傳，希望改變吃法。

把面臊子重新裝碗

2010年，眉縣常興鎮政府張榜告示：凡不用酣水面待客的，前6名，每人獎勵500元。鎮政府原以為獎金不夠用，結果，一個獎也沒發出去。老鄉們難舍千年習俗，不想改。 其實酣水面并不像人們所想象的那么不衛生。從飯桌上端回的湯，要先倒在一個大缸里沉淀，上層的湯，倒入大鍋加熱、燒至滾開才用；下層的沉淀物，全部倒掉；老人、小孩吃剩的湯，不加工，直接倒掉。這就基本保證回鍋湯不至于像人們所想象的那么惡心。 當地一些有識之士，對酣水面的去留也有一番見解，認為對酣水面的吃法，不能簡單地說它是一種陋習；能流行幾千年，肯定有它的優勢在，蘊含著深厚的飲食文化，是一種千年民俗。我們只能對它進行改進，不能粗暴地進行根除。我認為，這個觀點，不但適用于酣水面，也適用于對待其他形形色色、流行了上百成千年的其它民俗。

西安唯典小吃培訓中心的小編在陜西乾縣吃過一次，第一碗的時候我們同事都不吃辣椒就我吃辣椒，湯都紅了別人的是白湯，第二碗看到大家的都成了辣椒湯才明白，真是見識了正宗的酣水面，都吃不下去了。 酣水面，你敢吃嗎？有何感想？

想了解和學習正宗陜西小吃的朋友可以關注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的！