涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點饑，開胃的作用。

涼菜一般是酒店、面館等餐飲店讓顧客等餐時或者飯前吃的小菜，天熱時下酒最好，但涼菜以前一般只是在飯店里有的，菜市場少有，這些年有些有心的餐飲人把煮好的涼菜放入大盆中，大盆里有40來種菜，豆腐、木耳、菜花、芹菜、木耳、海白菜、海帶、蔥頭……菜市場上有的素菜幾乎都可以，有食客需要時就按需要把涼菜切好，然后用各種調(diào)料油、醬油、醋、蒜水、香菜、花生拌制，這樣做好的涼菜色香味美，適合普通家庭購買食用，也是不錯的創(chuàng)新和銷售方式。

特別是近幾年人們越來越注意健康飲食，油大鹽重的食物漸漸淡出人們的飲食觀念，吃香叫座的反倒是過去農(nóng)家招呼人的菜肴了，比如這種大盆現(xiàn)拌涼菜，真正做到：白天很綠很環(huán)保！晚上很爽很下酒！

大盆涼菜的特點

（1）在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

（3）刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。

（4）在拼搭配時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。

（5）要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。

（6）要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。

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