餃子源于古代的角子。餃子原名“嬌耳”，相傳是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的，距今已有一千八百多年的歷史了。是深受中國人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，又稱水餃，是中國北方民間的主食和地方小吃，也是年節(jié)食品。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過年，”餃子多用面皮包餡水煮而成。

春節(jié)為什么要吃餃子？俗話說“初一餃子初二面”。大年初一，這天，幾乎家家戶戶都要吃餃子。民俗專家介紹說，餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“舒服不如倒著，好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié)，餃子更成為必不可少的美味。說到過年的吃，總是“初一餃子”打頭兒。

餃子成為春節(jié)不可缺少的食品，原因有三個(gè)：

一是按照古代的習(xí)俗，餃子是過年祭祀后食用的食品。過年時(shí)，講究守歲時(shí)包，辭歲時(shí)吃，即到子時(shí)吃，此時(shí)為兩年之交、迎新辭舊的時(shí)刻，具有特殊意義，取“更歲交子”之意，“子”為“子時(shí)”，交與“餃”諧音，有喜慶團(tuán)圓和吉祥如意的意思，預(yù)示新的一年里交上好運(yùn)。

二是餃子形如元寶。人們在春節(jié)吃餃子取“招財(cái)進(jìn)寶”之音。 是餃子有餡，便于人們把各種吉祥、喜氣的東西包到餡里，以寄托人們對新的一年的美好期盼。

三是餃子本身就好吃，民間有“舒服不如躺著，好吃不如餃子”的俗話

下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編整理了幾種餃子餡的拌法，收藏這篇文章過年我們就可以露一手了。

餃子餡料主要有葷餡、素餡、葷素混合餡三種：

素餡：

是只用蔬菜，加適當(dāng)調(diào)味品制成的餡，分生、熟兩種。生餡多用新鮮蔬菜，如葉類、莖類、花菜等制作，口味鮮嫩、爽口、味美；熟餡多用干制蔬菜和粉絲、豆制品等做主料，口味鮮嫩。

拌素餡四個(gè)常見問題：

素餡中蔬菜的異味應(yīng)如何正確處理？怎樣防止素菜下鍋前變色？

調(diào)素餡時(shí)蘿卜、油菜、芹菜、土豆等，均帶有一些異味，可放入沸水鍋中稍焯，撈出后加點(diǎn)糖。另外一些如土豆、芋頭之類的原料刀切后很容易變黑，所以加工后應(yīng)立即放在沸水中或蒸籠中加熱成熟，或放在含有少量鹽的水中浸泡10-20分鐘，使用時(shí)再清洗。

調(diào)素餡用料為什么不用排刀剁的方法？

素餡不能用排刀剁，應(yīng)用刀切或擦的方法。刀剁會將蔬菜葉綠素全剁到砧板上，刀切則減少許多，且維生素可至50%，而刀剁則存留不足25%。所以，刀切不宜太細(xì)小，如韭菜以0.5厘米以上為宜，蘿卜和各利瓜類可直接擦絲。

制素餡時(shí)，如何避免水分溢出?

調(diào)素餡時(shí)，一定要把水分?jǐn)D掉，少量的可用雙手摸緊擠壓；大量的可采用兩種方法：一是用布包裹擠壓，二是用壓桶擠壓，這種桶的周圍有無數(shù)小孔洞，放入蔬菜后上面扣上鐵蓋，轉(zhuǎn)動絲

杠下壓，水分就從孔洞流出。此外，也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料（如粉條等）吸收菜汁減少水分。

素餡擠干水分后，如何增加其粘性？

光用蔬菜做餡，經(jīng)過擠干處理，水分仍然很多，粘性較差，顯得很散，不宜包捏。要增加粘性，攪料時(shí)，先加油脂（包括植物油、動物油），使油脂糊住蔬菜表層，避免鹽等調(diào)味將蔬菜水分?jǐn)D跑（出水）。好的素餡還可以添加雞蛋、含淀粉的粉條、含豆類的豆皮等，目的是增強(qiáng)粘性，增加營養(yǎng)并豐富口味。

葷餡：

是以葷料為主，有的為純?nèi)怵W，有的適當(dāng)添加配料，也同樣有生熟之分，生葷餡一般要加水（或摻凍）和調(diào)味品，用力攪拌而成，又稱拌餡，口味是肉嫩、鮮香多鹵；熟肉餡是用多種加熱方法烹制而成，口味鮮、油重、鹵汁少。

調(diào)葷餡三注意：

1、選料加工。就豬肉來講，一般選用前夾心肉，就是豬前腿上段部位的肉，肥瘦相間，肥四瘦六，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮嫩適口。另外剁肉要細(xì)，不能有連刀或剁碎的小塊。

2、北方調(diào)餡投料標(biāo)準(zhǔn)一般為：肉500克、醬油100克，精鹽10-15克，芝麻油50克，味精2克，花雕酒10克，還有蔥姜等。而且調(diào)味品加入的順序應(yīng)遵循先加醬油、鹽、姜拌和后，使用時(shí)再加花雕酒、蔥花、味精等。

3、加水：即肉餡吃水，使之鮮嫩，包出的餃體豐滿。加水量的多少，應(yīng)視肉的肥瘦質(zhì)量而定。比如豬夾心肉吃水較多，每500克可吃水200克左右；五花肉吃水量少，每500克肉吃水100克左右。加水應(yīng)在調(diào)味品加了以后，否則調(diào)料品不能滲透入味，水分也吸不進(jìn)去。加水時(shí)逐步加，須一個(gè)方向攪打，再放入冰箱凍1小時(shí)，使用時(shí)再加蔥花。這樣的水量，肉餡攪拌后，才能形成粘稠狀。

葷素混合餡：

則是以一定比例的菜肉摻和而成，也分為生熟兩種。

葷餡最好用排刀剁的方法制成。為什么絞肉機(jī)絞肉餡味道遜色于排刀剁。因?yàn)槿忸惓饰段镔|(zhì)存留在動物細(xì)胞內(nèi)，手工剁肉，肉受到機(jī)械性擠壓不均勻，肌肉細(xì)胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散于肉餡中。而機(jī)器絞肉餡，由于受到強(qiáng)力且發(fā)熱產(chǎn)生高溫使肉變性，細(xì)胞內(nèi)呈味物質(zhì)如氨基酸，肌營酸隨血液大量流失。

葷素餡調(diào)制小提醒：

葷素餡混合是最科學(xué)的搭配，不僅在口味和營養(yǎng)成分的配合上比較適宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也適合于制餡要求，因此使用比較廣泛。切忌葷素?cái)囈粔K，再加調(diào)味品，應(yīng)葷餡、素餡分開拌，最后合在一起，隨用隨配。

葷餡

豬肉三鮮餡料

賣點(diǎn)：

皮薄餡大，咸鮮可口，香味濃郁，很有特色。

原料：

豬肉餡、面粉各500克，清水400克，水發(fā)木耳90克，雞蛋100克，蝦仁150克，凈韭菜120克。

調(diào)料：

鹽、花雕酒各10克，味精15克，姜蓉、蔥末各50克，醬油80克，雞粉、胡椒粉各5克，調(diào)和油500克，芝麻油4克。

制作方法：

（1）將韭菜頂?shù)肚谐尚×＃凰l(fā)木耳切粒；雞蛋打散后上火炒熟，然后用刀切碎備用；蝦仁挑去沙線洗凈。

（2）和面。將面粉放人盆中，加入清水250克和勻，揉搓上勁，然后在面板上搓成比搟面棍稍細(xì)的長條后，用手分成12克重的面劑，將面劑搓圓后，撒上干面粉，搟成直徑約7厘米的圓皮備用。

（3）調(diào)餡。將豬肉餡放入不銹鋼盆中，加入鹽5克、味精5克、姜蔥蓉、醬油攪拌均勻，然后取清水150克，分三次加人餡中，攪拌至有站性成膠狀，加入已切好的木耳、雞蛋、韭菜，放入蝦仁，再加入剩余的鹽和味精，調(diào)拌均勻后加人胡椒粉和芝麻油，拌勻即可。

（4）成型。將排好的餃子皮放在左手中，右手用竹片盛餡約20克，放在皮的中間，然后將皮前后對折（靠手指的為前，靠手掌的為后），用兩手大拇指將皮捏即可。

關(guān)鍵：

1、和面時(shí)面粉和水的比例要保持在2:1，面粉一般使用中筋偏高的面粉，這樣搟出的面皮筋道，煮的時(shí)候也不容易破皮，也不會有拈牙的感覺。

2、調(diào)餡要把肉餡先調(diào)好，然后再加入其他的原抖，利用肉餡的粘性，把其他原料凝結(jié)起來，不容易散。

3、注意加入的輔料一定要拌勻，以免出現(xiàn)整個(gè)餃子就一種原料或某一種原料偏多現(xiàn)象，影響口感和風(fēng)味。餃子皮面團(tuán)的重量要控制在12克左右，餡量要20克左右，皮和餡的量不要過大或過小。

松仁鴨蛋黃餡料

賣點(diǎn)：

鴨蛋黃一般多用于南方點(diǎn)心調(diào)餡，此款餃子餡用鴨蛋黃入餡，入口醇香，口感沙中帶軟嫩，非常獨(dú)特。

原料：

鴨蛋黃600克，松仁100克，南豆腐200克，較瘦五花肉餡200克。

調(diào)料：

鹽2克，味精8克，姜汁酒10克，芝麻油5克，清水50克。

制作方法：

（1）鴨蛋黃上籠蒸1個(gè)半小時(shí)左右取出，用刀拍碎后，放人容器內(nèi)。

（2）鍋上火，放入適量的色拉油，燒至四成熱時(shí)，把松仁炸至微黃色備用。

（3）豆腐搗碎，用紗布過濾水分。

（4）五花肉餡放入盆中，加入清水及調(diào)料調(diào)勻，加入豆腐蓉調(diào)勻后，再加入鴨蛋黃攪拌均勻，最后加入芝麻油調(diào)勻即可。

關(guān)鍵：

由于鴨蛋黃口感有沙，為了避免此感覺，我在蛋黃中添加了豆腐，既能吸收鴨蛋黃中的油分，也能緩和鴨蛋黃的沙口感，還增加了細(xì)膩感。

鮮蟹餡料

賣點(diǎn)：

入口滑嫩，清香軟糯，營養(yǎng)價(jià)值豐富，富含人體需要的多種氨基酸和礦物質(zhì)，復(fù)合現(xiàn)代美食的營養(yǎng)需求。

原料：

蟹腿肉700克，稍肥五花肉餡300克，雞蛋清2個(gè)，精制皮凍150克。

調(diào)料：

鹽、姜末、米酒各10克，味精15克，魚露20克，芝麻油2克。

制作方法：

（1）將精制皮凍置于自然室溫下溶化；蛋清打散備用。

（2）蟹腿肉入不銹鋼盆中，上籠蒸制8分鐘至熟，用干毛巾沽去多余水分，取出，加入五花肉餡調(diào)勻，使肉餡和蟹腿肉充分混合均勻，再加入調(diào)味料調(diào)勻，加入蛋清拌勻，最后加入皮凍調(diào)制均勻，淋入芝麻油即可使用。

關(guān)鍵：

1、由于蟹腿肉容易發(fā)散、不成團(tuán)，所以要加入一定量的豬肉餡，利用肉餡的粘度使蟹肉餡有一定的粘性，更便于成形，同時(shí)也彌補(bǔ)了單純蟹肉口味上的不足。

2、由于蟹腿肉在蒸制過程中會失去水分，蟹腿肉的鮮味會隨水分減少而流失，鮮味也會降低。所以要在其中加入適量的精制皮凍，這樣不但可以彌補(bǔ)鮮味的不足，而且成品口感會更加潤滑軟糯，口味更加豐富。

魚子銀鱈魚餡料

原料：

凈銀鱈魚肉400克，生魚肉200克，五花肉餡300克，紅魚子15克。

調(diào)料：

鹽、味精、魚露各15克，姜汁酒30克，蠔油20克，蛋清3個(gè)，雞粉5克，胡椒粉2克，清水200克，白糖3克，姜末10克、

制作方法：

（1）將銀鱈魚肉和生魚肉放入絞肉機(jī)內(nèi)攪成細(xì)小顆粒狀，加入五花肉餡，混合均勻后放入不銹鋼盆中，加入各種調(diào)料（蛋清除外）攪打均勻，至上勁后取清水200克，分四次加入，攪拌至水分完全被吸收后成膠狀，放入冷藏拒冷藏20分鐘左右。

（2）將鱈魚肉餡取出，加入蛋清和紅魚子拌勻后即可使用。

關(guān)鍵：

1、因?yàn)轸~肉脂肪少，容易發(fā)柴，所以加入肥肉，煮制過程中五花肉的脂肪受熱后溶化，被魚肉吸收，所以魚肉餡特別滑嫩。

2、魚肉要在攪制時(shí)制成小顆粒，不要制成蓉，這樣口感最好，能充分突出魚肉的鮮味和彈壓的感覺。

3、魚肉餡在加水后，要放入冰柜中冷藏，讓餡充分吸收水分，使餡更加飽滿。餡中加入蛋清不僅能起到保存水分的作用，而且使魚肉餡更加潤滑嫩爽口

香菇鴨肉餡料

賣點(diǎn)：

鴨肉口感綿軟，香菇味濃郁。

原料：

鴨胸600克，水發(fā)香菇300克，稍肥的五花肉餡150克。

調(diào)料：

雞蛋2只，鹽、蔥姜末、黃酒、蠔油各10克，味精15克，胡椒粉2克，白糖3克，清水15。克，雞粉、麻油、芝麻油各5克。

制作方法：

（1）鴨胸用絞肉機(jī)攪成餡；水發(fā)香菇去蒂后切小粒并擠去水分。

（2）將鴨胸餡和肉餡混合均勻，加入A料調(diào)勻后，加入清水（分三次加入）攪拌至水分完全被吸收，加入雞蛋伴勻，然后放入香菇粒和芝麻油攪拌均勻，使香菇粒與肉餡混合均勻即可。

關(guān)鍵：

1、鴨肉不要紋得太細(xì)，最好呈小顆粒狀，這樣口感會更加豐富。

2、香菇切粒后最好用紗布擰去多余水分，以利用香菇粒吸收肉餡中的水分和油分，使餡中的水分在餡成熟后不至于過多析出，使口感更滑嫩，成品更加飽滿多汁。

蝦皇豆腐餡料

賣點(diǎn)：

此款口感清爽軟糯，入口嫩滑，老少皆宜，營養(yǎng)價(jià)值豐富。

原料：

蝦蓉500克，日本豆腐450克，蝦腦10克，五花肉餡50克。

調(diào)料：

鹽10克，味精15克，姜末10克，雞蛋清2個(gè)，胡椒粉2克，芝麻油、美極鮮味汁、雞粉各、米酒各5克。

制作方法：

（1）鍋上火，下入色拉油5克，下入蝦腦小火炒30秒至出香味。

（2）日本豆腐放入盆中攪打至碎；蝦蓉、蝦腦、肥五花肉餡和各種調(diào)料一起攪拌均勻后，加入蛋清、日本豆腐，加芝麻油拌勻即可。

關(guān)鍵：

1、炒制蝦腦時(shí)一定要炒透，不然有腥味。

2、日本豆腐含水量較多，打碎后要瀝去滲出的水分，以防止豆腐出水，所以在別的原料調(diào)至有粘性后，再加入豆腐，使餡能凝成一團(tuán)，口感更潤滑爽口。

素餡

津味素餡

賣點(diǎn)：

利用麻醬的粘性使各種原料附成一團(tuán)不散，而且口感醬香。普通的原料經(jīng)過細(xì)加工，成為獨(dú)具特色的風(fēng)味餃子，是天津特有的調(diào)餡味道。

原料：

大白菜350克，豆芽菜200克，香菜、香干各150克，粉絲500克，油面筋100克。

調(diào)料：

醬豆腐100克，麻醬200克，鹽8克，味精10克，芝麻油5克，蔥末、姜末各15克。

制作方法：

（1）大白菜切成小丁，用紗布擰去水分；豆芽