日常人們和面無非發(fā)面、死面和燙面這幾種，這三者有什么區(qū)別？下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就為你詳細(xì)介紹。

簡單來說：

發(fā)面，和面時用溫水或涼水，加酵母粉，之后放入有蓋的容器中，放置在溫度略高的地方幾個小時，到明顯看到面團(tuán)變大2倍，中間有氣孔時即發(fā)好。

死面，未加酵母粉和的面。

燙面，用開水和的面。 

下面西安唯典唯典小吃培訓(xùn)中心的小編給您詳細(xì)介紹他們。

發(fā)面

指面團(tuán)內(nèi)加入酵母，在一定溫、濕度條件下，讓酵母繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹。發(fā)面是營養(yǎng)價值最高的。添加的酵母被稱為“取之不盡的營養(yǎng)源”。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用。發(fā)酵后的面粉B族維生素也會有顯著增加。發(fā)面一般用來蒸包子，發(fā)面包子有利于消化吸收，因為酵母中的酶能促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發(fā)面。

面團(tuán)內(nèi)加入酵母，在一定溫、濕度條件下，讓酵母繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹。發(fā)面是營養(yǎng)價值最高的，一般用來蒸包子，有利于消化吸收，因為酵母中的酶能促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發(fā)面。

死面

就是用涼水現(xiàn)和現(xiàn)用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化，血糖指數(shù)低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。

死面非常有嚼勁：

和面方法：指用涼水現(xiàn)和現(xiàn)用的面。

營養(yǎng)特點：這種面不太容易消化，耐煮，口感勁道，有嚼勁，血糖指數(shù)低。

適宜人群：糖尿病患者和肥胖人群。

燙面

是用沸水（約65℃—100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，再做成各類食品。做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙面面團(tuán)，多使用中筋面粉來制作，因為中筋以上的面粉，所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都較多，使面食軟中帶韌，不會黏膩稀爛。燙面食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。此外，南方的蝦餃、腸粉等是選用澄面制作而成，澄面是用面粉加工洗去蛋白質(zhì)，然后經(jīng)沉淀，曬干后研細(xì)的粉料。澄面因不含蛋白質(zhì)，特別適合腎不好的人每天食用，很多醫(yī)院把它用于腎功能不全患者的低蛋白飲食。

揉燙面時要做到以下四點：

1.燙熟：即水溫必須在 70℃以上，在調(diào)制時邊澆水、邊拌和，澆水要勻，拌和要快，水澆完，面燙熟，一次摻水成功。

2.揉勻：即將拌好的面團(tuán)適當(dāng)?shù)厝嗳啵荒芏嗳啵駝t會失掉燙面的風(fēng) 味特點。

3.灑冷水：即在最后一次揉面時，必須灑上冷水，再揉成面團(tuán)，以使制品吃起來糯而不粘牙。

4.涼透：即面團(tuán)和好以后，要切成小塊涼開，使其熱氣散發(fā)，待面團(tuán)內(nèi) 外冷透，再揉在一起制作成品。

純蛋面團(tuán)

把蛋打在碗內(nèi)攪勻，倒在面粉內(nèi)和成面團(tuán)或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然后加在一起，再加面粉做成食品。如蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品，雖沒經(jīng)發(fā)酵，但特別柔軟，也富有營養(yǎng)價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。

油蛋面團(tuán)

把蛋打入碗內(nèi)攪勻，再與油同時倒在面粉內(nèi)攪勻，和成面團(tuán)，蛋液占80%，油占20%。適合于制作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。 

油酥面團(tuán)

用油脂、水和面粉調(diào)成，不經(jīng)發(fā)酵的一種面團(tuán)。可分為水油酥和干油酥兩種。

水油酥是用豬油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成，一般用料比例為面粉500克，豬油100克，冷水200毫升。一般用作油酥制品的外皮。

干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例為面粉500克，熟豬油250克，如用生油，用量應(yīng)增加。干油酥主要用作油酥制品里芯。

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