饅頭是一種把面粉加酵母（老面）、水、或食用堿等混合均勻，通過揉制、餳發后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長方形。味道松軟可口，營養豐富，炎黃子孫最親切的食物之一。

南方只有“饅頭”一詞，北方又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“面頭”、“窩頭”、“炊餅”、“干糧”等。在江浙被稱為“白饅頭”、“實心饅頭”等，在浙江溫州又被稱為“實心包”。其它地方則直接稱為“饅頭”或“淡包”，一般是半圓外表平整，每逢節日頂部會印上大紅印。

饅頭根據風味、口感不同可分為以下幾種：

（1）北方硬面饅頭是中國北方的一些地區，如晉冀魯豫陜等地百姓喜愛的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。

（2）軟性北方饅頭在中國中原地帶，如河南、陜西、安徽、江蘇等地百姓以此類饅頭為日常主食。其形狀有手工制作的圓饅頭、方饅頭和機制圓饅頭等。

（3）南方軟面饅頭是中國南方人習慣的饅頭類型。多數南方人以大米為日常主食，而以饅頭和面條為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。

制作饅頭所需的原料為面粉、發酵粉、（糖，極少使用）、水、堿、（青紅絲）。面粉經發酵制成饅頭更容易消化吸收。饅頭制作簡單，攜帶方便。饅頭也是很多地方的主食之一，但很多家庭蒸不好饅頭，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家介紹一下蒸饅頭過程中常見問題及解決方法。

一、饅頭發粘

1.新小麥面粉中淀粉酶含量過高，應使用陳麥加工的面粉。

2.面粉中破損淀粉含量過高，應調整制粉工藝，減少破損淀粉含量。

3.醒發室溫度高，制作時局部蒸汽量較大，應控制醒發室的溫度38—40度，同時蒸制時保持蒸汽均衡。

4.和面時間長，面團攪拌過度，應縮短和面時間。

5.蒸制時間短，白面饅頭蒸制面食類沒蒸熟，應延長白面饅頭蒸制面食類蒸制時間。

二、饅頭塌架

1.面粉質量差，筋力不夠或面筋網絡結構質量較差，成型時有斷層。

2.和面時攪拌不充分，沒形成光滑的面團，牢固的面筋網絡，或和面時攪拌過度，破壞了面團的面筋網絡，都易導致白面饅頭蒸制面食類塌架，應調整和面時間使面團攪拌至最佳。

3.面團發酵過度或不充分也會導致白面饅頭蒸制面食類塌架。應調整發酵時間至最佳。

4.蒸汽不旺，宜旺火急蒸。

三、饅頭體積小，不起個

1.面粉筋力過強，白面饅頭蒸制面食類在醒發過程中阻力太大，發不起來。

2.面粉筋力不夠或面筋質量差，形不成面筋網絡持氣性差，應改用中筋粉。

3.酵母（老面）用量不夠，產氣量小，應增加酵母（老面）用量。

4.和面加水少，面團調制不均勻，面團過硬，加水量應控制在面粉量的45—48%。

5.發酵時間不夠，應延長發酵時間。

四、饅頭蒸熟后，掀蓋收縮鄒皮

1.面團醒發過度，即發老了，應縮短發酵時間，提前蒸制。

2.面筋太高或太低，面團持氣性不好，都易出現此種情況，應選用中筋面粉。

3.陳化糧或新小麥，芽麥制成的面粉，吸水率低，筋力弱，易皺縮。

4.和面時間過長，破壞了面筋的網絡，面團持氣性差，應減少和面時間。

5.白面饅頭蒸制面食類蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖，甚至滴水產生燙斑，從而導致皺縮。

五、饅頭表面不光滑，表皮起泡

1.和面不充分，白面饅頭蒸制面食類坯有氣泡，操作時盡量趕走氣泡，使白面饅頭蒸制面食類坯表面光滑。

2.醒發或蒸制過程中被滴上水滴，應旺火急蒸，避免水直接滴在表面。

3.面粉加工精度低，夫星含量較多，應選用加工精度高的面粉。

4.揉和用力不均勻，白面饅頭蒸制面食類成型時表面未揉光。

六、饅頭表皮開裂

1.面團中蛋白質數量少，筋力較差，形不成面筋網絡。

2.成型不當，醒發過程中濕度過低，造成白面饅頭蒸制面食類表皮開裂。

3.冬季室內不恒溫（溫差太大）容易造成白面饅頭蒸制面食類表皮開裂。

4.面團調制不夠，吸水不充分，面筋網絡未充分漲潤展開。

七、饅頭過于膨脹蓬松

1.醒發時間過長，應縮短醒發時間。

2.面粉筋力不夠，應采用筋力較強的中筋粉。

3.酵母（老面）用量過大，應適當降低酵母用量。

4.揉面時間過長，應減少揉面時間。

八、成品易老化，發硬，掉渣

1.面粉質量差，應采用中筋粉。

2.白面饅頭蒸制面食類成型時水分不足，要適量加水。

3.攪拌不足，應充分攪拌，使面筋形成網絡。

4.發酵不足，應選用發酵力強的酵母。

九、內部組織粗糙

1.面粉質量差，應選用中筋粉。

2.面團發酵時間過長，醒發室溫度高，應縮短發酵時間，降低醒發室溫度。

3.攪拌時撒手粉太多，要少用些撒手粉。

十、發酵慢

1.面粉筋力強，應改用中筋粉。

2.酵母用量少或活力下降，適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存，同時打開后的酵母用完后應扎口。

3.和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠，和面時可用溫水和面，同時提高醒發室的溫度至約38—40度

十一、饅頭有怪味

1. 原糧發生霉變，蟲蛀，芽化等異常情況。

2. 面粉水分過高，易發生酸敗。

3. 面粉在加工過程中混入磁性物質或其他有異味物質。

4. 增白劑添加量過大。

5. 季節交換時空氣的雜菌較多，應換老面，使用新面頭。

十二、饅頭出來時很好，冷卻后收縮

白面饅頭蒸制面食類如果出屜完好，說明起發能力沒有問題，但冷卻后收縮說明面筋骨架強度出現問題，也就是說面筋質量差，即小麥品種的原因，也可能是加工和保存中出現問題。

十三、同一屜饅頭會出現個別的個小或收縮現象

這種情況更多原因出現加工過程，比如蒸汽壓力低時，就容易在屜內形成冷凝水，水滴到未成熟的白面饅頭蒸制面食類上導致局部過熱，造成“死面”，使白面饅頭蒸制面食類個小，不起發。 注意：溫度和時間是影響白面饅頭蒸制面食類制作最重要的兩個因素，應高度重視春夏秋冬四季和面時的水溫，和面時的攪拌時間，發酵時間，蒸制時間。

注意：每逢季節交換時，白面饅頭蒸制面食類制作極易出現問題的時刻，應及時更換老面，確保酵母菌的發酵力。

家庭蒸饅頭的制作方法

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您在家蒸饅頭，大家可以收藏一下，過年時露一手喲！

所需原料：

面粉500克、酵母粉3~4克、清水230~250克

制作方法：

1、將面粉放入盆中放酵母和清水揉成光滑的面團放溫暖處發酵到2倍大，我用的是面包機和面十分鐘，然后開啟發酵程序50分鐘后發酵結束就可以用了。發酵后的面團拿出來左手手指將面團多次向中間處折疊，右手的手掌揉壓（兩只手一起配合揉面，我因為一只手拍照所以分解成兩部分）；

面粉不同或所存放的環境不同吸水量都不同，做饅頭的水量差不多就可以，喜歡吃筋道的就少放一些水讓面團稍微硬一些，喜歡吃軟軟的就讓面團軟一些；發酵的快慢和溫度有關，如果天冷沒有面包機，可以將蒸鍋里水燒熱關火，將面團放入盆中放在蒸鍋中蓋上發酵；發好的面如果水量沒掌握好或者發得過了太軟不易成形，那就分幾次往發好的面里加干面粉，邊加邊揉（面包機也是如此）直到面團軟硬合適，加了干粉的面團不用再次發酵，可以直接做饅頭；

2、將面團里發酵后的孔洞完全揉消失，大約2分鐘，如果用面包機發面結束后，開啟和面程序幾分鐘將發好的面再次揉成面團后拿出來，不然發好的面比較粘手；

3、揉好的面團變得光滑結實；

發好的面再次揉光滑后，里面發酵后的孔洞會消失，這樣蒸好的饅頭里面細致綿軟，而且不會出現發不起來塌陷的情況；做包子也是這樣，需要先揉面再搟皮；

4、用刀切開分成等份的小面團；

5、取一份還是左手轉圈不停地將面團往中間折疊，右手的手掌揉壓；

這樣做出來的饅頭表面非常光滑，不會出現塌陷和坑洼；

6、將手掌揉的那面朝上放在左手，右手的五指將面團向中間收攏在一起；

7、將收攏處朝下放在面板上，用兩只手的手掌將面團攏著成一個高一些的饅頭生坯，因為蒸好后饅頭會變矮；

8、將蒸鍋放上涼水，將蒸簾抹上油，放入饅頭生坯，互相之間留出大一些的空隙，以免饅頭增大后粘在一起不好看（拍照不好看），其實我每次都會做兩層，之間少留點空隙，蒸好的饅頭都挨在一起，那樣可以多蒸點，省氣省時，好吃就行；

饅頭揉好的順序有先后，如果一次蒸的多需要兩層蒸鍋，那么往蒸鍋里放的時候，后揉好的生坯放在底下那層，先揉好的放在上面的那層，這樣因為底下的發酵速度快一些，上下兩層就都能發酵好；

9、放好饅頭生坯后蓋上鍋蓋，靜置25分鐘后讓其二次發酵，饅頭變大一些也變得蓬松；

二發的時間根據環境溫度決定，如果溫度很低那就要再增加二發的時間，我每次都是將饅頭生坯放進去蒸鍋以后開火1分鐘，摸著鍋體四周變熱后關火，鍋蓋不用變熱，不然就太熱了，然后靜置25分鐘，如果饅頭大最好是半個小時；

10、然后打開火中火，開鍋上汽后蒸15分鐘后關火，馬上打開鍋蓋拿出即可；

饅頭小而且少15分鐘即可，饅頭多又大而且是2~3層，那就上汽后20~25分鐘。關火后要馬上拿掉鍋蓋，不然水蒸氣凝結下落，饅頭的表面會滴上水滴不好看。不要相信很多人說的：關火馬上開鍋蓋，饅頭遽然接受冷氣會表面出現塌陷和坑洼，揉面或二發不到位啥時候打開鍋蓋都會出現塌坑，坑洼和馬上打開鍋蓋一毛錢關系都沒有。

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