發面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。

發面，也指經過發酵的面。

發面，是在面食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發面的歷史已有5000年了。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家介紹發面十個技巧，學會這個在家里就能做出媲美飯店的面食！

第一發面技巧：選對發酵劑

1、 發面用的發酵劑有三種：

小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉，它們的工作原理都差不多， 在合適的條件下， 發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體， 再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

2、 小蘇打釋放的氣體并不豐富， 所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值，不建議選用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發酵。 面肥必須要搭配堿來使用， 是因為它會使面團產生酸味。 但堿會破壞面粉的營養， 而且用量非常不好掌握， 成品容易造成浪費， 呵呵～所以也不建議使用。

4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素， 它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發酵制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。

第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少

發酵粉是天然物質， 用多了不會造成不好的結果， 只會提高發酵的速度， 也許還能增加更多的營養物質也說不定。 所以， 對于面食新手來說， 宜多不宜少能保證發面的成功率。常用的安琪酵母和丹寶利酵母， 在超市碰到哪種就買哪種， 效果都不錯。

用量比例： 500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、 濕度、 面粉的品種、 水溫等等都能影響發酵的時間和成效， 要靈活調整來應用哈～

第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要

加干酵母的方法我其實是不講究的。 有時候偷懶就直接和面粉混合了， 再加溫水和面。 不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題， 會對發面結果產生一些影響。所以， 建議新手先活化酵母菌： 適量的酵母粉放入容器中， 加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可， 別太少。 如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。 然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

第四大發面技巧：和面的水溫要掌握好

和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦？ 用手來感覺吧。 別讓你的手感覺出燙來就行。

特別提示：

用手背來測水溫。 就算是在夏天， 也建議用溫水。 當然你也可以用冷水，只是希望發面過程盡量短一些，能節約時間。

第五大發面技巧：面粉和水的比例要適當

面粉、 水量的比例對發面很重要。 不少朋友總是說發不起來， 可能是因為面團太硬了。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手搟面。水多面少，發出來的面團軟踏踏，成品口感差。

什么比例合適呢？

西安唯典陜西小吃培訓中心小編總結的大致配比：

500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。

當然， 做饅頭還是蒸包子， 你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節面團的軟硬程度。 同時也要注意， 不同的面粉吸濕性是不同的，您可別光聽西安唯典小編的還是要靈活運用哈～

第六大發面技巧：面團要揉光滑

面粉與酵母、清水拌勻后， 要充分揉面， 盡量讓面粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是---面團表面光滑滋潤， 水量太少揉不動，水量太多會沾手。

第七大發面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70 －75％之間。 這個數據下的環境是最利于面團發酵的。 溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。 但濕度就不好控制了。

唯典小編教您一個四季皆可用的方法：

在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水， 將面盆放入鍋中， 面盆不可與熱水接觸， 蓋上蒸鍋鍋蓋。 在蒸鍋這個小環境里溫度、 濕度都有了。 當然， 如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。

第八大發面技巧：二次發酵別忘了

從蒸鍋中取出的面團， 你能看到豐富的氣孔。 不過發酵不應該這樣結束。 如果就此結束也不是大錯， 但發面的成品在口感和外形上會有所區別。 應當將面團放置在面板上揉， 將面團內的空氣揉出去， 然后放在相對密封的容器中， 讓它于室溫下再發酵30分鐘左右。 二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用喲。

第九大發面技巧：巧用發酵輔助劑

添加少許白糖， 可以提高酵母菌活性、 縮短發面的時間。

添加少許鹽， 能縮短發酵時間還能讓成品更松軟。

添加少許醪糟， 能協助發酵并增添成品香氣。

添加少許蜂蜜， 可以加速發酵進程。

添加少許牛奶， 可以提高成品品質。

添加少許酸奶， 能讓酵母菌開足馬力去干活。

添加少許雞蛋液 能增加營養

還有很多，歡迎大家給西安唯典陜西小吃培訓的小編留言……

這些發酵輔助劑本身就是天然食品， 放心去用吧～

第十大發面技巧：活性干酵母的生產日期很重要

不少人打聽發面的技巧時，總是說：我也是這樣做的呀，為什么我的就發不起來呢？

建議： 你重新買一袋酵母粉再試試。 結果她回來告訴我： 原先失敗的原因找到了， 是酵母粉過期了， 新買來的就發成功了！

下面西安唯典小吃培訓的小編給您簡單介紹一下發面過程：

發面原料：

面粉750g，干酵母8g， 白糖8g，溫水370ml，雞蛋一個。

發面過程：

1、 面粉與白糖拌勻

2、干酵母兌入30度左右的溫水化開，雞蛋打散再倒入拌勻，可以先用一半的水量將酵母化開， 靜置5分鐘后， 分多次倒入面粉中拌勻，另一半水與雞蛋打勻后再倒入面粉中。

3、 將面粉充分揉攏成光滑的面團。

4、 蒸鍋內放入60－70度左右的熱水和一個支架， 面盆放在支架上，不讓面盆接觸熱水， 蓋上鍋蓋，進入發酵程序。

5、 面團發酵好的狀態是：

面團體積膨大至原來的1 5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面

.團表皮薄、 透明、 光亮且能看到破孔、 面團內部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔。

發面需要多少時間？

發酵完成的速度和質量會因食材用量、 操作程序、 溫度、 濕度、 南北地域等因素而有所不同的， 所以不要拘泥于時間， 而要以面團的狀態為標準。

6、將面團取出放在面板上靜置一小會兒，然后充分揉制，再將面團揉至光滑后，放入面盆中，蓋上保鮮膜，在室溫下進入二次發酵程序。當面團內部再次呈現均勻氣孔， 完整的發面程序才終結。

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