香料的種類繁多，在制作各種小吃中香料可不是隨便搭配就可以的，不同的香料用量也不同，有的要放多點(diǎn)，有的只能用幾顆，今天來自西安唯典小吃培訓(xùn)的小編給大家介紹一些我們在培訓(xùn)各種小吃技術(shù)時常用的香料的特性。

1、八角（大茴香、大料、大香）

八角香氣濃郁但不嗆鼻，用途非常廣泛，在燒肉或者鹵肉，八角是最容易被辨認(rèn)的，又甜又香，但一定要加熱才能揮發(fā)出它的作用。加熱時間越長，香味越濃厚持久；

2、花椒

花椒的味道是香麻清新的，素有調(diào)味之王美稱！用來去腥解膩是絕佳選擇。在烹飪中搭配辣的味道以及油膩的食材，會讓辣香和油香格外明顯，同時保證口感清爽。

3、桂皮

可以有效去腥解膩，味道稍有一些甜香微辛；肉桂皮中含有豐富的肉桂醛，防腐保鮮抑制霉菌生長，所以用它來搭配做鹵味是最合適不過的，燉肉類的菜也能放置個1-2天不會變質(zhì)。肉桂磨成粉末，還是烘焙中常見的天然增香劑；

4、草果

味道濃烈，用的時候必須要控制用量，否則就會占據(jù)這道菜的整個味道；去除膻味功能很強(qiáng)大，制作牛羊肉菜肴經(jīng)常會用它去膻，增添一種清新的肉鮮味。另外用的時候記得用刀稍微拍一下，裂開的草果，效果加倍。

5、白芷

白芷的香氣也是濃烈深厚，主要作用就是提味提香，能夠讓肉香揮發(fā)得更濃郁和持久；尤其在制作燒雞，扒雞中調(diào)味增香；但有一點(diǎn)藥性略強(qiáng)，用的時候一定要注意用量，一般一整只雞肉1小片足夠；

6、肉豆蔻

顧名思義，就是鹵肉、燉肉的時候用，主要作用是提味解腥增香增鮮；不過不能多放，否則容易使人麻痹，產(chǎn)生昏睡；用的時候也不需要拍碎使用。

7、白豆蔻

白豆蔻的味道是微微辛辣，主要提升辛香口感；無論是鹵、燉、燒都可以適量添加，唯有炒制的時候不可以使用，明油旺火炒制會讓它的香氣大打折扣。

8、草豆蔻

主要作用增加香味，去腥去膻；比較適合涼鹵菜，可以有效地增香，開胃；

9、丁香

干燥后的丁香花蕾制成；香味極其突出，很多家庭作坊的秘制燒雞配料里，都會加一味丁香，味道是辛、香、微微苦的，還有口氣清新的作用；但不宜多放，否則會導(dǎo)致菜品發(fā)苦。

10、良姜

氣味辛辣，芳香；去腥增香神器。不適合單獨(dú)使用，搭配上八角、花椒、桂皮，基本上鹵味就可以稱霸一方。

11、香葉

增香去腥，尤其脫水后香味濃烈，葷素菜均可使用，對原料要求不嚴(yán)格，可燉菜，調(diào)湯，調(diào)餡等；但需要長時間烹煮才能有效釋放獨(dú)特香味，同時切勿太多，否則苦味突出；

12、小茴香

能除去肉中的腥臭味，達(dá)到增香目的；用途廣泛，幾乎90%菜品都可以用到，或者像鹽水豆腐，包子餃子的調(diào)餡都可以；但香味淡，不易揮發(fā)，所以一般都是大把大把地用；

13、陳皮

可以起到除異味，增香提鮮解膩的功效；在烹調(diào)中都用于炸，燒，燉等肉類菜肴；但同樣不可多用，苦味凸顯，適得其反；

14、當(dāng)歸

增香提味；尤其加了當(dāng)歸后的鹵水，鹵肉能很自然地去除腥味，飄出香味；但藥用價值強(qiáng)， 所以切記不可多用！

15、白胡椒

氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味；但可以驅(qū)寒氣，去腥膻；尤其肉類或魚湯類使用，可以調(diào)味增香，還有防腐作用；

16、蓽撥

具有特異的香氣，味辛辣；溫中防寒，減少油膩味；多種肉類烹飪中都可以使用；而且還具有有效延長肉類存放時間的功效；

17、甘草

性平、甘甜；增香和增辛料合在一起，再用甘草進(jìn)行從中調(diào)和出現(xiàn)互補(bǔ)，量很少就能夠充分激發(fā)本身香味，既節(jié)約成本，又可以達(dá)到想要的目的，這就是甘草的中和作用；

18、木香

味道辛苦，去血腥味；使用前需用白酒浸泡，可以減緩木香苦澀腥味，激發(fā)芳香；但用量同樣不能太多，否則會苦味凸顯；

19、香果

燉湯時可整顆放，起到出香味，調(diào)香作用；同時還可用來作為水產(chǎn)品和肉類的防腐抗氧劑，起到防腐和抗氧作用；

20、香茅草

有淡淡的檸檬香味，加熱出味后經(jīng)肉料吸收后，可增加肉質(zhì)芳香氣味，解膩增香；尤其適用于鹵水類肉類；但同時不可多用，否則會有股家用肥皂的怪味；香茅草與陜西小吃常用的香草可不一樣，西安唯典小吃培訓(xùn)有專門的文章介紹過的，想了解的加微信：18109282056

21、黃梔子

黃梔子是天然的黃色素，調(diào)色作用為主；常和糖色，鹵制肉類上色搭配使用；使用前需敲破泡水最少半小時，才可以起到染色作用；

22、枳殼

性寒；有微苦澀味；主要作用就是在做麻辣鹵水中可以起到清火的作用，其他的用途上暫沒有明顯用途；

23、羅漢果

也具有清火敗火作用，日常用來泡水飲用；烹飪上搭配其他香料，可以使菜品有種回甜的效果；

24、山奈

主要作用就是增香，開胃消食；尤其對于腥膻味較重的牛羊肉，可以有效的去腥膻味；

25、香菜籽

氣味芳香，可以有效的去腥膻；用途也比較廣泛，尤其對于鹵肉鹵菜類，可以達(dá)到增香解膩的作用；

26、千里香

香味清淡，但穿透力十足；使用中主要是為了增加尾香的作用；另外用量不宜過多，制作鹵水中稍微添加，可以起到延長保存食材的作用；

27、香砂仁

香味濃郁，而且穿透性十足，一般多用于熬制骨湯或骨頭類的菜肴添加，可以充分增加香氣，但量一定不要多，同樣多了會發(fā)苦！

28、辛夷（毛桃）

老話常說“辛夷不過錢”，說的就是這種香料，意思是用量一定要少，但完全可以發(fā)揮它主要作用去腥膻，尤其牛羊肉膻味比較大的食材；有非常顯著的除膻效果，

29、姜黃

與黃梔子相似，具有上色作用；咖喱粉中的主要成分就是姜黃；味道辛辣，香味特殊，所以顧名思義就可以了解多用于制作咖喱類的菜肴；

30、紫蘇葉

味道辛香，尤其遇熱后香味更濃；常用于海鮮類菜品；對于腥味有非常到位的矯正作用；增加清香，同時還具有延長食材保存期的作用；

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