老湯的保存是經營肉夾饃人的必備技能。老湯保存完好，則生意順利；老湯保存不好，則損失很大。所以做肉夾饃的人必須掌握肉夾饃老湯的保存技巧，今天西安唯典小吃培訓中心給大家分享肉夾饃老湯的保存方式。

肉夾饃老湯保存的具體方法：

1、保持老湯浮油的厚度

老湯最上層有一層很厚的浮油，在冷卻的情況下，會變成白色，這個浮游的作用就是把湯和空氣隔絕開來，如果沒有這層油的話，湯很容易壞的。如果浮油過多的話，也不利于老湯散熱，所以這個富有保持一定的厚度，多出來的，可以用作做肉夾饃餅子的時候使用。

2、一定要撇去浮沫

我們平時在鹵肉的時候，豬肉出的血水和肉表面產生一種變性的蛋白，在豬肉的時候就會變成浮沫，所以說在鹵肉之前必須經過焯水處理，或者浸泡。在鹵制的過程中及時撇掉浮沫，防止老湯變酸。

3、每天將老湯燒開一次

在鹵湯放涼之后，難免會有很多微生物進入，春季溫度逐漸升高，所以每天必須將老湯燒開一次，燒開的過程其實就是殺菌的過程，夏天氣溫高的時候，老湯極容易變質，每天到店，及時將老湯燒開，如果當地氣溫比較熱，每天最好要燒開兩三次，如果發生了略有酸味的情況，可加入少量小蘇打調整，如果酸味太重，那么老湯是絕對不能再用了。

4、及時的過濾老湯

老湯經過一段時間的使用之后，會留下少數肉渣，和大料的殘渣，這是需要進行過濾老湯，以此來保證老湯的質量。如果鹵肉不多，可以兩三天過濾一次，用細密的笊籬或者紗布經營過濾殘渣。

5、老湯放涼注意事項

老湯每次鹵完肉以后讓它自然放涼，在放涼的過程中千萬不要加蓋，防止水蒸氣凝結成水進入老湯，完成老湯腐敗。放涼以后靜置后千萬不要再動老湯，如動過以后及時燒開。等徹底冷卻以后可加蓋保存。

6、老湯上色不能用醬油

醬油上色容易使老湯變質，只有第一次做老湯時才用，以后最好用糖色來給肉上色。

7、不要用老湯鹵制腥味過重的東西

有些食材腥味比較重，比如鴨、魚、牛羊肉，不要用肉夾饃老湯來鹵。

8、過一段時間可以給老湯中加一個雞腿提鮮

雞的鮮味香味特別與豬肉相配，所以過段時間可以給老湯中加一個雞腿提味，雞腿熟后自己吃了就行。

9、沒有所謂百年老湯

老湯很嬌氣，不易保存，肉夾饃老湯和人一樣也有生命，并不是越久越好，別聽所謂的百年老店騙人，如果老湯壞了，就倒掉，在賣肉夾饃的地方買點老湯加到自己新做的湯中就行。

肉夾饃老湯存放的溫度，分以下幾種情況：

一、是短期保存

溫度是其次，蓋上蓋子，中途不要去攪動湯汁，重新啟用的時候，要再次燒沸，才能燒煮新鮮的食材。

二、如果保存一周

溫度必須控制在0-5度之間，存放的地點要陰暗，不直接面對著陽光，密封蓋要嚴密，切不可漏氣。

三、春節放假半月時間

廚房溫度如果比較熱，可以把肉夾饃老湯放入冰箱冷凍室，等開業時解凍燒開就行。

好的肉夾饃老湯要經常鹵肉，這樣保持鹵水的鮮香味，俗話說老湯越老越香，就是這個道理。

肉夾饃老湯的保存你學會了嗎？開店做生意人一定要勤快，多多檢查老湯的色澤，香味，咸度。好的湯才能鹵出好吃的肉。老湯的保存技巧西安唯典小吃培訓中心就分享到這里！

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