很多朋友問來自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編，為什么我做的涼皮硬并且會斷，西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編專門請教了我們培訓(xùn)中心的老師傅，得到以下答案，現(xiàn)在與大家分享一下，不懂的朋友可以聯(lián)系小編，24小時咨詢電話及微信：18109282056

首先就是在選材上，我們西安唯典小吃培訓(xùn)中心做涼皮用的都是五得利的，高筋面粉，至少要在三星以上，并且面粉最好不要選擇剛生產(chǎn)出來的，這樣的面粉做出來的涼皮才勁道。

還有就是我們和面要1斤面粉六兩水，要做到手光面光盆光，只有把面活好了，做出的涼皮就不會差。

和好的面要醒上半個小時，然后我們就來洗面，洗面也是一個技術(shù)活，要用手不停地在那里搓呀，揉呀，搓呀揉呀！

直到盆子里面的水不再渾濁，這樣才會能洗好，洗出來的面筋也比較干凈。

洗好的面漿水，夏天要四五個小時的沉淀，但也不能太久，如果夏天你沉淀的時間久的話，面漿就發(fā)酵了，這樣做出來的涼皮是酸的，蒸出來的涼皮不筋道，還是黏黏的。

所以夏天可以把洗好的面水放冰箱冷藏。

冬天面漿水可以沉淀的時間久一點，下午洗好面漿可以第二天早上用，因為冬天天氣冷沉，沉淀的時間久一點也沒事的。

沉淀好的涼皮面漿，上面的黃水要倒干凈，只留下盆底的淀粉就可以啦。

像我們平時做涼皮的時候就在面漿中加入少許的食用堿加堿的目的是使涼皮做出來更筋道，但涼皮會發(fā)黃，這個您自己決定，西安唯典小吃培訓(xùn)師傅一般是不加的。

下面是最關(guān)鍵的一步，就是調(diào)漿，如果你的漿調(diào)不好的話，這樣會導(dǎo)致你蒸出來的涼皮很硬，不軟不筋道。像新手的話，你條件的時候你可以用婆美比重器來調(diào)漿。

比重計要顯示17到18之間，這樣的話做涼皮的度數(shù)是剛剛好的。

我們做的時間久啦，就不用比重計啦，全憑經(jīng)驗。

調(diào)好漿以后就開始蒸涼皮了，這也是很關(guān)鍵的一步。

蒸涼皮的話一定要用大火，在涼皮鑼鑼里首先刷上油，然后舀一勺面漿，搖晃均勻放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火蒸至二到三分鐘。一定要大火蒸制，并且蒸涼皮時鍋千萬不能漏氣，蒸好涼皮揭開鍋蓋時涼皮中間會有一個大的氣泡，這是最關(guān)鍵的一步，如果說你的火侯不到的話，這樣蒸出來的涼皮就容易容易斷，或者發(fā)黏，不熟。

說重點：想讓涼皮不斷，你就要大火蒸制，不能漏氣，時間一定要二到三分鐘，要到中間有一個大氣包，這樣你做出來的涼皮絕對夠筋道，夠軟不會斷裂。

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