說到蒸饅頭，在陜西那可是人人都是高手，做為面食故鄉的陜西，那可不是吹出來的。而且蒸出來的饅頭暄軟香甜，彈性十足，叫起來有一股麥芽糖的香甜，尤其是剛剛出鍋的、熱氣騰騰的熱饅頭，沒有菜夾油潑辣子也能吃上三四個。

今天十月十日，西安一直下雨，天氣漸漸地變冷了，特別是這兩天，氣溫驟降，還真不習慣。天冷了，發面也就成了難事。蒸饅頭貌似簡單，關鍵就是發面，只要面發好了，其實就已經成功了一半，特別是現在，有了酵母這東西，省去了很多的麻煩。但是，許多時候，我們會發現，只用酵母發面，要不是面發不好，蒸出的饅頭依然是死貼貼的，好像做出來的玉米面餅子；要不是面發大勁了，有一股子酸味，真愁人啊！

發面只用酵母難道不行嗎？是的，要想面發的又快又好，還得再放其他東西，放入后不僅能夠大大的增加面的筋性，還可以促進酵母繁殖，提高發酵速度，縮短發酵時間，這樣整出來的饅頭又暄軟又香甜又好吃，我們這里有經驗的家庭主婦都知道，這兩樣東西就是鹽和糖，這兩樣東西是酵母的催化劑，促使面團很快的膨脹到兩倍大小。那么，具體如何操作呢？我們一起來看一下。

我們蒸饅頭發面時，面里先加入1小勺鹽，目的是增加其筋性，俗話說：“堿是骨頭鹽是筋”，然后把酵母粉用40度溫水化開，因為酵母就喜歡這個溫度，這個溫度里酵母被激活的特別快，發酵速度也就特別快，溫度過高會把酵母燙死，溫度過低酵母沒有被激活，起不到發酵的作用，這個溫度怎么掌握呢？用手摸著濕熱不燙手就是35~40度。這個溫水我們要用糖水來代替，加糖的目的上面我們已經說了，就是起到催化劑的作用，另外還可以增加香甜的 口感，一舉兩得，把糖水化開的酵母水，倒入面粉中，然后用清水和面，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，放到溫度高一點的地方，或者用厚被蓋住，這樣20分鐘就可發滿一盆面。

發好的面團要排氣揉勻，切成大小相等的劑子，做成饅頭，就可以直接上蒸鍋了，還有一點二次發酵也非常重要，就是把揉好的饅頭放入鍋中，不要立馬開火蒸，蓋上鍋蓋，再次醒發20分鐘左右。然后再大火燒開轉中火蒸15分鐘，關火后也需要等5分鐘再打開鍋蓋，這樣可以防止熱饅頭遇冷而回縮，蒸出的饅頭皮不塌陷特別豐滿。

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