刀工是為烹飪做好準備的一道工序，目的是將原料進行完善的加工。那么都有那些要求呢？

一、根據原料的性質進行刀工：原料的質地有脆、韌、軟等不同性質，有的有骨，有的無骨，要采用不同刀工處理。比如：牛肉質老就應橫著紋路切，豬肉較嫩要斜著紋路切。黃瓜質脆用直刀切，面包松暄就用鋸切。

二、根據烹調的要求進行刀工：菜肴的烹調方法粗略算有三十多種，細分就有百余法。各種烹調方法所使用的火力有強弱，加熱時間有長短。如爆、熘、炒的方法，要求旺火速成，因此刀工上就要切薄一點小一點。又如燉、煨的方法，小火時間長要求口感酥爛，所以刀工上要切的厚，大一些。

三、原料刀工后要整齊：切好的肉絲、肉條，必須粗細均勻，長短一致，不能有連刀出現，更不能切扁，否則菜的形態不美。切好的魚片，雞片必須大小一樣，厚度相同。否則烹調時薄的已熟，厚的還沒熟透，調味很難均勻。

四、原料刀工要干凈利落：刀工處理后的原料，無論是條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，都不能有連接，如肉斷筋不斷，會影響菜肴質量和美觀。

五、原料刀工時要物盡其用：在刀工操作中，用料應該有計劃，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不浪費材料。

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