拔絲蘋果怎么做才簡單？熬糖用水還是油？

來自西安唯典陜西小吃培訓中心小編的回答是：拔絲蘋果沒有特別簡單的方法。但是可以簡化一下糊的調制，因為蘋果質量硬，拍干粉炸也可以，這就省去了和糊的步驟以及掌控不好火候導致油炸變軟的問題。

拔絲蘋果熬糖的時候可以用油也可以用水，還可以水油混合。

根據這些做法，常用炒糖方式便分為水拔法、油拔法、水油混合拔法三種（后面再具體分析一下這三種熬糖的優缺點）。

根據的經驗，結果總結如下：

1.結塊是因為炒糖太欠，還沒到拔絲狀態，便投入炸好的蘋果了，一般就會結塊。特別是水拔法，不到拔絲狀態還容易出現翻沙或者成掛霜狀態。

2.散有兩種情況：一是因為糖炒過了，已經過了拔絲狀態，糖顏色變深并且有苦味。二是油拔法時，熬糖用油太多，致使糖液裹不住蘋果就出現散的情況。

所以無論是糖炒的欠還是炒的過都不會出絲。

介紹一下拔絲菜：

拔絲介紹：拔絲就是將原材料經炸制后投入到熱溶的糖液中翻拌，食用時能拔出糖絲的成菜方法。

拔絲菜肴一般以白糖為主料，加入油或水，熬到一定程度后糖開始發生變化，當溫度上升到160℃時，它由固態變成液態。當糖的溫度達到175℃左右時，即可拔出絲來。如果糖溫超過180℃，糖的顏色就會變重，產生苦味。當溫度下降后，糖液開始變稠，逐漸失去液體的流動性，當溫度下降至160℃左右時，糖液呈膠狀粘結，借外力可出現細絲，這就是所謂“出絲”。

拔絲工藝流程：原材料初加工→腌漬→拍粉、掛糊或者直接干炸→炒糖→放入原材料→成菜。

拔絲成品要求：色澤金黃，細絲綿長。

拔絲糖的選擇：一般做拔絲可以用三種糖，即：綿白糖、白砂糖和冰糖。這其中冰糖拔絲最好，顏色亮，糖絲長，口感脆。但是冰糖顆粒大，不易操作，所以我們酒店做法一般使用白砂糖。

拔絲菜重要的不是原材料，而是怎樣拔，才能出絲漂亮。下面再來介紹一下拔絲的三種方法，以及它們的優缺點：

油拔法：就是以油為傳熱介質，糖和油比例10:1。鍋燒熱放入油和糖，小火加熱，糖液化開后，用手勺不斷攪動，當糖色出現淺黃色時，鍋離火，放入炸好的原料，翻勻出鍋。

★優點：糖絲油亮，絲又細又長。

★缺點：火力不太好掌握，溫度一高，拔絲狀態稍縱即逝。

這是來自西安唯典陜西小吃培訓中心小編常用的拔絲方法，拔絲速度快。但是對糖的要求高，必須是干凈白糖。

水拔法：以水傳熱熬糖，糖水比例3:1。凈鍋先下入水，放入白糖，小火熬化，隨著糖液的加熱，水分慢慢蒸發，糖液濃度原來越高，大泡變小泡。色澤變黃時，糖液也就變稀了，倒入炸好的原材料，離火翻勻即可。

★優點：因為用水熬，水的沸點也就一百度，糖液不容易上色，所以熬出的糖絲顏色較淺。并且沒有油膩感。

★缺點：熬制時間太長，容易翻沙。

我一般不用這種方法，特別是在酒店批量制作時太費勁。但是建議新手用這種方法，溫度容易掌握。

水拔混合法：用油和水做介質，糖油水比例大約10:1:2。鍋燒熱，下入水和糖，接著放入油。糖色融化，由大泡變小泡，顏色由白變黃，當糖液呈金黃時下入炸好的原材料，離火翻勻即可出鍋。

★優點：兼具水拔和油拔的優點，糖絲明亮，色澤漂亮。

★缺點：當糖漿變稍微黃時就要離火，不斷攪動，小泡變金黃時間很短，比較錯過最佳拔絲時機。

我一般在白糖里面散落雜質時采用這種方法（有時炒菜時料盒里的白糖會低落鹽或者味精，再用油拔法，炒不出糖絲顏色就變重了），這種方法對糖的要求不高。

拔絲蘋果也是我們魯菜代表菜之一，是一道老少皆宜的甜品。下面以我的經驗，并用我常用的油拔法詳細的介紹一下其做法，后面再總結一些做好的技巧，希望題主參考。

~【拔絲蘋果簡單拍粉版】~

原材料和調料：

蘋果，白糖，色拉油，玉米淀粉，白芝麻。

開始烹調：

第一步：蘋果五百克，打去外皮，用清水沖洗一下，從中間一切二，去掉果核，把果肉切滾刀塊。然后放入淡鹽水中浸泡十分鐘。

第二步：用漏勺撈出蘋果直接放入盆中，（不需要瀝干水分）撒入玉米淀粉，輕輕抖動，使蘋果裹勻，然后再撒一點清水，使剛才的淀粉粘的更牢固，最后再撒一把淀粉，翻勻待用。

第三步：找一干凈鍋，倒入色拉油大約兩千克，大火燒至六成熱改小火。慢慢放入裹勻淀粉的蘋果，待蘋果稍微硬殼后，撈出。接著開大火燒油至七成熱，再次放入蘋果復炸，此時蘋果由白色變為微黃色，撈出控油待用。

第四步：爐改小火，快速倒出鍋中油。留底油，加入白糖一百二十克，用手勺不斷攪動，隨著溫度上升，糖液出現大的氣泡，糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，由稠變稀，當顏色發黃時，立即倒入炸好的蘋果，翻炒均勻，撒少許白芝麻即可裝盤走菜。

~【拔絲蘋果拍粉版之你問我答】~

1.問：蘋果為什么用淡鹽水泡呢？

答：鹽水泡蘋果的目的有兩個：一是隔絕空氣，防止蘋果氧化發黑，炸制后顏色不漂亮。二是為后面拍粉做準備，可以使蘋果表面裹上均勻的淀粉。

2.問：為什么用玉米淀粉？別的淀粉可以嗎？

答：蘋果玉米淀粉炸制后顏色漂亮，口感酥脆，并且表面光滑。其他淀粉沒有玉米淀粉效果好。

3.拍淀粉為什么拍兩次？

答：蘋果拍兩次的主要目的是使淀粉更多的包裹住蘋果，這樣炸出的蘋果顏色金黃，并且可保持常時間的酥脆。

~【拔絲蘋果拍粉版之小技巧】~

1.蘋果的選擇：蘋果應該選擇含水量高，口感脆爽的。魯菜中用的我們煙臺蘋果，酸甜適口。

2.炒鍋的選擇：家庭朋友的鍋盡量選擇不銹鋼鍋，比較好觀察顏色變化。酒店朋友一般使用大煸鍋，一定要刷干凈，充分潤過后，留底油，改小火即可下入白糖。

3.正確使用火候：糖下鍋后，要小火加熱，邊加熱邊用手勺不停的翻炒。當聞到有焦糖氣息的時候要離開爐口，放入蘋果，翻勻即可。

4.縮短炸制與拔絲時間：蘋果炸制后，要盡快倒出炸油來進行拔絲。因為蘋果炸后溫度降低快，拔絲時的糖液就不容易裹勻蘋果，從而降低效果。

5.拔絲油量要少：炸好的蘋果要最大限度瀝干油分，不然油滑入糖液種，很難裹勻蘋果。再就是炒糖時油量不要太多，如果不換鍋，炸完蘋果就要迅速倒出炸油并留底油。如果換鍋操作，就要用油充分潤鍋，倒出留底油即可。多了就容易出現題主出現散的問題。

6.不需要炸的太過：蘋果不需要炸的時間太長，只要外面淀粉熟了并酥脆即可。時間太長，蘋果邊角容易炸制發黑。

7.復炸兩次：復炸是保持蘋果長酥脆的關鍵，這和干炸其他原材料是同樣道理。

8.裹糖要快而輕：下入蘋果后動作快一點，防止蘋果粘連成團，還要避免回軟。翻拌的時間不能太長，糖液裹勻蘋果表面為最好。

9.蘋果和糖的比例：我用了五百克蘋果，去掉外皮和果核后大約剩四百克。油拔法大約用糖一百二十克左右，這樣的比例可以完全將蘋果裹勻，盤底沒有一點余糖。

10.裝盤之前：盤中可以撒少許糖，或者抹層油，防止蘋果粘盤底。走菜時記得帶一小碗涼開水，食用時夾起蘋果放入涼水中激一下，避免燙嘴，也使糖衣更脆。

★鏈接一下蘋果掛糊炸的和糊方法：傳統做法都是掛糊炸，有蛋泡糊、脆皮糊等。我覺得掛糊不要太厚，糊厚了吸油多，使成品油膩感太強。

再就是把握不住火候，掛糊炸容易回軟。但是掛糊炸也有好處：炸出的成品更漂亮，并且適合批量制作。

掛糊的制作比例：脆炸粉五十克、玉米淀粉五十克、面粉一百克，泡打粉兩克，加入少許水，調成面糊即可（以蘋果粘勻糊后，多余糊自由流淌為佳）。

注：面糊不要太稀，太稀蘋果裹不上面糊。炸制的時候，將蘋果掛上一層糊，要單獨下鍋（不像拍粉炸，一股腦的都下入），并控一下多余的糊，這樣炸出來的形態更美觀。

寫在最后

拔絲蘋果其實也挺簡單，主要就是火候的控制以及炒糖的比例。只要您按照我的操作方法和制作小技巧，我相信您在家也能做出漂亮的拔絲蘋果。

好了，關于“拔絲蘋果怎么做才簡單，熬糖時用水還是用油？”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？

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