陜西水盆羊肉在陜西其實有兩種，聽陜西水盆羊肉培訓(http://www.yespx.com)的師傅說一種是西安回族做的水盆羊肉、另一種是渭北（渭南、蒲城、大荔、澄城等縣）漢族做的水盆羊肉也叫清湯羊肉，名字雖說一樣，但味道有很大的區別，今天來自西安唯典小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下--渭北水盆羊肉。

渭北水盆羊肉

蒲城、大荔、渭南、澄城等縣的水盆羊肉，久負盛名。以剔骨的“同州羊”肉、骨頭、桂皮、花椒、小茴香、草果等為原料，做法講究，分為原料處理、煮羊肉、調制熟羊肉三道工序。食用時與燒餅同吃，清醇可口，別具風味。渭南水盆羊肉以故市最為有名。澄城縣的水盆羊肉是用一種月牙餅搭配吃的，把肥瘦相間的羊肉片夾在剛打出來的月牙餅中，最后夾些新鮮辣椒醬，就著羊肉湯，有滋有味。

同羊也叫同州羊

同羊是我國著名的肉毛兼用脂尾半細毛地方綿羊品種，西魏時（公元541年）由皇家在同州（今陜西省大荔縣）沙苑地區設場、選育而成，迄今已有1200余年的繁育史。現主要分布于陜西省渭北高原東部和中部一帶，對渭北半濕潤易旱區的生態條件具有很好的適應能力。既可舍飼，又能放牧，放牧游走性能好，抗逆性頗強，即使在冬、春季灌叢草場草生狀況不良、缺乏補飼的情況下，仍能正常妊娠和產羔。該品種具有肉質鮮美，肥而不膩，肉味不膻，脂尾較大，骨細而輕，被毛柔細，羔皮潔白，美觀悅目，經濟早熟，全年發情，遺傳性穩定和適應性強等特點，是多種優良遺傳特性結合于一體的獨特綿羊品種，也是發展肉羊生產與培育肉羊新品種的優良種質資源。它的優質肉品和精美羔皮成為歷代皇室收納的傳統重要貢品。陜西關中和渭北地區久負盛譽的“羊肉泡饃”、“水盆羊肉”和臘羊肉等肉食，素以“同羊”肉為上選。

渭北水盆羊肉

水盆羊肉是由商周時代的“羊臐”演變而來，秦漢時稱為“羊肉臐”，唐寧時又叫“山煮羊”。《山家清供》一書中，記述了煮羊肉湯的技巧，指出“羊肉臠，置砂鍋內，除蔥椒外有一秘法，槌真杏仁數枚，活水煮之，至骨亦糜爛。”《宋書》講道，南北朝時，有個叫毛修之的人被俘，由于他有烹調手藝，向宋武帝獻羊肉湯，味道鮮美，由俘虜變為太官令，以致后來高升至南郡公。相傳明朝末年，闖王李自成率領農民起義軍，準備離開西安前往攻打北京之際，關中的老百姓紛紛用水盆羊肉慰勞義軍，將士們食后精神煥發，士氣大振，一鼓作氣攻入北京，推翻了明王朝的腐朽統治。

渭北水盆羊肉料重湯鮮、肉爛味醇。

制作流程包括 “宰、剔、冒、煮、撈、整、剁、盛”等八大基本環節。

一是屠宰，活羊宰殺，大卸八塊。

二是剔肉，摘除三腺，清洗浸泡。

三是冒肉，下鍋燒開，撇沫去雜，撈出換水。

四是煮肉，這是制作水盆羊肉最為關鍵的環節。要義在于：“調料分次放置，火候分段控制，出鍋先后有序，配湯順應養生”。調料，除了“茴香、大香、花椒、桂皮”四樣主料，還有草果、良姜、畢卜、丁香、香葉等多種輔料。

五是撈肉。撈出的熱肉先放在案板上，把肉和骨頭分離，肥瘦和雜碎分開，晾涼，盛出的原湯也要晾涼。

六是整肉。“肥瘦肋扇案中央，羊頭旄根案頭亮，腱子油腸分置放，雜碎染紫另一旁”。亮化經營，讓顧客心有全羊，胸有成竹。

七是剁肉。剁肉時，征詢顧客意見，滿足顧客要求，廚師與顧客互動，也是澄城水盆的一種特色。 八是盛湯。將剁入羊肉的大碗冒熱，盛以滾湯，放入香菜、味精，淋上少許明油，一碗正宗、地道的羊肉就做好了。

月牙餅

渭北水盆羊肉的月牙餅也頗具特色。一個餅子一分為二，中間貼開的地方，正好是適合筷子撬開夾肉的地方。烤餅爐子用傳統的焦煤爐，那陣陣悅耳有序的搟面杖聲和翻扣餅聲，既是技藝的節奏，又是火候的拿捏。

烤月牙餅

同羊最顯著的特點是尾巴大，專業術語稱“脂尾”，成年公羊的尾巴能長十幾斤重，而且全是脂肪。過去開羊肉館賣羊肉一定要把煮熟的切成大塊的羊尾巴放在案頭顯眼的位置。由于羊尾巴全是脂肪，煮熟放涼之后就像玉一樣半透明，和田玉中極品為羊脂玉，玉如羊脂，羊脂如玉。

食客站在案邊看見如玉的羊尾，一是能確定案上的肉是公羊肉，二是“玉”的誘惑，食欲大振。

還有一個就是羊的大腸裝出的油腸。羊被宰殺后，羊腹腔的“花油”被裝在羊腸里煮熟放涼，同樣也擺在顯眼位置，廚師在給食客裝碗時先問“肥的要不？”，食客說要，廚師在羊尾上切薄薄的一片，再問“油腸要不？”，食客說要，再切薄薄的一片放在碗中的羊肉塊上，然后用滾燙的煮肉湯澆兩澆，這時羊尾、油腸晶瑩透明似玉飄在湯面上，然后撒上香菜、蔥、蒜苗沫遞給食客。

配套澄城水盆羊肉同吃的木炭爐烘烤的月牙餅。月牙餅形同半個月亮，澄城人把烤月牙餅叫“打燒餅”，月牙餅用的是發面，第一步是把面搟成橢圓形的餅，放在鏊上烙，半面硬了后，從中間切開成兩個，就是半月形的，再放入鏊下面的爐口周圍烤，翻一次，再烤，直至中間鼓起熟透。

食客可以選多種方法食用，可以將月牙餅的直線邊用筷子捅開，把肉夾進去，由于月牙餅圓弧邊是密閉的，油水湯湯不會流出來，一只手捏著餅，一只手捏著蒜，咬口餅子咬口蒜，喝口湯。如果家里還有人要吃，用餅子加些肉帶回去。有些人喜歡干吃，有些喜歡泡著吃，將餅子掰碎，泡在湯里，一只手捏蒜，一只手握筷子，邊吃邊喝。

以上就是陜西渭北水盆羊肉培訓師傅手機及微信：18109282056講解的關于水盆羊肉的介紹了，如果您也想學習這兩種水盆羊肉及各種陜西小吃技術的趕快聯系西安唯典小吃培訓吧!