饸烙黑是黑，筋韌爽口能待客

饸饹面是一種中國北方的傳統特色面食之一，陜西、山西、甘肅、河南最為常見，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）把和好的蕎麥面、高粱面（現多用小麥面）放在饸饹床子里，并坐在杠桿上直接把面擠軋成長條在鍋里煮著吃，這種傳統獨特的飲食制作方式，不知從何時一直延續至今，成為中國北方地區獨特的風味名吃。下面來自西安唯典小吃培訓中心的小編給大家簡單介紹一下。

饸饹面,古稱"河漏",又稱"活絡"，傳說,清朝康熙年間,康熙皇帝指專人對全國風味小吃進行統計上報,而"河漏"也被作為其中一種上報朝延.一天，康熙尋吃名吃時，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，隨命人做好食之。吃后對其獨特的風味贊不絕口。但因名字“河漏”之諧音與治理河道不協調，心中不快，揮筆把“河漏”改為“饸饹”.

饸烙面的來歷一

廣成子是太上老君在黃帝時代的化身，十二金仙之首?！短侠暇_天經》：“黃帝之時，老君下為師，號曰廣成子?！薄渡裣蓚鳌贩Q廣成子為軒轅時人，住在崆峒山（在今甘肅省平涼市）的石室之中，黃帝久聞他的大名，前來拜訪探尋治國養生之道。黃帝問道廣成子：“您在研究世間萬物之道方面已達到了頂峰，可否請您傳授我這方面的真諦呢？”當時廣成子傳授給黃帝《自然經》一卷。又邀請黃帝共同進食，廣成子寶劍一揮，砍粗桃樹一棵，將樹干中間最平直的一節掏空留底，又用黃銅師刀鉆了很多小孔，孔如粗麻線大小。隨即將桃木擔在爐臺陶器上，放面團用木槌向下擠壓形成一根根條狀物，落入沸水鍋中煮熟。

食慣了山珍海味、大魚大肉和精細谷物的黃帝，吃了此碗“湯餅”后頓覺腹中溫暖、神清氣爽。隨即向廣成子求教“道家養生之道、五行相生相克之由”，以及廣成子何以修身養性、長生不老，“一千兩百歲而形未衰”的秘訣等等。面對誠懇的黃帝，廣成子直言不諱：木生火,火生土,土生金,金生水,水生木。而蕎麥五行屬木，涇川回中山的西王母也經常食用，因此建議黃帝常食，以“調和五行、活筋通絡”，對延年益壽大有裨益，黃帝對其獨特的風味贊不絕口，對廣成子的諫言一字一句牢記在心，只覺心明眼亮，豁然開朗，稱頌說：“金仙隴中授蕎以活絡，姬得治身之道，仙師真乃帝之恩師！”再拜而退。

黃帝回宮后，依廣成子所教之道，靜修養身。將所學之道總結歸納為一部醫術——《內經》。并讓御廚文革在宮中模仿廣成子的方法經常制作蕎面饸饹食用，造字大臣倉頡還將“活絡”二字造為“饸饹”。相傳黃帝于120歲時乘龍升天。廣成子為十二金仙之首，玉虛宮元始天尊門下。因此在隴東的民間傳說中，也有了“金仙駕鶴游隴東，軒轅得道乘龍去”的典故。

饸烙面的來歷二

傳說殷商時期，商紂王聽聞蘇護之女蘇妲己相貌奇美，下詔納其為妃，蘇妲己就由其兄嫂護送前往國都朝歌，途中路經獲嘉，下榻于當地驛館，妲己之嫂頗通玄術，夜觀天象知道會有妖魔不利于妲己，于是下廚用面粉佐以祛邪鎮災之物作了一碗面，親自給小姑妲己端過去，走到門口，已經晚了一步，正好看到受石磯之命來穢亂殷商的九尾狐貍精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睜睜的看著九尾狐貍幻化成妲己模樣，與妲己肉身合二為一，驚恐的說不出話。假妲己笑吟吟的問嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂見天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”。于是演變為今天所稱的“饸饹”。

饸烙面的來歷三

傳說在獲嘉縣，西晉時期劉伶被罷官最后流落到獲嘉縣亢村，晚年時期開了一家飯館，劉伶依據歷史上四大美女之一商朝蘇護之女蘇妲己，在進京(朝歌)路過亢村驛被狐貍精害時吃的“活啦面條”，作為自己小飯館的特色食譜之一，并將“饸饹的傳說”寫好懸掛在店門口，食客也由此日漸增多。劉妻也看出了門道，決心在此基礎之上再錦上添花。她遍訪名醫，引經據典，將攪饸饹的肉鹵中加入六六三十六味中草藥，不僅食饸饹能充饑，還能強身健體，甚至于還能預防多種疾病，成為眾口稱道的絕世佳肴。由此，“饸饹條”一時名噪太行南北，黃河上下，后來傳到全國各地，成為獲嘉的一種名吃。據說傳到我國的“朝鮮涼面”也還是起源于獲嘉的“饸饹條”。

幾種有名的饸饹：

一、南七饸饹

南七饸饹的做法特色有四：一是用料講究。南七饸饹所用面為蕎麥面。元代農學家王禎在《農書，蕎麥》如此記載：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅?！痹?，渭南一帶鄉村普遍種植蕎麥，但由于產量較低，當地上世紀七十年代后已不再種植?，F如今蕎麥面只能從陜北、山西、內蒙等地拉運了，其中以陜北蕎麥面為多。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。現代研究表明：蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養的食物，富含淀粉、蛋白質、氨基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。蕎面饸饹有對糖尿病、高血壓、冠心病等疾病有食療功效，是上佳的保健食品。二是和面獨特。和面是饸饹制作的一道重要工序。和面用的不是普通的堿水（蘇打水），而是石灰水。據一位經營南七饸饹的師傅講，制作石灰水最好選用產自于富平縣（渭南市屬縣）的青石，即石灰石，至于問及是富平縣何處的青石，師傅說：“我的師傅說保密?！敝谱鞯木唧w過程為：適量大小青石一塊，放在爐火中燒至通紅，然后用火鉗夾出，丟在盛有半桶水的鐵桶中，等待到塊狀石頭，化為白色粉未溶解在水中澄清后，上部的清液就是和面的專用石灰水。用此法和面壓制出來的饸饹，特筋道。有人擔心石灰水對人腸胃有傷害。其實，大可不必。因為石灰水畢竟是少量的，況且已經充分和面發生了作用。三是醒面和制劑嚴格。和面要用手工揉壓的表面光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上個把鐘頭，然后分成半尺長圓柱形的劑子備用。四是壓制和熟化方法傳統。饸饹是用饸饹床子壓制成形的。傳統的壓制方法是使用木制饸饹床子。饸饹的粗細主要決定床子的鐵孔的大小。饸饹的壓制和熟化是一體作業的。由于饸饹的壓制是個力氣活，一般由男性來干，女性在一旁當助手。男的將饸饹床子支架在二尺鐵鍋上，抬起裝有木活塞的壓桿，女的將醒好的劑子裝入床子內，男的將活塞對準劑子，全身力量集中于壓桿后部，只聽吱吱呀呀一陣響聲，就從床子下面鐵制的數十個小圓孔中被擠壓成細圓長條狀，當一劑壓完后，當助手的女的用手在床根底下快速一切，饸饹就掉進燒開的湯鍋煮上了，等沸湯滾上兩滾，饸饹就煮熟出鍋。

二、教場門饸饹

教場門饸饹源于清末民初，至今已有80多年的歷史了。最初，由渭南縣渭河北呂家村姓孟的一位老人在當地藺家店開鋪經營，很有名氣。孟家的后人孟兆武，從十一二歲起就跟隨父親學習做饸饹的技藝，十七八歲就成了遠近聞名的“把式”。1932年，年僅20歲的孟兆武來到西安開飴鉻館，先在南院門第一市場，店名為 ·‘渭北饸饹館”，以后又搬到教場門。由于盂師傅深諳蕎麥面的質地，制作工藝又有獨到之處，再加上店里的調料齊全考究，風味與眾不同，西安城里的人不僅愛吃，還稱他做的饸饹為“教場門饸饹”，一直流傳至今。

三、晉城清湯河洛面 

清湯饸饹是最具山西晉城市特色的一種面食，清湯河洛做法簡單又極具特色。首先說“和面”，把白面放到面盆里，倒入水，這里注意夏天用涼水冬天要用溫水，接著下手和面，和到面粉和水充分融合就可以了，密封好開始醒面。這時候開始做菜，清湯饸饹的配菜需要胡蘿卜、豆角、豆芽、粉條，你也可以加豆腐，加土豆等等。胡蘿卜和豆角洗干凈切成絲，過水粉條在水里泡好，把這些東西放到一起，澆上點香油，放少許鹽和味精，用手攪拌均勻，讓這些不同的食材在一起互相感染。菜做好就開始下面，醒好的面就像待嫁的姑娘一樣，白凈凈、光亮亮的。下饸饹原本都是用饸饹床，得手工壓，俗稱“壓饸饹”，但隨著時代的進步，人們發明了機械饸饹床，拽一塊合適大小的面團，放進饸饹床，機器一開動，一條條粗細均勻的饸饹就從機器中自動被擠壓至鍋中，鍋中的饸饹面宛如蛟龍在水中翻滾，把煮熟的面條放進碗里，澆上剛才拌好的菜，上面再放上些肉絲肉片，散點芝麻鹽，一碗清湯饸饹就做好了。吃的時候把肉菜面拌開，吃起來香氣撲鼻，面勁道有力，老晉城人說清湯饸饹是最有“家”的味道的。 

四、郟縣饸饹面 

崇禎十六年(公元1643年)初，名三邊總督孫傳庭兵出潼關，來河南與李自成義軍作戰。據傳，為了豐富關中將士口味，他傳諭三軍，每軍可以攜帶20臺樺木饸饹機。這一年10月，明軍與義軍在郟城東南講武場相遇，義軍佯敗。明軍追殺義軍15里，至郟城東冢頭、柿園一帶的藍河岸邊李莊，義軍用“以利誘之，以敵取之”的策略，棄金銀、輜重于道，得勝。孫傳庭部潰不成軍，只得輕騎突圍西竄，幾十部樺木饸饹機為郟地李莊百姓及義軍所得。義軍所得八臺，李莊百姓為紀念義軍的金剛精神將“剛”改為“鋼”，美名為“金鋼饸饹”。精美的饸饹面制作設備頓使百姓喜不自勝，一時街旁館巷，“金鋼饸饹”招子旗(即古時飯店招牌)迎風飄舞。自此，饸饹面制作水平又進一步。 而另一說則是，唐朝時郟縣就已經有了金鋼饸饹面了 ，這與唐宋八大家之首的 韓愈有著不解之緣。明人張居正的〈昌黎先生文集輯補〉一書“諫迎佛骨”一節有韓愈一段話：元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏?！边@里指的是，唐憲宗元和九年(公元814年)，蔡州(今河南上蔡一帶)刺史吳員元濟反唐，擁兵自立。韓愈隨軍平叛，生擒吳元濟，史稱“淮系之役”。元和十三年(公元818年)冬。唐軍離蔡，行至郟縣城西吃了金鋼饸饹面。由此推斷，“金鋼饸饹”面至少有1200年的歷史了 。

過去，饸烙這種價廉物美的吃食飯店很少經營，只有鄉村集市廟會上才有賣。所以，老鄉們趕集上廟，除了購買衣食等日常所需外，多是沖著熱騰騰、香噴噴的饸饹而來。在明月古鎮集上有婆媳兩人經營著一個饸烙攤，清晨婆媳兩人用手推車拉著火爐桌椅等家伙什來到大槐樹下，擺上簡單的長條桌椅，支一口大鍋，注滿了清水，坐在方方正正的鍋臺上，隨著紅紅的火苗在爐膛里跳躍，一鍋水便咕咕嘟嘟燒開了，婆婆將饸饹床架在鐵鍋上面，和好的蕎麥面搓成圓柱狀，放進饸饹床。此時就有壯實的媳婦右胳膊夾住饸烙床木杠，使勁壓下去，光光滑滑的饸饹條瞬時漂進鍋里，幾個翻身之后，婆婆的看準火候手執大笊籬將饸饹撈進食客碗里，出沸湯而不粘，接著用閃著亮光的銅勺從鹵湯鍋里舀出兩勺鹵湯，加進饸饹碗里，調葷羹而不膩，纖細韌長醇厚可口"，鹵湯料用花生油蔥姜蒜爆香、加入五花肉丁，豆腐干，茄丁，醬油、味精、食鹽熬制而成。飄著蕎麥面清香的饸饹配以綠油油的香菜，豆芽菜，怎不讓食客食欲大振，胃口大開？一口氣連吃上兩碗，那才叫個得意。

以上這些就是西安唯典小吃培訓中心的小編了解到的陜西臊子饸烙培訓的一些相關特點和歷史來歷，今天就分享給大家，如果您也想學習涼拌饸烙、臊子饸烙、雞湯饸烙及各種陜西小吃技術的趕快聯系西安唯典小吃培訓吧!

手機及微信：18109282056